Para sacarles el máximo partido a las verduras, debemos tener en cuenta tres aspectos:
1. El lavado
No rasparemos ni pelaremos las verduras de raíz como zanahorias y nabos más que cuando no podamos eliminar los residuos que tengan mediante el lavado. Lavaremos todas las verduras con agua fría y sin trocear, ya que si las lavamos después de cortarlas, muchos minerales se pierden por disolución, con lo que disminuyen su sabor y sus cualidades alimenticias. Por la misma razón, evitaremos los remojos prolongados. Es útil tener un cepillo para limpiar verduras.
2. Tipos de corte
La cocina japonesa ha desarrollado una gran cantidad de estilos de corte. Hoy sólo hablaremos de los principales y su relación con la energética del yin y el yang. Usaremos los diferentes tipos de corte según la verdura que elijamos y según el tipo de cocción que vayamos a utilizar.
Si cortamos la verdura en trozos grandes, el calor no se reparte igual en el exterior de cada trozo que en el interior. Es una forma de preparación yin como las que utilizamos en la cocción de verduras en capas.
Los tipos de corte más pequeños como los daditos permiten que el calor llegue hasta el interior de cada trozo de la verdura y favorecen la yanguización. El ejemplo más conocido por todos es la preparación del tekka.
En las verduras de raíz como las zanahorias, chirivías, remolachas y nabos podemos usar los cortes en diagonal, en rodajas, en diamante y en sacapuntas como vemos en la imagen.
En las verduras de tallo como los puerros, apio… podemos así mismo usar el corte diagonal o en rodajas.
En las verduras redondas como la cebolla, la col y la calabaza, podemos usar el corte en láminas (medias lunas) o en daditos.
El corte en cerillas (palillos) se consigue haciendo en primer lugar láminas con las verduras y a continuación cada lámina se corta en tiras muy finas.
Las verduras de hoja se pueden enrollar y cortar en tiras…
3. La decoración y la estética
No comemos solo por la boca, la presentación del alimento es muy importante a la hora de hacer apetecible la comida. Deberíamos tener un cierto sentido artístico y componer un plato como si se tratase de una pintura o una escultura, donde habrá armonía entre las formas y los colores. Los alimentos estarán juntos pero no revueltos.
El elemento decorativo principal son las verduras cortadas en hoja de pino, en crisantemo, en forma de flor, en anillas… por eso cocinar puede ser una experiencia creativa al alcance de todos.
