Cómo planificar un menú equilibrado IV: de lo salado a lo ácido

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Hoy continuamos explicando el comportamiento de los diferentes sabores en relación al funcionamiento de los órganos internos y cómo  tanto el deseo exagerado de un sabor, como la aversión por el mismo son indicadores de desequilibrios internos.

Continuación del post: “Cómo planificar un menú equilibrado  III: los cinco sabores”

Hay muchas personas que tienen avidez por los pepinillos y las vinagretas en general, otras que se acaban tomando lo que queda en el fondo de la ensaladera después de que se ha acabado la lechuga y contrariamente, otras aborrecen todo lo ácido y/o no lo soportan.

El sabor ácido

Lo ácido está presente de forma natural en algunos alimentos como los tomates, naranjas, limones, pomelos, etc. También son ácidos todos los alimentos sometidos a la fermentación láctica como el kéfir, el yogurt, el choucrout, el miso, el tamari y la ciruela umeboshi.

La fermentación alcohólica también nos proporciona el sabor ácido que puede ser más o menos pronunciado según el tipo de vino y por último estarían los alimentos obtenidos por fermentación acética: hablamos de los vinagres.

El sabor ácido debe estar presente en nuestros platos para armonizar el funcionamiento del hígado y la vesícula biliar que son los órganos encargados del metabolismo de las grasas. De ahí viene la expresión de que un vaso de vino “ayuda a hacer la digestión”, algo cierto cuando el menú es rico en grasas.

No todo lo ácido es saludable

Debemos saber que la fermentación láctica es la más suave y respetuosa con la salud, la fermentación alcohólica es tóxica y la fermentación acética lo es más aún, por eso debemos prescindir del vino en las comidas cotidianas y de los vinagres, dejando estos ingredientes para consumo ocasional.

En una cocina equilibrada el sabor ácido lo obtenemos de los pickles en general, del choucrout, un poco de vinagre de baja acidez y/o el limón. Estos ingredientes estarán siempre en cantidad moderada, serían como una pincelada en el sabor general del plato. Excluiremos los fermentados lácticos derivados de la leche como el yogurt y el kéfir siempre que nuestra salud no sea óptima ya que la leche de vaca  no es fuente de salud.

Contrariamente en muchas cocinas tradicionales y/o de vanguardia, se incluye el alcohol en cantidades importantes como cuando se hace un maridaje con un tipo de vino para cada plato.

Cuanto más se haya sobrecargado nuestro hígado en el pasado por un exceso de grasas, sobre todo procedentes de alimentos animales como los embutidos y los quesos, tanto mayor será nuestra apetencia por lo ácido, por eso aquellas personas que  tienen dependencia del alcohol deben bajar drásticamente el consumo de grasas y de alimentos pesados en la dieta.

En un plato equilibrado el aporte de ácido puede estar representado por una pequeña cantidad de choucrout o de rabanitos fermentados en contraposición a la sal que estaría presente en todos los ingredientes del menú.

Continuará en el post: “Cómo planificar un menú equilibrado V: el sabor amargo”

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