Derivados de la soja III: El Tempeh

Continuación del post Derivados de la soja II: El tamari

El Tempeh

Es un alimento tradicional de Indonesia, donde se consume cotidianamente. Desde hace unos años se empieza a tomar en occidente también.

Modo de preparación

Se remoja la soja, y luego los granos se pelan, es decir se les quita la piel y se ponen a cocer durante una hora. A continuación se extienden en una capa ligera sobre una bandeja y se espolvorea por encima un hongo que se llama Rizopus  oligosporus, el estárter. Se deja la bandeja a 30ºC entre 24 y 48 horas. En ese tiempo la soja se recubre de un micelio blanco que recuerda al del queso Camembert y se forma una especie de “pastel” compacto. Ya está listo para cocinarlo y comerlo a continuación.

Valor nutricional

El tempeh es muy interesante desde el punto de vista nutricional, el aumento de sus propiedades nutritivas tiene que ver con que después de la fermentación, se destruye el efecto inhibidor de la tripsina, luego es más digestible y podemos aprovechar mejor sus proteínas. Los hidratos de carbono son parcialmente hidrolizados, una parte de los ácidos grasos se sus grasas son liberados y también se destruye una parte del ácido fítico que contiene. Hay además síntesis de antioxidantes y de sustancias antibióticas que produce el hongo durante la fermentación.

Se sintetizan vitaminas del grupo B y particularmente la B12 cuando el tempeh se produce de modo tradicional ya que quien colabora en esta síntesis es una bacteria que está en el ambiente, la Klebsiella pneumoniae. Cuando el tempeh se produce en condiciones de asepsia con el hongo puro no hay síntesis de B12, estas cuestiones sutiles, que son “la letra pequeña” de la información, las debemos conocer para saber realmente lo que nos aportan los alimentos que comemos.

Es una magnífica alternativa a la carne ya que su asimilación proteica neta es semejante, pero su contenido en grasas exentas de colesterol es del 4% frente el 20% de la carne.

El sabor es un poco particular al que es fácil acostumbrarse. Atrévete a probarlo en esta receta.

Otros productos fermentados a base de soja son el Natto, que es parecido al tempeh, solo que el bacilo que lo produce es distinto, es uno de los pocos productos fermentados de la soja en el que no participan ni hongos ni levaduras. El sabor final también es bastante diferente.

Continúa en el post Derivados de la soja IV: La bebida de soja

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    6 comentarios en “Derivados de la soja III: El Tempeh

      1. Hola Ana, depende del starter que compres. En el propio producto te indicará la cantidad de Rizopus que hay que utilizar por cien gramos de soja.
        Un saludo

    1. Hola, gracias por la información tan detallada.
      Yo también desearía poder congelar el resto del tempeh, pero sabiendo que no pierde sus propiedades probióticas, las vitaminas no me importaría…
      Por favor, ¿podrías ayudarme al respecto?
      Mil gracias y feliz día.

      1. Hola Maguie, lamento no poder responder a tu pregunta, ya que aunque hay datos sobre la supervivencia tras la congelación de algunas bacterias probióticas, yo no tengo datos sobre el Rizopus oligosporus.
        Lo que sí te puedo aportar es información útil sobre los efectos de la congelación en general en el post: “La conservación de los alimentos”
        Un saludo

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