La conservación de los alimentos: la esterilización y la irradiación

Continuación del post anterior.

Este es el último de una serie de cinco artículos dedicados a la conservación de los alimentos.

La esterilización y la irradiación

Las formas de conservación analizadas hasta aquí son tradicionales en todas las culturas, si consideramos el frío de los neveros de las montañas, sin embargo la esterilización es un método moderno. Para ser exactos su  descubrimiento se hace en el siglo XIX y ha desbancado a las otras formas de conservación que son mucho más interesantes en el plano nutritivo. Solo utilizaremos este método ocasionalmente teniendo en cuenta los efectos de las altas temperaturas. Aquí se cumple una vez más esa dicho de que “lo que tiene cara tiene reverso y cuanto mayor es la cara mayor el reverso”, la esterilización destruye a los microorganismos patógenos pero también principios esenciales…

Podemos hacer conservas  para preparaciones especiales, como recurso para improvisar una comida, o para hacer una confitura si la cosecha de fruta ha sido abundante. Desde el punto de vista energético debemos saber que comer verduras o frutas en conserva, nos permite tomarlas fuera de la estación y ese hecho nos puede debilitar la salud.

Fue Nicolás Appert  el inventor de la esterilización de los alimentos, estamos hablando de la época de Pasteur…

La irradiación

En el siglo XX comienza a usarse la irradiación de los alimentos como método de conservación. Las primeras patentes datan de 1905. Se utilizan rayos gamma, rayos X y electrones acelerados, son las llamadas radiaciones ionizantes. Este método actualmente está aceptado por la FAO, la OMS y la OIEA, esto no quiere decir que no conlleve riesgos. Actualmente se irradian alimentos en casi cualquier país del mundo: granos, especias, carne de pollo, carne de vaca, verduras, frutas…

Hay una regulación que define el Codex Alimentarius que dice: Una irradiación de cualquier alimento hasta una dosis promedio de 10 kGy no presenta riesgos toxicológicos y no requiere hacer ninguna prueba adicional ya que no introduce problemas microbiológicos o nutricionales especiales.

Posibles riesgos

El ser humano ha tardado millones de años en evolucionar y durante todo ese tiempo, los alimentos nos han aportado microorganismos vitales para la digestión. ¿Qué pasa cuando esos microorganismos se destruyen por irradiación?

En una conferencia a la que acudí hace más de 20 años, la ponente justificaba que irradiar los alimentos es necesario porque eso nos permite hacer algo solo reservado a los seres humanos. “Comer cualquier alimento, en cualquier cantidad y en cualquier época de año”. Defendía además el método desde el punto de vista de la asepsia, los alimentos esterilizados no tienen “bichos”. Por supuesto que yo no comparto su punto de vista, pienso que en ningún caso el fin justifica los medios, de modo que si al irradiar los alimentos los dejamos libres de microorganismos, además de que se conserven largo tiempo y de que no nos transmitan posibles enfermedades, esos alimentos están  muertos desde el punto de vista energético. La esterilización destruye la vida.  Estamos otra vez ante la ley universal de la cara y el reverso a la que hacemos alusión más arriba.

Es muy importante que sepáis que igual que si un vino lleva sulfitos lo debe poner en la etiqueta, en el tema que nos ocupa la ley no obliga a que diga en ninguna parte que el alimento ha sido irradiado.

Estás dos formas de conservación son las más yin de todas, luego ahora podéis elegir los métodos más adecuados en cada caso y la frecuencia de utilización de cada uno. ¡Salud!

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    5 comentarios en “La conservación de los alimentos: la esterilización y la irradiación

      1. Hola Asun, ya he explicado en el post que se irradian todo tipo de alimentos, pero según sea la trazabilidad de estos tendrás más o menos garantía de lo que estás comiendo. Aunque comer bio no te da la garantía total, al menos tienes la certeza de que se cumplen unas normas sobre toxicidad, que hay unos controles superiores a los que se aplican a los alimentos industrializados.
        La pretensión del post no es crear alarma, sino que nos demos cuenta de que la comida sufre muchos procesos y manipulaciones que conllevan cambios en su efecto sobre nuestra salud y que exigir calidad y control alimentario es nuestra obligación. Un saludo.

    1. Hola Elena!
      Si yo meto una lechuga de la huerta al frigo al dia siguiente esta lacia, aunque al ponerla en agua vuelva a estar bien, pero si meto una lechuga del supermercado dura muchos dias sin ponerse lacia. Lo mismo acelgas, zanahorias y otras verduras. Esto me hace pensar que la verdura del supermercado lleva algun tipo de conservante. ¿Sabes algo sobre esto?
      Gracias

      1. Hola Susana, yo creo que no se trata de un conservante, sino de que simplemente se recogen con más agua, o que pulverizan agua… para que aparezcan frescas. Lo mismo que cuando tu rehidratas la de tu huerta. Observa la diferencia en la lechuga de tu huerta si la recoges de madrugada después de haber regado a la noche o si la recoges a la tarde, no duran lo mismo. De hecho los alimentos biológicos son menos perecederos que los de cultivo convencional. Un saludo.

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