Derivados de la soja II: El Tamari

Continuación del post Derivados de la soja I: El miso

El tamari

También conocido como salsa de soja, es un líquido oscuro, salado, que su sabor recuerda al concentrado de carne que se comercializaba en los años 60. Además de usarse para realzar el sabor de los alimentos, lo incluiremos en nuestra dieta por su efecto reductor, o lo que es lo mismo antioxidante. Tiene las mismas aplicaciones que el miso del que es primo hermano.

Es otro derivado fermentado de la soja, en este caso la fermentación es aerobia y se hace en unas grandes tinas. También en aquí actúan el tiempo que oscila entre 12 y 24 meses y la sal. Durante el periodo de la fermentación las tinas se remueven con unas grandes palas para oxigenar la mezcla, luego son dos procesos muy semejantes con un resultado semejante.

Es altamente remineralizante, tonificante, fortalecedor del sistema nervioso y digestivo. La cualidad más importante del tamari es un poderoso efecto reductor, pero con energía yang, calentadora. El resto de los alimentos con carácter antioxidante son las verduras y las frutas que tienen energía yin enfriadora; esto nos va a permitir regular el equilibrio oxidación/reducción aplicando el yin y el yang, hecho este que es esencial en patología.

Lo utilizaremos siempre sobre los alimentos al final de la cocción, nunca en la mesa. Seremos muy moderados en su consumo, si abusamos de este condimento podemos sentir deseos irreprimibles de dulce, recordemos una ley universal que dice que yang (tamari) atrae a yin (dulce).

El shoyu

Es un derivado fermentado de la soja al que se le añade trigo tradicionalmente, es más ligero que el tamari. Sería igual que en el miso, unas variedades llevan solo soja, agua y sal y otras llevan cereales añadidos; la combinación cereal/legumbre es interesante desde el punto de vista nutricional, solo hay que contemplar la composición en el caso de los celiacos.

Tanto el tamari como el shoyu se pasteurizan a 82°C para frenar la fermentación, porque al tener un contenido en agua mayor que el miso son más inestables. Por eso las propiedades terapéuticas del tamari en cuanto a enzimas y lactobacilos estarían mermadas como consecuencia de la pasteurización.

Las salsas de soja comerciales

Se hacen por fermentación química llevan glutamato monosódico, siropes artificiales, proteínas hidrolizadas, sosa cáustica… y la fermentación química se hace en unas horas. Son el ejemplo del “comestible” a descartar de nuestra mesa.

Continúa en el post Derivados de la soja III: El tempeh