Las respuestas de Elena nº 6: El pan en las dietas terapéuticas

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Hoy comparto con vosotros la respuesta a Eliana que vino a verme por cansancio generalizado desde hace más de seis años. Antes de venir a la consulta, había probado dormir más, hacer ejercicio, evitar la cafeína, etc., sin éxito. Le sorprende que en la dieta que le he prescrito, el pan esté restringido aunque éste sea integral y biológico.

Querida Elena,

Llevo ya unos días con la dieta y me encuentro sensiblemente menos cansada, duermo mejor… en una palabra, estoy contenta.

Te escribo porque después de haber entendido la diferencia entre comer alimentos refinados e integrales, observo que el pan está restringido en la dieta. Además no sé si éste debe ser sólo de trigo o puedo tomar para multiceral, con semillas, etc.

Soy consciente de la cantidad de correos que recibes, por lo que me respondes cuando puedas si lo consideras conveniente.

Agradezco tu dedicación y entrega.

Un abrazo

Eliana


Estimada Eliana,

Como hablamos en la consulta, es un gusto responderte. De este modo ayudamos a que otros pacientes, fans y seguidores aprendan, a partir de experiencias similares a la tuya, acerca del arte de cultivar la salud.

El pan desde la óptica de los nutrientes

En una época donde la oferta de pan es tan variada conviene conocer las diferencias entre el pan blanco, el llamado falsamente pan integral y el de grano entero, el verdadero pan integral.

El pan blanco está elaborado con harina refinada, obtenida a partir de la molienda del grano de trigo, y contiene aproximadamente  el 83 por ciento  del peso del cereal de partida.

El refinado conlleva una pérdida del 17,6 por ciento de las proteínas del grano, el 53,6 por ciento del calcio y el 100% de la vitamina A, por poner sólo algunos ejemplos. Es, por lo tanto, un alimento pobre en nutrientes, asociado al estreñimiento, la obesidad, la narcolepsia, la diabetes y  un sinfín de desórdenes.

El falso pan integral está elaborado, generalmente, con harina blanca a la que se le añaden salvado, malta de cebada para oscurecerlo y levadura industrial. Nos lo venden como pan integral por la fibra incorporada, pero tiene más inconvenientes que ventajas. Cuando el salvado que se añade no procede de cultivos orgánicos – como ocurre en la mayoría de los casos –  está cargado de pesticidas (lo mismo que la piel de las frutas). El resto de nutrientes, vitaminas, minerales y oligoelementos que contiene el germen no están presentes, por lo que este tipo de pan es un fraude.

El verdadero pan integral, llamado de grano entero, está elaborado con harina obtenida por molturación del grano íntegro y, por lo tanto, contiene las tres partes del cereal (endospermo, germen y salvado). Por supuesto el trigo en todos los casos es de cultivo orgánico o biológico. Este pan, además de que nos proporciona mayor sensación de saciedad y menos calorías, tiene muchas ventajas.

Existen diversos estudios que han asociado el consumo habitual de cereales integrales en forma de grano con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, síndrome metabólico, diabetes, algunos tipos de cáncer, así como con una menor tasa de obesidad, etc.

Respecto al valor calórico, el pan blanco nos aporta 261 kilocalorías por cien gramos y el verdadero pan integral, tan sólo 221. Este último contiene además mayor valor nutricional al poseer fibra, vitaminas, minerales y oligoelementos.

Si contemplamos el pan exclusivamente desde su composición química observamos que éste sería: integral auténtico, elaborado con harina de cultivo biológico, molido en molino de piedra, al que se le añaden únicamente agua de manantial, levadura madre y sal marina.

¿Por qué entonces restringimos su consumo en las dietas para la recuperación de la salud?

El pan desde la visión energética

Los alimentos son más que una suma de nutrientes como explicamos en la consulta, y el ejemplo del trigo es perfecto para comprender el porqué.

El grano de trigo, contiene en el germen una poderosa energía potencial: la capacidad de germinar, de nacer, de que la vida latente se exprese. Esto quiere decir que si sembramos un puñado de trigo, nace.

