![\"different-types-of-olive-oil-102321874-57ac6bcc3df78cf4597aa045\"](\"http:\/\/www.elenacorrales.com\/blogelenacorrales\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/different-types-of-olive-oil-102321874-57ac6bcc3df78cf4597aa045.jpeg\" "\\"Imagen")
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El aceite es un ingrediente b\u00e1sico en nuestra cocina. Descubre todo lo que es necesario conocer acerca de su obtenci\u00f3n, as\u00ed como el modo m\u00e1s saludable de consumirlo.<\/strong><\/p>\n La palabra aceite viene del \u00e1rabe (del \u00e1rabe hisp\u00e1nico azz\u00e1yt,<\/i> este del \u00e1rabe cl\u00e1sico azzayt,<\/i> y este del arameo zayt\u0101) <\/i>y significa zumo de aceituna. Sin embargo, hoy se utiliza de forma gen\u00e9rica para referirse a cualquier tipo de grasa que sea l\u00edquida a temperatura ambiente, con independencia su origen (animal, vegetal o mineral).<\/p>\n Si nos referimos a los aceites comestibles, algunos son de origen animal como el de h\u00edgado de bacalao, pero hoy hablaremos sobre todo de los aceites vegetales. El m\u00e1s antiguo que se conoce es el de s\u00e9samo, que ya era utilizado por los egipcios. El aceite de oliva est\u00e1 relacionado con la cultura griega, donde el olivo era considerado un \u00e1rbol sagrado.<\/p>\n Un poco de historia<\/b><\/p>\n Durante m\u00e1s de mil quinientas generaciones el aceite se ha obtenido mediante la presi\u00f3n en fr\u00edo de la semilla de partida: la aceituna, el girasol, el s\u00e9samo, etc. Es el conocido como aceite virgen extra, o de primera presi\u00f3n en fr\u00edo. Durante el proceso de extracci\u00f3n la temperatura no supera los 27\u00baC, de este modo se preservan los delicados \u00e1cidos grasos poliinsaturados y esenciales <\/b>que contiene.<\/p>\n En el siglo XX, despu\u00e9s de la segunda guerra mundial, hubo un encarecimiento de los alimentos como consecuencia de la escasez y de la devaluaci\u00f3n permanente del dinero, hecho que provoc\u00f3 el racionamiento. En ese tiempo, los t\u00e9cnicos y expertos trabajaron muy duro para aumentar la producci\u00f3n de aceite a partir de las semillas oleaginosas disponibles. Descubrieron c\u00f3mo, mediante la utilizaci\u00f3n de altas temperaturas, consegu\u00edan duplicar el rendimiento en la producci\u00f3n, con lo que el precio se reduc\u00eda a la mitad. No contemplaron, sin embargo, un hecho demostrado en la actualidad: la cantidad cambia la calidad.<\/i><\/p>\n Los aceites refinados<\/b><\/p>\n Todo parec\u00eda fant\u00e1stico: el aceite obtenido era muy pr\u00e1ctico e inalterable, y el calor, la luz, o el ox\u00edgeno del aire no lo consegu\u00edan alterar. La nutrici\u00f3n de entonces consideraba al aceite como un alimento agregado portador de calor\u00edas, que se usaba como combustible, sin importar nada que fuese un alimento vivo o muerto.<\/p>\n Conforme la ciencia ha ido avanzando ha comprobado que los \u00e1cidos grasos poliinsaturados son sustancias sensibles a la luz y al calor, por lo que se desnaturalizan con facilidad; hecho que tiene unas repercusiones nefastas sobre la salud humana.<\/p>\n Un aceite refinado sufre los siguientes pasos: en primer lugar se somete a presi\u00f3n en fr\u00edo y, a continuaci\u00f3n, se aumenta la temperatura progresivamente hasta los 60\u00baC. Para conseguir obtener m\u00e1s aceite se contin\u00faa elevando la temperatura hasta los 120\u00baC, quedando en este momento los principios vitales destruidos: estamos ante un aceite muerto. En el proceso contin\u00faa elev\u00e1ndose a\u00fan m\u00e1s la temperatura, hasta los 180\u00baC, y es entonces cuando se a\u00f1aden disolventes como el hexano, el tricloroetileno y el sulfuro de carbono, entre otros. M\u00e1s tarde estos disolventes se recuperan mediante destilaci\u00f3n; despu\u00e9s, el aceite se neutraliza, se decolora, posteriormente se desodoriza y finalmente se envasa como aceite refinado: ya estar\u00eda listo para la venta.<\/p>\n El procedimiento para la obtenci\u00f3n de aceite es fundamental, ya que los \u00e1cidos grasos poliinsaturados que contienen las semillas son imprescindibles para la salud humana y por eso se clasifican como esenciales<\/i>: nuestro organismo no los puede sintetizar, como hace con las prote\u00ednas por ejemplo. Son los conocidos popularmente como omega 3 y omega 6, que est\u00e1n presentes adem\u00e1s en los pescados azules.<\/p>\n Funciones<\/b><\/p>\n Estos \u00e1cidos grasos forman parte de la bicapa lip\u00eddica de las membranas de todas las c\u00e9lulas de nuestro cuerpo; es decir, son estructurales.<\/p>\n As\u00ed mismo son precursores de las prostaglandinas, mol\u00e9culas con una alta actividad biol\u00f3gica que intervienen en la respuesta inflamatoria, la regulaci\u00f3n de la temperatura corporal, el equilibrio hormonal, los procesos de coagulaci\u00f3n de la sangre, la contracci\u00f3n muscular y un largo etc\u00e9tera.<\/p>\n Al ser muy sensibles al calor, cuando se utilizan altas temperaturas se desnaturalizan lo que provoca que se comporten como t\u00f3xicos en nuestro organismo.<\/p>\n Las enfermedades cardiovasculares, principal causa de mortalidad en las sociedades modernas, son consecuencia directa de un sobreconsumo de grasas saturadas provenientes de la carne y productos l\u00e1cteos, acompa\u00f1ada de aceites refinados en forma de frituras.<\/p>\n El punto de ahumado<\/b><\/p>\n El punto de ahumado<\/i> o de humeo es la temperatura a la cual una grasa comestible empieza a descomponerse y aparece la acrole\u00edna, sustancia altamente t\u00f3xica, favorecedora del c\u00e1ncer.<\/p>\n Cuanto m\u00e1s bajo sea el punto de ahumado de un aceite, mayor proporci\u00f3n de \u00e1cidos grasos insaturados contiene. Por eso los aceites que vayamos a usar para cocinar deber\u00e1n ser los que tienen un punto de ahumado mayor: el de s\u00e9samo y el de oliva.<\/p>\n El resto de aceites deber\u00edan consumirse en crudo, directamente sobre los \u00a0alimentos, o sobre una rebanada de pan.<\/p>\n