{"id":4113,"date":"2024-11-11T10:00:51","date_gmt":"2024-11-11T09:00:51","guid":{"rendered":"http:\/\/elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/?p=4113"},"modified":"2024-09-18T18:17:47","modified_gmt":"2024-09-18T16:17:47","slug":"la-levadura-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/la-levadura-alimentaria\/","title":{"rendered":"La levadura alimentaria"},"content":{"rendered":"

La levadura alimentaria, tambi\u00e9n conocida como levadura tradicional, es un hongo unicelular muy com\u00fan, que se utiliza principalmente para la fabricaci\u00f3n de la cerveza. Transforma los hidratos de carbono en alcohol, en un proceso que se conoce como fermentaci\u00f3n. Es la Saccharomyces cerevisiae<\/em>.<\/strong><\/p>\n

La levadura de cerveza que se utiliza como suplemento diet\u00e9tico, se ha secado a altas temperaturas para que no tenga capacidad de fermentaci\u00f3n. Se obtiene como un subproducto a partir de la fermentaci\u00f3n de la cerveza y es lo que llamaremos una levadura inactiva. No se puede utilizar para elaborar panes u otros productos derivados de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

Al estudiar la composici\u00f3n nutricional de esta sustancia observamos un alto porcentaje en vitaminas y prote\u00ednas. Por eso, con frecuencia vemos a muchos\u00a0 vegetarianos a\u00f1adir cantidades importantes de levadura de cerveza sobre los platos de ensaladas y souffl\u00e9s, para conseguir el aporte de prote\u00ednas y vitaminas del complejo B.<\/p>\n

Las levaduras como son amargas muchas veces se desamargan con sosa ca\u00fastica para que sean mejor toleradas por los consumidores, pero todas las transformaciones que sufre hacen que el producto pierda las caracter\u00edsticas de alimento y pase a la categor\u00eda de \u201ccomestible\u201d.<\/p>\n

La \u201cbuena prensa\u201d de la levadura<\/strong><\/p>\n

La levadura de cerveza contiene entre un 50 y un 60 % de prote\u00ednas y es, adem\u00e1s, rica en vitaminas del grupo B aunque no contiene vitamina B12<\/sub>. Por eso se considera nutricionalmente interesante.<\/p>\n

Debemos saber que el valor nutricional de la levadura est\u00e1 fuertemente limitado porque su contenido en metionina es muy bajo y este es un amino\u00e1cido esencial. Quiere decir que aunque su contenido en prote\u00ednas es muy alto, la asimilaci\u00f3n proteica neta es bastante baja por ese d\u00e9ficit en metionina. Por ello sus prote\u00ednas son de bajo valor biol\u00f3gico.<\/p>\n

La cara B de la levadura<\/strong><\/p>\n

Hay un aspecto que va a desaconsejar de forma importante el consumo de este alimento y es que una gran parte de las prote\u00ednas que contiene son nucleoprote\u00ednas (prote\u00ednas estructuralmente asociadas a los \u00e1cidos nucleicos). Las nucleoprote\u00ednas son muy ricas en purinas como el \u00e1cido \u00farico. Est\u00e1 demostrado hace tiempo que la probabilidad de padecer gota es directamente proporcional al consumo de nucleoprote\u00ednas.<\/p>\n

Entre las prote\u00ednas destacan, una alb\u00famina, la cerevisina y una fosfoprote\u00edna la zymocase\u00edna, muy semejante a la case\u00edna de la leche. Esta prote\u00edna contiene un 26 % de \u00e1cido glut\u00e1mico, este amino\u00e1cido en dosis elevadas tiene una acci\u00f3n nefasta sobre el sistema nervioso parasimp\u00e1tico y el cerebelo. Una ingesta excesiva de levadura puede llevar a una menor excitabilidad nerviosa, puede conducir a una disminuci\u00f3n de la capacidad intelectual y a p\u00e9rdida de equilibrio al andar.<\/p>\n

Este problema de la inestabilidad motora se ha observado entre algunos consumidores de pan blanco hecho con levadura alimentaria y se ha resuelto sustituyendo el pan por uno integral con levadura madre.<\/p>\n

Otras consideraciones<\/strong><\/p>\n

Las levaduras para uso alimentario, se usan desde hace no m\u00e1s de 200 a\u00f1os, es decir, no son un alimento tradicional, fue al descubrir su composici\u00f3n cuando se empezaron a incluir en la alimentaci\u00f3n animal y se empezaron a comercializar como suplemento para las personas. La levadura es un alimento transformado por la industria alimentaria, o procesado, como se dice ahora, lo que le confiere la categor\u00eda de \u00abcomestible\u00bb, como decimos m\u00e1s arriba.<\/p>\n

Si para obtener un buen equilibrio proteico y suficiente aporte de vitaminas del grupo B, est\u00e1n los cereales y las legumbres que han sido los pilares de la alimentaci\u00f3n en todas las grandes civilizaciones del pasado, no tenemos porqu\u00e9 a\u00f1adir a nuestros men\u00fas nada \u00abnuevo\u00bb sobre todo por los inconvenientes que hemos comentado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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