Los vinagres

La palabra vinagre viene del latín “vinum acre”, que luego pasó al francés como “vino agrio”. El vinagre existe en casi todas las partes del mundo y es conocido desde muy antiguo. En Babilonia ya se utilizaba hace más de 7000 años.

El vinagre es el resultado de la fermentación del alcohol, por medio de la bacteria Mycoderma aceti, dando como resultado una sustancia de sabor ácido. Se obtiene por lo tanto a partir de diversas bebidas alcohólicas como el vino o la sidra. Es uno de los raros productos resultantes de la fermentación aerobia, ya que la fermentación láctica y la alcohólica son aerobias y el único que utiliza como materia prima las bebidas alcohólicas. 

Este producto fermentado que no se parece a ningún otro, es a la vez un condimento, un medio de conservación y un medicamento.

Usos como condimento

El ácido acético del vinagre es un ácido fuerte que no solo irrita las mucosas digestivas, sino que puede tener un efecto desmineralizador muy importante sobre nuestro sistema óseo. Esto ocurre porque para neutralizar este ácido nuestro organismo va a echar mano del calcio y del magnesio de los huesos. Dicho de otra manera, el vinagre expolia nuestra reserva alcalina. El ácido acético es mucho más fuerte que el ácido láctico que se produce en la fermentación de los pickles.

La acidez total del vinagre o grado acético se define como la totalidad de ácidos que tiene en gr /100 ml, o lo que es lo mismo, la proporción de ácido acético que contiene

Grado de acidez de los distintos vinagres:

  • vinagre de Módena 7º
  • vinagre de vino 6º
  • vinagre de sidra 5º
  • vinagre de arroz 4,5º
  • vinagre de ume 2,6º

El vinagre de arroz es el más suave y por lo tanto el menos irritante, lo utilizaremos excepcionalmente, solo unas gotitas, ya que el sabor ácido lo podemos obtener del vinagre de ume que es el líquido resultante de la fermentación láctica de las ciruelas o por el líquido resultante de la fermentación láctica de las verduras, (picles). Si queremos un gusto más ácido ocasionalmente podemos usar el vinagre de sidra, también llamado vinagre de manzana.

Usos como conservante

Cuando usamos la fermentación láctica como medio de conservación, se producen unas bacterias amigas, los lactobacilos, pero cuando se usa el vinagre como medio de conservación, la idea no es crear una flora bacteriana beneficiosa para nuestro ecosistema interior, sino destruir la que pudiera haber, es decir, el vinagre es un bactericida que neutraliza las bacterias de la putrefacción y las cadaverinas de los alimentos animales, por eso se usa en los escabeches… Es muy importante por lo tanto poner al vinagre en su lugar.

Usos como medicamento

En la línea de lo que decíamos más arriba uno de los usos tradicionales del vinagre es como antiséptico, sobre todo en uso externo. Vamos a ver a continuación como actúa en uso interno.

El hígado necesita para un buen funcionamiento un poco de ácido. El más indicado es el ácido láctico de los picles, el alcohol sería más fuerte y menos saludable, de hecho se considera tóxico para el hígado. Pues bien, el vinagre, es mucho más fuerte que el alcohol, luego solo estaría indicado como remedio de desintoxicación entre los individuos pletóricos, grandes consumidores de alimentos de origen animal.  Hay una frase popular que dice que “un vasito de vino ayuda a hacer la digestión”. Eso solo es cierto si has comido cordero asado o cosas similares. Pensemos en como estará de congestionado el hígado en las personas que adoran las cebollitas y pepinillos en vinagre…

Debemos saber que el vinagre tomado en grandes cantidades ataca al hígado en vez de estimularlo y contrae excesivamente el estómago. Entre los comedores de alimentos animales el vinagre es neutralizado por el exceso de sodio que tienen en el organismo, antes de pasar a la fase desmineralizante, pero el efecto de agresión de la mucosa digestiva se da en todos los casos.

En el caso de utilizar vinagre optaremos siempre por un producto de calidad biológica como los que ofrecemos en Elena Corrales biotineda online.

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    8 comentarios en “Los vinagres

    1. Enviado el: domingo, 29 de diciembre de 2013 13:51
      Asunto: Los vinagres.

      Hola Elena,

      Mi nombre es Evelyn, he leído tu artículo sobre los vinagres. Mencionas que el vinagre es irritante por su acidez, y que el vinagre de arroz es el más suave, pero con un pH de 4,5 es uno de los más ácidos. Comentándolo con la amiga que me pasó el artículo me dijo que te lo preguntara, y eso estoy haciendo.

      Felices fiestas.
      Gracias y un saludo, Evelyn

      1. Hola Evelyn, cuando hablamos de del grado acético de los vinagres no nos referimos al pH, sino al porcentaje de acido acético que contienen, si vuelves a leer el post lo digo expresamente.
        Luego está la experiencia, prueba un poco de vinagre de cada tipo y comprobarás que el vinagre de arroz es el más suave.
        Otra consideración es que no es lo mismo fermentar el vino o la sidra que provienen de frutas o fermentar el sake que proviene de un cereal… como ves, el conocimiento requiere profundización.
        Un saludo

    2. Hola Elena, aunque siempre segui los principios de la macrobiotica, ante un estado emocional depresivo, opte por medicarme,trabajo de terapia y nuevo orden de viida…pero ahora tengo miedo al pensar todo el desorden interno aue dejan estas medicaciones…te pido por favor unas pautas generales para depurar mi organismo.Graciasss

      1. Hola Contxeta, adjunto link de protocolo de limpieza hepática que se envía junto con un cuadernillo de recomendaciones nutricionales diseñadas por mí para casos como el tuyo. Otra opción es una consulta personalizada con seguimiento… para lo que deberías pedir cita. Un saludo.

    3. Buenos días, he leído tu artículo sobre el vinagre y me pregunto si la utilización de limón como sustituto del vinagre tambien es perjudicial por su acidez, al margen de su contenido en minerales y vitaminas. Yo consumo ensalada a diario y licuados de remolacha y limón con relativa frecuencia. Muchas gracias y un saludo.

      1. Hola Raúl, el vinagre es más irritante que el limón. Aunque el ácido acético del vinagre y el ácido citrico del limón se clasifican como ácidos débiles, el primero lo podemos clasificar como más corrosivo. En cuanto al consumo diario de ensaladas y licuados, te remito al post “Formas de cocinar las verduras” por si te aporta alguna información interesante. Un saludo.

    4. He leído el artículo y me he quedado con unas dudas:
      ¿Por qué me duele el estómago con una ensalada aderezada con limón y no con vinagre?
      ¿Por qué se dice que el vinagre (en especial de manzana) ayuda a nuestro metabolismo si ‘acaba’ con nuestro calcio y magnesio y produce acidosis?
      Rj

      1. Hola Ricardo,
        Si te duele el estómago cuando tomas limón y no te duele cuando tomas vinagre, supongo que te hace mas daño el primero que el segundo.
        Cuando te refieres al “se dice”, tienes que cerciorarte de quien lo dice y con que finalidad lo dice. La afirmación de que el vinagre ayuda a nuestro metabolismo, es la misma que la de que “un vasito de vino ayuda a hacer la digestión”. Eso no quiere decir que ni el vino ni el vinagre sean alimentos equilibradores.
        Un saludo

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