La levadura alimentaria

La levadura alimentaria es un hongo unicelular muy común, que se utiliza principalmente para la fabricación de la cerveza. Transforma los hidratos de carbono en alcohol, en un proceso que se conoce como fermentación. Es la Saccharomyces cerevisiae.

La levadura de cerveza que se utiliza como suplemento dietético, se ha secado a altas temperaturas para que no tenga capacidad de fermentación. Se obtiene como un subproducto a partir de la fermentación de la cerveza y es lo que vamos a llamar una levadura inactiva. Las levaduras como son amargas muchas veces se desamargan con sosa caústica, todas estas transformaciones hacen que el producto pierda las características de alimento y pase a la categoría de comestible.

Al estudiar la composición nutricional de esta sustancia observamos un alto porcentaje en vitaminas y proteínas. Por eso, con frecuencia vemos a muchos  vegetarianos añadir cantidades importantes de levadura de cerveza sobre los platos de ensaladas y soufflés, para conseguir el aporte de proteínas y vitaminas del complejo B.

La “buena prensa” de la levadura

La levadura de cerveza contiene entre un 50 y un 60% de proteínas y es además rica en vitaminas del grupo B aunque no contiene vitamina B12. Por eso se considera nutricionalmente interesante.

Debemos saber que el valor nutricional de la levadura está fuertemente limitado porque su contenido en metionina es muy bajo y este es un aminoácido esencial. Quiere decir que aunque su contenido en proteínas es muy alto, la asimilación proteica neta es bastante baja por ese déficit en metionina. Son proteínas de bajo valor biológico.

Hay un aspecto que va a desaconsejar grandemente el consumo de este alimento y es que una gran parte de las proteínas que contiene son nucleoproteínas (proteínas estructuralmente asociadas a los ácidos nucleicos). Las nucleoproteínas son muy ricas en purinas como el ácido úrico. Está demostrado hace tiempo que la probabilidad de padecer gota es directamente proporcional al consumo de nucleoproteínas.

Entre las proteínas destacan, una albúmina la cerevisina y una fosfoproteína la zymocaseína, muy semejante a la caseína de la leche. Esta proteína contiene un 26% de ácido glutámico, este aminoácido en dosis elevadas tiene una acción nefasta sobre el sistema nervioso parasimpático y el cerebelo. Una ingesta excesiva de levadura puede llevar a una menor excitabilidad nerviosa, puede conducir a una disminución de la capacidad intelectual y a pérdida de equilibrio al andar.

Este problema de la inestabilidad motora se ha observado entre algunos consumidores de pan blanco hecho con levadura alimentaria y se ha resuelto sustituyendo el pan por uno integral con levadura madre.

Otras consideraciones

Las levaduras para uso alimentario, se usan desde hace no más de 200 años, es decir, no son un alimento tradicional, fue al descubrir su composición cuando se empezaron a incluir en la alimentación animal y se empezaron a comercializar como suplemento. La levadura es un alimento transformado por la industria alimentaria, lo que le confiere la categoría de “comestible”, como decimos más arriba.

Si para obtener un buen equilibrio proteico y suficiente aporte de vitaminas del grupo B, están los cereales y las legumbres que han sido los pilares de la alimentación en todas las grandes civilizaciones del pasado, no tenemos porqué añadir a nuestros menús nada “nuevo” sobre todo por los inconvenientes que he comentado.

 

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    6 comentarios en “La levadura alimentaria

    1. Gracias Elena. Podrias escribir un poco sobre la viamina b12? Me consta que es una vitamina muy importante, pero dicen que solamente se encuentra en el alimento animal, sobre todo la carne roja. Pueden tener los vegetarianos déficit de vitamina b12?
      Un fuerte abrazo.
      Ignacio Aragüés Dufol.
      Zaragoza.

    2. Muchas gracias Dra. Elena Corrales, aprendi algo mas. Mi hija toma unas vitaminas que son de extractos naturales de frutas y verduras; es el bum, lo mas novedoso sobre vitaminas. Entre los ingredientes, esta la levadura la Saccharomyces cerevisiae, que segun es la vitamina B12. Yo tambien la tomaba, y la deje de tomar cuando lei algo cobre no bueno de este tipo de vitaminas basada en levadura. Este post me ha enseñado algo mas, lo mejor esta en los cereales y los granos. Aunque sigo sin saber lo correcto, sobre los cerelaes dado mi caso, por lo de la candididiasis. Gracias por la informacion, lo valoro muchisimo.

      1. Hola Lourdes, ya te remití al post de la candidiasis y ahí ya explico lo que se puede y no se puede comer. Si estás desorientada, quizás necesites una consulta presencial. Un saludo.

    3. Hola Elena: Muchas gracias por el blog. ¿Cuál sería entonces la dosis aconsejable para tomar? o ¿qué tipo de levadura de cerveza seria la más saludable?. Gracias por su tiempo, un saludo.

      1. Hola Pedro, he vuelto a leer el post antes de responderte y en él explico que la levadura es un “comestible”, es decir que no tiene la categoría de alimento y también digo que los cereales combinados con las legumbres nos aportan lo mismo que la levadura pero sin sus inconvenientes… luego yo no recomiendo ninguna levadura como suplemento, además energéticamente es yin, es decir desequilibrada. Un saludo.

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