El maíz

Maíz3Es el cereal del nuevo mundo. En la actualidad sigue siendo el cereal básico en Hispanoamérica. La forma tradicional de comer el maíz es en forma de “tortillas” que son unas tortitas finas que se toman acompañadas de frijoles y que para su elaboración se someten a un tratamiento con agua de cal, aspecto muy importante como veremos más adelante. Igualmente son tradicionales las arepas, los tamales…

También han llegado de América pero más recientemente los cornflakes y las palomitas de maíz y actualmente el maíz también se consume en grano, bien sea directamente en mazorca o en conserva.El maíz también se utiliza mucho para hacer bebidas fermentadas llamadas chichas semejantes  a la cerveza.

La Nixtamalización

Los beneficios tanto gustativos como nutricionales que se derivan de cocer el maíz con agua de cal son suficientes como para reverenciar a las antiguas civilizaciones mesoamericanas que fueron capaces de descubrir esa forma de preparación del alimento básico. Estamos hablando de la alquimia en la cocina, la cocción alcalina enriquece al maíz. La cocción con agua de cal hace que la niacina asimilable que contiene el maíz sea ligeramente superior al cocido con agua sin más y también favorece la disponibilidad de calcio, y aumenta la disponibilidad de la mayoría de los aminoácidos esenciales.  No debemos olvidar no obstante que a pesar de las importantes transformaciones que ocurren en la nixtamalización debemos complementar el maíz con frijoles y/o verduras.

Cuando después del descubrimiento de América llegó a Europa el maíz, no se importó la forma tradicional de preparación, siendo común en Europa el consumo en forma de polenta, gachas o harina. En las épocas de hambrunas en aquellas poblaciones que tenían como alimento base el maíz, aparecía la pelagra, (piel áspera), también llamada lepra asturiana o lepra de Lombardía, que es una falta de vitamina B3 o niacina.

En nuestro país disponemos de mazorcas frescas en los mercados, solo entre septiembre y noviembre, también tenemos maíz en grano en conserva, maíz para palomitas y los conocidos cornflakes.

Es el cereal más rico es grasas, recordemos que de su grano se obtiene el aceite de maíz, la planta es forrajera, frondosa, requiere humedad… es mucho más yin que el resto de los cereales, es más dulce… Muchos recordamos la maicena como una harina de maíz “de engorde” en la alimentación infantil de hace unos años…

El maíz es un cereal que no contiene gluten por lo que es perfectamente tolerado por los celiacos, pero no permite la panificación. Es por eso que las tortillas y las arepas son las formas alternativas al pan de occidente en el continente americano.

Es un cereal que tiene índice glucémico alto, es decir que eleva los niveles de glucosa, por lo que no está indicado en los diabéticos. Es ligeramente laxante.

En la Medicina Tradicional China se asocia con el funcionamiento del corazón y la circulación principalmente.

Nota: Como más del 80% del maíz que se produce es transgénico, la única garantía es comprar maíz bio debidamente certificado.

 

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    7 comentarios en “El maíz

    1. Hola,

      nunca he sabido con seguridad si el problema de la niacina se da tanto en el maíz dulce como en la varidad para hacer palomitas. Creo que en sudamérica el que se consume habitualmente es la varidad dulce, por lo tanto pienso que lo relativo a la B3 se aplica sobretodo a ésta.

      ¿Qué me puedes comentar al respecto Elena?

      1. Hola David, en biología cuando se dice siempre, es casi siempre y cuando se dice casi siempre, es algunas veces. Quiero decir con esto que nunca se puede saber con seguridad abosoluta tal o cual dato. Si te metes a bucear en la visión analítica científica sobre el tema… te pierdes ya que hay visiones incluso contrapuestas, resultados diferentes y contradictorios. Como te he dicho otras veces, esas son las restricciones de la visión microscópica.
        Sin duda que las variedades de maíz de consumo tradicional en América pueden ser diferentes de lo que se comercializa aquí. A mi lo que me interesa compartir es el porqué y el como las culturas mesoamaricanas nixtamalizaban el maíz. No habían estudiado la nutrición del microscopio ni del laboratorio y sin embargo sabían que ese proceso aumenta la biodisponibilidad de nutrientes. Salud.

    2. Estoy totalmente de acuerdo en que no se puede saber con seguridad cierta información. Como tú dices, cuanto más estudias más te das cuenta de que hay textos que se contradicen.

      Pero dentro de la marea de ideas contrarias y exceso de información hay que seguir investigando para tener la información más fiable.

      Saludos

      1. Hola Elena, aquí en España, ¿cómo se puede hacer ese proceso por ejemplo con la polenta?
        Realmente ¿no sucede nada si en verano comes polenta dos veces a la semana cocinada 1/2 hora, verdad?
        Gracias

        1. Hola Javier, la nixtamalización se hace con el maíz en grano, no con la polenta y se hace igual en España que en Méjico.
          Los problemas de la pelagra ocurrían cuando se hacían dietas carenciales basadas en el maíz, no cuando se toman polenta o cornflakes dentro de una dieta equilibrada.
          Un saludo

    3. Hola Elena, yo he probado las arepas, ya que he vivido en Venezuela y aquí de vez en cuando las hago con la harina precocida que utilizan allí, ¿es apropiada? ¿Para la enfermedad de Crohn es mejor esto o el pan convencional?

      1. Hola Cristina, las harinas no son alimentos terapéuticos en ningún caso. En una enfermedad inflamtoria intestinal, los alimentos precocinados no ayudan.
        Un saludo

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