{"id":12658,"date":"2015-09-17T13:42:01","date_gmt":"2015-09-17T11:42:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/?p=12658"},"modified":"2015-09-17T13:43:43","modified_gmt":"2015-09-17T11:43:43","slug":"el-acido-fitico-y-la-desmineralizacion-ii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/el-acido-fitico-y-la-desmineralizacion-ii\/","title":{"rendered":"El \u00e1cido f\u00edtico y la desmineralizaci\u00f3n II"},"content":{"rendered":"

\"legume<\/p>\n

Algunos autores sostienen que el pan integral puede producir raquitismo y anemia por su contenido en \u00e1cido f\u00edtico, pero no hacen diferencia entre el pan blanco con levadura industrial al que se le a\u00f1ade salvado (llamado pan integral) y el verdadero pan integral con levadura madre.<\/p>\n


\nContinuaci\u00f3n del post: \u00abEl \u00e1cido f\u00edtico y la desmineralizaci\u00f3n I\u00bb<\/strong><\/a><\/p>\n

La bioelectr\u00f3nica de Vincent es un m\u00e9todo de evaluaci\u00f3n de las constantes f\u00edsico qu\u00edmicas que definen la vida. Analiza el pH (grado de acidez-alcalinidad de las sustancias), el rH2<\/sub> (su grado de oxidaci\u00f3n-reducci\u00f3n) y la concentraci\u00f3n de electrolitos \u03c1 (resistividad). Este sistema permite obtener el potencial de oxidaci\u00f3n reducci\u00f3n E que nos habla de la vitalidad del alimento examinado.<\/p>\n

Pan completo y desmineralizaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

Los estudios de bioelectr\u00f3nica del pan muestran que el pan de levadura madre es un alimento vital y dinamizante, mientras que el pan de levadura industrial es un alimento altamente desvitalizado.<\/p>\n

\"Fiticotabla1\"Tabla 1. Valores bioelectr\u00f3nicos del pan de levadura madre y con levadura qu\u00edmica<\/strong><\/p>\n

Observamos en la tabla 1 la gran diferencia entre el pan de levadura madre y el de levadura industrial, tambi\u00e9n llamada \u201cde panader\u00eda\u201d.<\/p>\n

En la tabla 2 se ve claramente lo que pasa con el potencial de oxidorreducci\u00f3n cuando se refina la harina.<\/p>\n

\"Fiticotabla2\"Tabla 2. Potencial de oxidaci\u00f3n reducci\u00f3n en el pan con levadura madre y con levadura qu\u00edmica<\/strong><\/p>\n

Este trabajo fue publicado por R. Hauspy, ingeniero agr\u00f3nomo en 1979 en la Universidad de Gand (B\u00e9lgica).<\/p>\n

En el pan verdadero, las fitasas presentes en la fermentaci\u00f3n hidrolizan los fitatos y producen fitinas y fosfatos \u00e1cidos solubles de calcio, hierro y magnesio en forma asimilable.<\/p>\n

Esta hidr\u00f3lisis s\u00f3lo es posible en un pH que var\u00ede entre 4 y 5,5 que es el que tiene lugar en la fermentaci\u00f3n natural. Los an\u00e1lisis qu\u00edmicos nos muestran que en esas condiciones\u00a0 s\u00f3lo quedan el 0,78% de los compuestos f\u00edticos presentes en la muestra de partida.<\/p>\n

En el caso de la fermentaci\u00f3n con levadura industrial el pH var\u00eda entre 5,9 y 6,5 y este medio no permite m\u00e1s que una hidr\u00f3lisis del 50% de los compuestos f\u00edticos.<\/p>\n

Vemos c\u00f3mo uno de los mitos atribuidos a los alimentos integrales puede ser desmontado cient\u00edficamente.<\/p>\n

Cuando el bioqu\u00edmico Mellamby afirma que el \u00e1cido f\u00edtico forma un compuesto insoluble con el calcio, el hierro y el magnesio en el pan integral que puede conducir al raquitismo y a la anemia, olvida la existencia del pan integral con levadura madre.<\/p>\n

\"Fiticotabla3\"Tabla 3. P\u00e9rdida de nutrientes en el refinado de la harina<\/strong><\/p>\n

La tabla 3 nos muestra que cuanto m\u00e1s se refina la harina, tiene menor contenido mineral, por eso aunque eliminemos el \u00e1cido f\u00edtico al refinar la harina, tambi\u00e9n eliminamos el calcio\u2026 por eso lo m\u00e1s adecuado es entender que debemos tomar los alimentos tal como los produce la naturaleza: integrales.<\/p>\n

Conclusi\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

Los cereales integrales lejos de producir carencias, son altamente recomendables en la dieta diaria.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Algunos autores sostienen que el pan integral puede producir raquitismo y anemia por su contenido en \u00e1cido f\u00edtico, pero no hacen diferencia entre el pan blanco con levadura industrial al que se le a\u00f1ade salvado (llamado pan integral) y el verdadero pan integral con levadura madre.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[37],"tags":[389,390],"post_mailing_queue_ids":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12658"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12658"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12658\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12698,"href":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12658\/revisions\/12698"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12658"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12658"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12658"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}