La importancia del tipo de fuego en la cocina

En muchos entornos se afirma que los alimentos cocinados con fuego de leña son mejores nutricionalmente y que no hay nada comparable a un guiso hecho en una cazuela de barro. Vamos a ver que tanto el tipo de fuego, como el agua y el recipiente en el que cocinamos son determinantes en el resultado de lo que comemos.

Las personas partidarias del progreso a ultranza, de la modernidad a cualquier precio, suelen preguntar sobre la comprobación científica de tales afirmaciones. Pues bien, hace más de tres décadas el doctor Rudolph Hauschka en su obra “Ciencia de la Nutrición” describe unas investigaciones que dan la justificación a estas preferencias. Demuestran, sin lugar a dudas, que la calidad del agua está influenciada por el tipo de calor empleado para calentarla, así como por la clase de recipiente empleado.

El agua representa la envoltura más directa del alimento que cocinamos, el recipiente estaría en el centro del proceso y el calor sería la envoltura más exterior y a la vez la más penetrante.

Rudolph Hauschka realizó el experimento que vemos reflejado en la imagen superior:

Puso a hervir agua destilada en un condensador de reflujo, empleando diversos combustibles, como electricidad, gas, carbón, leña y paja. El agua se mantuvo en ebullición durante veinte minutos y luego se enfrió a 170 C.

Esta agua se empleó más tarde para germinar unas semillas de trigo. Los granos se pusieron a germinar en recipientes de porcelana que contenían el agua tratada tal como acabamos de describir. Al cabo de diez días se midió la longitud de las hojas y de las raíces para cada tipo de combustible.

Se observó que, para el crecimiento de las hojas, la electricidad es la fuente de calor menos favorable, seguida por el gas, el carbón, la leña y por último la paja. La electricidad y el gas tienen un efecto inhibidor muy marcado con relación al testigo (agua destilada), mientras que la leña y la paja tienen, por el contrario, un efecto estimulante en el desarrollo de la planta.

El gráfico nos permite observar cómo las cualidades térmicas del agua han actuado indirectamente sobre las pequeñas plantas de trigo impulsando o retardando su formación. Podemos ver así mismo el modo en que se refleja la longitud de las hojas en la línea ascendente y la de las raíces en la descendente.

Llama la atención que sean las fuentes de calor más modernas las más desfavorables. Por el contrario, observamos que la paja (mezclada con tierra o boñiga de vaca) que es utilizada habitualmente en los países pobres carentes de leña, sea la fuente de calor óptima en el desarrollo de las plantas del experimento.

Por más que afirmen los físicos que una caloría es siempre una caloría, cualquiera que sea su origen, la experiencia anterior nos demuestra claramente que hay diferentes calidades de calor, por lo que debemos dar preferencia a las formas de calentamiento más tradicionales.

No tenemos ninguna duda de que a muchos escépticos les resultará absurdo el que 100 calorías generadas por un horno eléctrico se valoren de forma cualitativamente diferente que 100 calorías generadas por un horno de leña.

En la actualidad, en pleno siglo XXI, después de todo lo expuesto, nos debemos decantar por las fuentes de calor que producen llama como las más adecuadas para preservar nuestra vitalidad.

La calidad del agua y el tipo de recipientes serán tratados en otro post.

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