Derivados de la soja I: El Miso

Como decíamos en el post La soja, mito y realidad, el valor nutricional de esta humilde legumbre es extraordinario, tanto que tiene el doble de proteínas que la carne, las grasas que contiene son insaturadas y es además rica en vitaminas y minerales. Sin embargo la soja en estado natural es incomestible, indigerible e incluso tóxica.

Por eso la tradición oriental ha sometido a la soja a múltiples transformaciones, casi siempre con la ayuda de microorganismos con la finalidad de obtener unos productos que además de ser sabrosos y fáciles de digerir, tienen más valor nutricional que la soja de partida.

Hoy completaremos la información que dimos en el post Los condimentos macrobióticos, alimentos/medicamento.

El miso

Está compuesto básicamente por soja, agua, sal y Aspergillus oryzae. Hay tantas variedades de miso, con diferentes sabores, texturas y aromas como en los quesos o los vinos de occidente.

Se añaden muchas veces algunos cereales como arroz o cebada, dando lugar a misos más suaves y muy equilibrados nutricionalmente por la combinación cereal/legumbre.

Para la obtención de esa pasta de color marrón que todos conocemos hacen falta al menos 24 meses de fermentación anaerobia, esta se realiza en una tinajas donde se ponen los ingredientes y se deja que el tiempo, la sal y la presión permitan la fermentación. Aunque es un producto extraño nuestra cultura, debemos saber  que nuestras condiciones de clima, humedad, temperatura, latitud… hacen que la soja se pueda cultivar y procesar en nuestro entorno, sin ningún problema. Es decir, si hubiese empresas que lo elaborasen aquí podríamos tener miso local.

Respecto a la conservación diremos que aunque muchas veces lo metemos al frigorífico una vez abierto, al ser un alimento tradicional, no necesitaría refrigeración, solo mantenerlo en un sitio fresco,  precisamente la “curación” que sufre con la sal, es la que le da unas características diferentes que el resto de los fermentados que son más yin. 

El miso favorece la longevidad por los probióticos que contiene y como restaura las mucosas del aparato digestivo, es adecuado para mejorar la piel, las uñas y el cabello, así como para subir las defensas. Por su contenido en minerales está indicado para el fortalecimiento de los dientes y de los huesos, es de gran ayuda en la osteoporosis.

Así mismo como es rico en fibra ayuda  a la normalización del tránsito intestinal. El cuanto al contenido en sal, oscila entre un 10% y un 12%, pero teniendo en cuenta que la sal está “vegetalizada” por el proceso de la fermentación no tiene el efecto endurecedor de la sal cruda.

Facilita los procesos de eliminación y está especialmente indicado durante la radioterapia o en condiciones de escape radiactivo, esto es debido a un factor protector descubierto en 1972 en Japón: la zybicolina.

Lo podemos introducir en la dieta de los bebés a partir del año. Es un alimento que no puede faltar en nuestro hogar y es la base de las sopas de miso.

Continúa en el post Derivados de la soja II: El Tamari

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    18 comentarios en “Derivados de la soja I: El Miso

    1. Hola Elena, q podrías comentarnos sobre los productos que provienen de Japón, tanto alimentos como el tamari , misos, umeboshi, los tes, las algas…como utensilios ( suribachi, cuchillos, colador de miso…) a la vista de las últimas noticias de la extensión de la radioactividad por el accidente nuclear. Me crea un poco de inquietud pensar q me pueda afectar de manera negativa todo esto cuando precisamente lo q pretendo con el cambio de alimentación es mejorar mi salud. Hay alguna alternativa a los productos japoneses?. Realmente los controles que pasan los productos alimenticios que vienen de Japón son fiables? En q consisten exactamente? Muchas gracias

      1. Hola Alicia, yo no estoy inquieta, ni preocupada, si hay controlaes regularmente, cuando hay un desastre, son más rigurosos y exhaustivos. Este tema ya lo publiqué cuando se produjo el accidente, el 07/06/13. Los productos provenientes de Japón son una pequeña parte de la dieta, desde mi punto de vista es más importante no consumir alcohol ni tabaco… Si te inquieta no consumas más que productos locales, es una cuestión de elección. Un saludo.