A pesar de que 100 gramos de trigo y 100 gramos de harina contienen los mismos nutrientes, su comportamiento no es el mismo. Cuando molemos el trigo los elementos vitales del grano se oxidan; de modo que si sembramos un puñado de harina, no hay nacimiento de ninguna planta. La vida, tanto en el reino vegetal como animal, es un proceso reductor y, la muerte, oxidante.

La alquimia en la panificación: desde el grano entero hasta el pan

La elaboración del pan es un proceso de transformación del grano de partida donde los dos principios de la alquimia, el solve (yin) y coagula (yang) se alternan como explicamos a continuación:

La molienda es un proceso yin donde la energía vital del grano se desvanece; lo que algunos llamarían el KI del grano, desaparece.

El amasado que hacemos para incorporar la levadura es una transformación yang, por eso, cuanto más amasemos, el pan resultante será más duro.

La fermentación que viene a continuación es de nuevo un proceso yin, en el que la masa se dilata y se ablanda.

El horneado al que sometemos a la masa es otra vez una transformación yang: el horno seca, contrae y endurece; el resultado es un producto consistente, sólido, con una corteza crujiente.

Mediante esta sucesión de etapas se consigue hacer digestible un grano, el del trigo, bien diferente del arroz que se puede consumir hervido y se digiere sin dificultad.

El resultado de la panificación: un alimento saludable, pero procesado

Una forma de reconocer y/o definir la salud humana es el grado de vitalidad, de resistencia, de capacidad de hacer, pensar y sentir. Por eso, en las dietas para la recuperación de la salud, los alimentos además de nutrirnos, nos deben vitalizar, es decir,  llenar de energía. Esa cualidad sólo la tienen los granos enteros que son fruto y semilla a la vez. Por eso en la base de nuestra alimentación deberían estar presentes los cereales, las legumbres y las semillas. La inclusión de los granos en nuestro menú será tanto mayor cuanto más comprometida esté nuestra salud.

Los panes de grano troceado

Son unos panes muy comunes en Alemania y todo el norte de Europa, en muchos casos  multicereales, lo que nos permite incorporar otros granos además del trigo, como la cebada y el centeno. En este caso los cereales no se muelen, se remojan y trocean. En la elaboración del pan se añaden copos, semillas, etc. Son una buena alternativa porque la pérdida de energía que produce la molienda aquí se minimiza; por eso en las dietas terapéuticas estos panes son una buena opción.

Conclusiones

Por eso, querida Eliana, mientras estés en el programa de recuperación de la salud que te hemos diseñado, deberás dar preferencia a los cereales en grano como el arroz y el mijo, utilizar algunos copos y/o sémolas de forma moderada y consumir los alimentos elaborados con harina de forma ocasional.

Un afectuoso saludo

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    2 comentarios en “Las respuestas de Elena nº 6: El pan en las dietas terapéuticas

    1. Buenos días Elena:

      Estoy muy interesada en probar los panes de grano troceado, no había oído hablar de ellos. ¿Me podrías decir por favor dónde encontrarlos y si tienen algún nombre específico?

      Muchas gracias

      Saludos

      1. Hola Leire,
        Desde que convertí mi gran pasión, la nutrición y la salud, en mi profesión, los pacientes, lectores del blog, seguidores en redes sociales y todo aquél con una curiosidad por vivir una vida más plena a través de la alimentación, habéis sido la gran fuente de inspiración que me impulsa a aprender y mejorar cada día.

        Si hay algo que tengo claro, y con lo que predico día a día en la consulta, es que los alimentos que prescribo en las dietas y tratamientos tienen que ser biológicos. Te invito en este sentido a que eches un vistazo al siguiente artículo publicado en mi blog
        (http://www.elenacorrales.com/blogelenacorrales/alimentos-ecologicos-moda-o-necesidad/).

        Mi apuesta por este tipo de productos se extiende a mi biotienda online, en la que selecciono los que considero mejores para poder contribuir a la recuperación de la salud de mis pacientes. Respecto a los panes de grano troceado, las referencias que pongo a disposición de pacientes y cualquiera que pueda estar interesado en elos, son:
        http://biotienda.elenacorrales.com/buscar?orderby=position&orderway=desc&search_query=pan&submit_search=Buscar

        Gracias por tu aportación.

        Un afectuoso saludo

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