Conservación de los alimentos: los pickles

Continuación del post anterior

Pickles es el nombre que se les da a las verduras lactofermentadas. Para muchos esta técnica es desconocida y por tanto novedosa, pero vamos a ver que es antiquísima y muy interesante. Veremos que además de permitirnos conservar los alimentos, los enriquece en nutrientes. La fermentación produce un aumento de enzimas, de vitaminas y de lactobacilos, luego los fermentados tendrían la categoría de probióticos como se dice ahora de los alimentos funcionales.

No es casualidad que todas las civilizaciones hayan utilizado desde siempre la fermentación, como forma de conservación de los alimentos perecederos. Recordemos la sabiduría que subyace en los pueblos antiguos, que contrasta con el cientifismo actual.

En cuanto a la eficacia como método de conservación, se explica por la propiedad de las bacterias lácticas de continuar desarrollándose en un pH ácido en el cual los microorganismos de la putrefacción están inhibidos. Además ese medio favorece la conservación de las vitaminas.

La única fermentación láctica que conocen muchas personas es la del yogur. Nosotros como descartamos la leche de nuestra alimentación diaria, debemos aprender a preparar alimentos fermentados partiendo de sustratos más saludables como los alimentos vegetales.

El tema es muy amplio, por eso solo voy a daros unas ideas para que comencéis a investigar y ver los resultados. Una forma es hacer una salmuera como la de las aceitunas que todos conocéis. Usaremos un litro de agua filtrada o embotellada y 30 gramos de sal marina. Llevamos la mezcla a ebullición para que se disuelva bien la sal y luego la dejamos enfriar. Con unos botes de cristal limpios, podemos preparar rabanitos, pepinos, zanahorias, judías verdes…

Otra forma de preparar verduras lactofermentadas es usando además de la sal unas gotitas de tamari o un poquito de miso, o un poquito de umeboshi, que como son alimentos lactofermentados, actuarían como estárter en la fermentación, además de darle sabor y aroma.

Una tercera forma de hacer verduras lactofermentadas es con sal y presión: el choucrout. Es una comida tradicional en Alemania, Alsacia, Polonia y Rusia. Tradicionalmente se prepara con col  y eneldo, bayas de enebro u otras especias.

En la historia

Como curiosidad comentar que en su segundo viaje alrededor del mundo, el capitán Cook llevó en su barco 60 toneladas de choucrout y después de 27 meses de viaje por mar, con los consiguientes cambios de clima y los movimientos constantes del barco el choucrout estaba perfectamente conservado. Por supuesto que con la riqueza en vitamina C que contenía no padecieron de escorbuto que era una enfermedad que diezmaba a los que se embarcaban.

El choucrout

Hacer choucrout, que es el alimento que simboliza la fermentación, requiere una prensa para verduras, sal y un poco de col.

Cortar la col en tiras finas, mezclar con la sal y amasar para que se mezcle, bien. Meter la col amasada en la prensa, cerrar y dejar pasar tres o cuatro semanas. El procedimiento es sencillo pero el resultado al principio, puede no ser el esperado, si se os pudre la verdura es que habéis puesto poca sal.

Alimentos fermentados tradicionales

El miso, el tamari y la ciruela umeboshi, son alimentos con fermentación láctica.

Continuamos en el próximo post.

 

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    4 comentarios en “Conservación de los alimentos: los pickles

      1. Hola Edurne, no hay que tomar todos los días todos los condimentos y todas las guarniciones, igual que no usas totos los días todos los zapatos que tienes sino que los combinas con el resto del vestuario. Unos días unos y otros días otros. La cantidad de picles como guarnición razonable es de una cucharada.
        Un saludo

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