Las formas de cocción transforman los alimentos II

Wok-Cooking

Hoy escribo acerca de las transformaciones energéticas de los alimentos desde el punto de vista del yin y el yang. Con el fuego, más allá de conseguir un aumento en la digestibilidad de los alimentos, podemos tonificar, calentar, estimular… o relajar, enfriar, inhibir… a nuestro organismo. Igualmente podemos actuar sobre nuestros estados de ánimo. Estos aspectos son ignorados por la mayoría de las personas pero son muy fáciles de comprobar a través de la práctica culinaria.

Continuación del post: “Las formas de cocción transforman los alimentos I”

 El yin y el yang en las formas de cocción

Al igual que un ordenador consta de un hardware y un software, es decir el aparato físico y el programa que permite que funcione, los alimentos están formados por la materia, que es la composición química (carbohidratos, proteínas, grasas…) y la energía (yin, yang) que es la que les da el carácter funcional.

Cuando nos referimos a los alimentos desde el punto de vista energético, son atributos de lo yang el sabor salado, la consistencia seca y dura, y el efecto calentador. Son sobre todo alimentos de origen animal. Contrariamente, los alimentos yin son más sosos o dulces, de consistencia más húmeda y blanda, y tienen efecto enfriador. Pertenecen a este grupo todos los vegetales, la leche y la miel.

A través del uso del agua, el fuego, el aceite y la sal, podemos transformar los alimentos para yanguizarlos o yinizarlos, convirtiendo a la cocina en un auténtico taller de alquimia. Teniendo en cuenta siempre la clave de que: un fuego fuerte quema y un fuego suave cocina. De manera que utilizaremos formas de cocción más yang o más yin según necesitemos tonificar, calentar, activar, o por el contrario, relajar, enfriar o inhibir, tanto nuestro cuerpo como nuestra mente.

A continuación describimos las diferentes formas de cocción de los alimentos de más yang a más yin:

 Horneado

El horno es una forma de preparación yang de los alimentos que seca, contrae y endurece; se utilizan altas temperaturas y periodos prolongados de tiempo. El horno será para uso ocasional, con motivo de celebraciones en las que se come dando prioridad al aspecto sensorial de los alimentos.

Un uso beneficioso del horno sería para hacer manzanas asadas durante el periodo invernal, donde la fruta que es un alimento enfriador con alto contenido en agua, es decir, yin, se equilibra a través del horneado para que sea más adecuada al periodo invernal.

En este apartado no podemos dejar de hablar del pan, que sería un cereal horneado y por lo tanto mucho más yang que los cereales hervidos. Por eso cuando la salud no es óptima damos preferencia a los cereales hervidos como el arroz integral, frente al pan, aunque éste sea integral, de levadura madre, ecológico y cocido en horno de leña.

 A la brasa

Este tipo de cocción es también fuertemente yang, el alimento se cocina directamente sobre las brasas y representa la forma más primitiva de utilización del fuego; no es fácil controlar la temperatura y se favorece la aparición de costras chamuscadas ricas en acroleína, que es una sustancia potencialmente cancerígena. No es un modo de cocción recomendable, incluso si gozamos de buena salud.

 A la plancha

En este caso se utiliza aceite para evitar que los alimentos se peguen a superficie de la plancha. Este hecho permite cocinar a altas temperaturas, entre 180 0C y 210 0C, según sea al punto de ahumado de aceite que utilicemos. Permite controlar la intensidad del fuego y por tanto la permanencia de los alimentos en contacto con él, pero está lejos de ser una forma sana de cocinar como se afirma en muchos ámbitos.

Estas tres formas de cocinar se utilizan sobre todo para preparar alimentos de origen animal como carnes y pescados. Cuando comemos alimentos cocinados de este modo necesitamos yinguizarnos y aumenta la necesidad de alcohol y  azúcar.

