El maíz

Maíz3Es el cereal del nuevo mundo. En la actualidad sigue siendo el cereal básico en Hispanoamérica. La forma tradicional de comer el maíz es en forma de “tortillas” que son unas tortitas finas que se toman acompañadas de frijoles y que para su elaboración se someten a un tratamiento con agua de cal, aspecto muy importante como veremos más adelante. Igualmente son tradicionales las arepas, los tamales…

También han llegado de América pero más recientemente los cornflakes y las palomitas de maíz y actualmente el maíz también se consume en grano, bien sea directamente en mazorca o en conserva.El maíz también se utiliza mucho para hacer bebidas fermentadas llamadas chichas semejantes  a la cerveza.

La Nixtamalización

Los beneficios tanto gustativos como nutricionales que se derivan de cocer el maíz con agua de cal son suficientes como para reverenciar a las antiguas civilizaciones mesoamericanas que fueron capaces de descubrir esa forma de preparación del alimento básico. Estamos hablando de la alquimia en la cocina, la cocción alcalina enriquece al maíz. La cocción con agua de cal hace que la niacina asimilable que contiene el maíz sea ligeramente superior al cocido con agua sin más y también favorece la disponibilidad de calcio, y aumenta la disponibilidad de la mayoría de los aminoácidos esenciales.  No debemos olvidar no obstante que a pesar de las importantes transformaciones que ocurren en la nixtamalización debemos complementar el maíz con frijoles y/o verduras.

Cuando después del descubrimiento de América llegó a Europa el maíz, no se importó la forma tradicional de preparación, siendo común en Europa el consumo en forma de polenta, gachas o harina. En las épocas de hambrunas en aquellas poblaciones que tenían como alimento base el maíz, aparecía la pelagra, (piel áspera), también llamada lepra asturiana o lepra de Lombardía, que es una falta de vitamina B3 o niacina.

En nuestro país disponemos de mazorcas frescas en los mercados, solo entre septiembre y noviembre, también tenemos maíz en grano en conserva, maíz para palomitas y los conocidos cornflakes.

Es el cereal más rico es grasas, recordemos que de su grano se obtiene el aceite de maíz, la planta es forrajera, frondosa, requiere humedad… es mucho más yin que el resto de los cereales, es más dulce… Muchos recordamos la maicena como una harina de maíz “de engorde” en la alimentación infantil de hace unos años…

El maíz es un cereal que no contiene gluten por lo que es perfectamente tolerado por los celiacos, pero no permite la panificación. Es por eso que las tortillas y las arepas son las formas alternativas al pan de occidente en el continente americano.

Es un cereal que tiene índice glucémico alto, es decir que eleva los niveles de glucosa, por lo que no está indicado en los diabéticos. Es ligeramente laxante.

En la Medicina Tradicional China se asocia con el funcionamiento del corazón y la circulación principalmente.

Nota: Como más del 80% del maíz que se produce es transgénico, la única garantía es comprar maíz bio debidamente certificado.

 

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