    2. Hola Elena, afirma que la sal que contiene, que es mucha, no produce los efectos negativos que la sal conlleva. Pero para los pacientes oncologicos la sal tiene un efecto mayor, que es alimentar las celulas cancerígenas. ¿Se produce este efecto también con este tipo de productos?, entonces, ¿son aptos para los pacientes oncologicos? Un saludo.

      1. Hola María te remito al enlace de mi ponencia “Nutrición y enfermedades crónicas” donde explico las pautas nutricionales en el cáncer. Un saludo.

    3. Hola Elena, me hice vegetariano hace cosa de 7 meses y creía que con tofu tendría un buen substituto para la carne, la verdad es que tampoco consumo mucho tofu ya que suelo tomar basicamente más trigo, verduras, legumbres, frutas…El caso es que veía al tofu como una alternativa “sana” y visto lo visto no lo es. Me interesan estos derivados de la soja que son fermentados y por tanto no son tóxicos, ¿dónde puedo encontrar el Miso? ¿en herbolisterias? Soy un poco novato en el tema, muy interesante tu blog. Un saludo

      1. Hola Gabriel, una precisión: el tofu no es tóxico, solo es desequilibrado energéticamente, enfriador, yin. Los derivados fermentados de la soja como el miso y el tamari los puedes encontrar en Naturalim, nuestra tienda on line. Si haces clic encima de la palabra verás los productos. Un saludo.

    4. Hola Elena:
      Me compré este Hatcho Miso de “La Finestra sul Cielo”, que también vendéis en Naturalim, he leido que el hatcho miso no contiene cereales, pero tiene harina cebada. Voy a consumirlo igual, pero me gustaría saber si la próxima vez debo pedir otra marca, o si es correcto que tenga algo de harina de cebada.
      Un saludo
      Muchas gracias.

      1. Hola Mireia, lo que me preguntas es tan sencillo como leer la etiqueta del producto que compras y ver su composición. Si pone que lleva cebada y no quieres tomar cebada, debes elegir uno que sólo lleve soja.
        Un saludo

      1. Hola José Miguel, el miso se puede tomar a diario, pero igual que no comerías lentejas todos los días, con la sopa de miso harías lo mismo, tomarlo regularmente pero sin calendario.
        En cuanto al tipo de miso te diría que está más en función de la condición de la persona que de la estación del año. También es importante el paladar, ya que las propiedades de cada tipo de miso son muy semejantes.
        Un saludo

          1. Hola José Miguel, el tipo de miso que uses en cada caso es indiferente, cuando no se controla toda la dieta. Es como preguntar por el color de los botones de una camisa sin tener en cuenta su color, con que pantalones se combina, etc.
            Un saludo

            1. Hola Elena: entiendo que lo salado lo recomiendas para tonificar y aportar energía, el arroz integral para equilibrar, que sugieres comer aquello que te gusta más… Me da la impresión que lo más importante es seguir una alimentación equilibrada

            2. Hola José Miguel, efectivamamente no es tan importante usar un tipo de miso u otro, un tipo de verdura u otra, sino que en el conjunto de la dieta haya equilibrio.
              Un saludo

      1. Hola José Miguel, la constitución de una persona sería su naturaleza, su genética y la condición es su estado.
        Piensa por ejemplo que una persona puede tener una constitución ynag, pero comer desequilibradamente y tener una condición yin.
        Un saludo

    5. Tengo una amiga que tiene cáncer de mama y le han prohibido la soja. Le comentaron que el miso contine gran cantidad de isoflavonas y que mejor que no lo tomara por muy fermentado que estuviese. ¿Usted se lo aconsejaría?
      Muchas gracias.

      1. Hola Alicia, la finalidad de las publicaciones tanto en el blog como en las redes sociales, es dar información general sobre temas de Nutrición y Salud. Los temas particulares como el que nos comentas los tratamos exclusivamente en la consulta de Centro de Medicina Biológica Elena Corrales.
        Adjunto un enlace donde tienes más información útil. “La soja, mito y realidad”
        Puedes contactar con nosotros en:
        Web: http://www.elenacorrales.com/
        E-mail: consulta@elenacorrales.com
        Tel: (+34) 948 130 280
        Un saludo,
        Elena Corrales

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