Estofado

Estamos todavía ante una forma de cocción que yanguiza. Consiste saltear los alimentos durante unos minutos con aceite bien caliente y sal marina y a continución cuando se han pochado un poco, se añade un poco de agua y se mantiene el fuego bajo durarnte un tiempo prolongado. En este guiso, la utilización del aceite permite una elevación de la temperatura de cocción.

Cuando utilizamos esta forma de preparación con las carnes el resultado es un plato excesivamente yang, ya que se suman al efecto de la carne que es un alimento animal, el del aceite, la sal y el tiempo.

Sin embargo este modo de cocción resulta muy adecuado para preparar verduras como la cebolla, zanahoria, puerro, nabo, col…  ya que partimos de unos alimentos ligeros y  conseguimos un plato que nos fortalece y nos tonifica.

A presión

La olla a presión se utiliza para ahorrar tiempo en la cocción. Esto se consigue porque dentro de la olla, la temperatura de ebullición del agua aumenta. Es decir, el agua hierve a 100 0C a la presión atmosférica, pero si ésta aumenta, la temperatura de ebullición del agua también lo hace.  Es otra forma de cocción que yanguiza, y es muy adecuada para cocinar las legumbres que requieren tiempos largos para que nos queden blanditas y digestibles.

La diferencia entre las ollas a presión tradicionales, las rápidas y las súper rápidas está en las presiones que alcanzan. Como todos sabemos que la velocidad mata, la olla a presión la utilizaremos siempre a muy baja temperatura, nunca para ahorrar tiempo, sino para permitir una cocción más profunda tanto de las legumbres, como del arroz integral.

Hoy en día, existe la idea extendida de que todas las vitaminas son termosensibles y que, al cocinar los alimentos que las contienen, éstos las pierden. ¿Mito o realidad?

Todos los cereales son ricos en vitaminas del grupo B, siendo éstas resistentes al calor y, por lo tanto, toleran bien las temperaturas de cocción: tanto el hervido como la cocción a presión. Cabe destacar en cualquier caso que, cuando cocinamos los cereales a presión, siempre lo hacemos a baja temperatura.

Las vitaminas del grupo B de las que hablamos, son solubles en agua, pero en este caso tampoco se pierden por disolución ya que durante la cocción, el cereal absorbe toda el agua de la olla. Aunque no es imprescindible usar sistemáticamente usar este modo de cocción, podéis estar tranquilos respecto a la pérdida de vitaminas.

De hecho, los cereales cocinados a presión son más digestivos, asimilables y dulces. Están especialmente indicados para personas con el estómago sensible y para aquellos que sufren agitación mental o hiperactividad nerviosa, entre otras afecciones. En definitiva, está demostrado que los cereales integrales cocinados a presión ayudan a que gocemos de un mejor estado tanto físico como emocional.

Hervido

Es una forma de cocción que consiste en sumergir los alimentos en agua y llevarlos a ebullición. Debemos saber que la cantidad de agua que añadimos será suficiente como para cubrir las verduras, pero nunca excesiva, ya que todos los minerales y vitaminas solubles en agua se pierden en el caldo de la cocción. También es importante saber que si añadimos sal al agua, se conservan más cantidad de minerales y vitaminas en las verduras y pasan al agua menos cantidad.

En el próximo post continuaremos describiendo las formas de cocción que faltan para tener un abanico completo sobre qué forma elegir en cada caso.

Continuará en el post: “Las formas de cocción transforman los alimentos III”

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    2 comentarios en “Las formas de cocción transforman los alimentos II

    1. Muchas gracias Elena, como de costumbre, excelente información.
      Sólo un pequeño detalle que, la verdad, no tengo demasiado claro; creo que se dice “yinizando” de yin en lugar “yinguizando” como has puesto. Nada, después de la información que has dado, escríbelo cómo quieras. Gracias.

      1. Hola Jesús, gracias por confiar en mi manera de entender la nutrición y la salud.
        Efectivamente, se escribe yinizando. Gracias por la corrección.
        Un afectuoso saludo
        Elena Corrales

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