Continuación del post Derivados de la soja I: El miso
El tamari
También conocido como salsa de soja, es un líquido oscuro, salado, que su sabor recuerda al concentrado de carne que se comercializaba en los años 60. Además de usarse para realzar el sabor de los alimentos, lo incluiremos en nuestra dieta por su efecto reductor, o lo que es lo mismo antioxidante. Tiene las mismas aplicaciones que el miso del que es primo hermano.
Es otro derivado fermentado de la soja, en este caso la fermentación es aerobia y se hace en unas grandes tinas. También en aquí actúan el tiempo que oscila entre 12 y 24 meses y la sal. Durante el periodo de la fermentación las tinas se remueven con unas grandes palas para oxigenar la mezcla, luego son dos procesos muy semejantes con un resultado semejante.
Es altamente remineralizante, tonificante, fortalecedor del sistema nervioso y digestivo. La cualidad más importante del tamari es un poderoso efecto reductor, pero con energía yang, calentadora. El resto de los alimentos con carácter antioxidante son las verduras y las frutas que tienen energía yin enfriadora; esto nos va a permitir regular el equilibrio oxidación/reducción aplicando el yin y el yang, hecho este que es esencial en patología.
Lo utilizaremos siempre sobre los alimentos al final de la cocción, nunca en la mesa. Seremos muy moderados en su consumo, si abusamos de este condimento podemos sentir deseos irreprimibles de dulce, recordemos una ley universal que dice que yang (tamari) atrae a yin (dulce).
El shoyu
Es un derivado fermentado de la soja al que se le añade trigo tradicionalmente, es más ligero que el tamari. Sería igual que en el miso, unas variedades llevan solo soja, agua y sal y otras llevan cereales añadidos; la combinación cereal/legumbre es interesante desde el punto de vista nutricional, solo hay que contemplar la composición en el caso de los celiacos.
Tanto el tamari como el shoyu se pasteurizan a 82°C para frenar la fermentación, porque al tener un contenido en agua mayor que el miso son más inestables. Por eso las propiedades terapéuticas del tamari en cuanto a enzimas y lactobacilos estarían mermadas como consecuencia de la pasteurización.
Las salsas de soja comerciales
Se hacen por fermentación química llevan glutamato monosódico, siropes artificiales, proteínas hidrolizadas, sosa cáustica… y la fermentación química se hace en unas horas. Son el ejemplo del “comestible” a descartar de nuestra mesa.
Continúa en el post Derivados de la soja III: El tempeh
Hola,
Queria saber si es correcto ue no es recomendable mezclarlo con los cereales en crudo.
Gracias
Elena quisiera saber si las que se venden en herbolisterias son fiables yo siempre las compro alli
Hola M Jesús, tradicionalmente tanto el miso como el tamari se utilizan al final de la cocción y aunque no se “hierven”, si se calientan. Este procedimiento tiene que ver con la activación de las enzimas que contienen. Por eso no se recomienda ponerlo en la mesa y utilizarlo “en crudo” sobre los alimentos.
Hola María el que se venda en un herbolario no es garantía de calidad. Debes mirar las características del producto, el que sea bio, etc. Te adjunto un link tamari. Un saludo.
Hola Elena:
entonces el tamarindo esta pasteurizado…. que propiedades biológicas le quedan?……
Estimado Ignacio,
Gracias por contactarme y escribirme sobre tus inquietudes. Precisamente estoy programando las próximas publicaciones de mi blog y de facebook, y es algo sobre lo que tengo previsto escribir. Sois muchos los seguidores que a diario me pedís consejo y me resulta imposible contestaros a todos. En tu caso, la inquietud que planteas, la contestaré desde mi blog/facebook en las próximas semanas.
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Un afectuoso saludo