Conservación de los alimentos: el secado y la sal

Comenzamos una serie de post relacionados para desarrollar el tema de la conservación de los alimentos.

El secado

Secar los alimentos es y ha sido el modo de conservación más frecuente, sencillo y tradicional. La alimentación  en las épocas pasadas se ha basado en esa práctica. Desde que el ser humano cultiva la tierra, los cereales, las legumbres y las semillas se han conservado secos, de una cosecha a la otra. Lo mismo se ha hecho también tradicionalmente con las algas, con algunas verduras como las judías verdes, el nabo y otras. Este método también se ha usado con las frutas como los higos, las ciruelas, los albaricoques….  

Los alimentos básicos imprescindibles de una alimentación sana (cereales y legumbres), pueden ser almacenados de una cosecha a otra y estar disponibles durante todo el año.

Si adoptamos esta forma de comer, dando preferencia a los alimentos que son fruto y semilla a la vez y tenemos la posibilidad de tener un pequeño huerto, el tema del aprovisionamiento de alimentos es sencillo y práctico.

La sal

La utilización de la sal para la conservación de los alimentos data de muy antiguo, si usamos este método debemos desalar correctamente los alimentos para poderlos consumir. Es un procedimiento especialmente indicado para conservar los alimentos de origen animal como los pescados (arenques, bacalao y otros) y las carnes (jamón, cecina y otros).

Si ponemos un pepino cortado en rodajas con sal en un plato, en poco tiempo observamos como la sal saca el agua del pepino, el plato se llena de agua y las rodajas han “encogido”. La sal seca contrae y endurece. Tanto la sal como el secado lo que hacen es deshidratar el alimento que vamos a conservar.

Podemos usar miso en vez de sal, para macerar y conservar los alimentos ya que es menos concentrado que la sal y más perfumado. El tiempo que vamos a utilizar dependerá del gusto deseado.

La eliminación del agua que contienen los alimentos en fresco, es muy importante  ya que cuanta más proporción de agua contienen más pronto y más fácilmente se descomponen y se pudren. Diremos de los alimentos acuosos que son fuertemente yin.

Antiguamente

En los pueblos de la montaña de Navarra, cuando recolectaban las alubias verdes, las escaldaban unos instantes y las enhebraban con un hilo grueso, haciendo una hilera que luego colgaban en la cocina para que con el calor de la chimenea se secasen y poderlas tener disponibles más adelante. Los lugareños las llamaban vainitas ó bainetas. Luego solo había que ponerlas en remojo, como hacemos actualmente con las legumbres.

Igualmente en Castilla-La Mancha existe la tradición de secar los nabos como en Japón se hace con el nabo daikon. Es un método sencillo que se puede experimentar con facilidad.

Hoy hemos visto los dos métodos de conservación más yang. Recordemos que seco y salado son dos atributos yang.

Continuamos en el próximo post.

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    3 comentarios en “Conservación de los alimentos: el secado y la sal

    1. Hola Elena, cuando se maceran con sal algunas verduras como pepino o zanahoria, para una ensalada por ejemplo, ¿cuánta sal se emplea? ¿hay que enjuagar la verdura con agua antes de consumirla? o ¿se toma tal cual deshaciéndonos sólo del agua que sueltan? Muchas gracias.

      1. Hola Alicia, la cantidad de sal, es como la que añadirías a una ensalada normal. Después de que se han macerado y sueltan agua, hay que lavarlas siempre para eliminar el exceso. Un saludo.

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