Formas básicas de cocinar las verduras

Las verduras son unos alimentos ligeros que no necesitan cocciones largas para poder digerirlas como ocurre con los cereales y las legumbres.

Debemos saber que el fuego, además de predigerir los alimentos nos permite modificar su energía de partida, confiriéndoles otro tipo de efecto diferente al que tienen en  crudo. Describimos a continuación las formas de cocinar las verduras de más yin a más yang.

Licuados o batidos

En los licuados como los gazpachos, zumos de tomate… las verduras, además de estar crudas se someten a la energía centrífuga de la batidora lo que les confiere una energía fuertemente yin. No son adecuadas para estómagos sensibles porque al  tragarlas sin masticar, impiden la digestión en la boca por la acción de la saliva, que en las verduras es imprescindible.

Ensaladas

Las ensaladas crudas están indicadas especialmente en verano, ya que nos  permiten  soportar mejor el calor por su efecto enfriador. Nunca pueden servir para sustituir a las verduras cocinadas en sus diversas formas salvo en condiciones de clima cálido. Debemos saber que los alimentos crudos requieren más fuerza digestiva que los cocinados, por eso haremos un consumo moderado de verduras en ensalada.

Prensadas/Fermentadas

Es una forma de preparación de las verduras que no implica el uso del fuego pero que las hace más digestibles. Para ello usaremos una prensa de verduras que nos sirve lo mismo para una preparación rápida que para hacer verduras lactofermentadas.  Al utilizar la sal y la presión, el resultado es menos yin que la verdura cruda. Debemos tomar una pequeña cantidad de verduras preparadas de este modo, ya que nos ayudan a regenerar la flora intestinal y favorecen el buen funcionamiento del hígado.

Al vapor

Se colocan las verduras en un cestillo de cocer al vapor y se ponen en el puchero con un poco de agua. La cocción se hace con tapa durante un tiempo entre diez y veinte minutos. Se sazonan con un  poco de tamari. Es una cocción ligera donde las verduras no entran en contacto con el agua, es el vapor que asciende quien produce la cocción, es por lo tanto una forma yin de cocinar.

Escaldadas

Es otra forma ligera de preparar las verduras. Consiste en poner agua a hervir y cuando alcanza el punto de ebullición se añaden las verduras con una pizca de sal marina y se mantiene el fuego vivo entre uno y ocho minutos… Las verduras se pueden introducir enteras o en trozos grandes.

Escochadas

Es un modo de cocer las verduras que a algunas personas les producen gases como las coles y de otras que son muy amargas como las achicorias, espinacas…. Consiste en dar un hervor a las verduras y tirar el agua. Luego se cuecen el tiempo necesario con otra agua y una pizca de sal marina.

Hervidas

Consiste en cocer las verduras con agua y sal marina durante un tiempo medio de 15 minutos, la cantidad de agua debe ser la justa para que las cubra, nunca excesiva, ya que todos los nutrientes solubles se van al agua durante la cocción. Es recomendable aprovechar el agua de la cocción como base en las sopas o potajes.

En su jugo o en capas

Ponemos en el fondo de la cazuela abundante cebolla cortada en medias lunas y encima unas tiras de alga kombu previamente lavadas. A continuación disponemos en capas por ejemplo, calabaza, puerros y zanahoria cortados en trozos medianos. Añadimos una cantidad mínima de agua en el fondo de manera que las verduras se cuecen en su propio jugo. El tiempo de cocción puede ser entre veinte y treinta minutos. Sazonamos con un poco de tamari. El alga kombu la podemos reservar para otros usos.

Salteadas

En este caso, se fríen a fuego fuerte con una cantidad mínima de aceite, durante cinco minutos como máximo y se sazonan con tamari. Aquí comienzan las formas más yang de cocción ya que el aceite eleva la temperatura hasta 200ºC aproximadamente, cuando el punto de ebullición del agua es de 100ºC.

Sofritas

Las verduras se pueden preparar como en el caso del salteado, solo que aumentando el tiempo a diez minutos. En este caso hay que usar algo más de aceite, por lo que al sacarlas de la sartén procede ponerlas sobre un papel absorbente. Las formas de cocción que emplean aceite yanguizan por lo tanto están indicadas para tonificar, fortalecer… y al no usar agua preservan muy bien las vitaminas.

Guisadas

En este caso salteamos las verduras con aceite, sazonamos con sal marina y sofreímos unos minutos más. A continuación añadimos un poco de agua y cocinamos a fuego muy bajo media hora como mínimo. El resultado son unas verduras blandas, dulces sin apenas agua ya que se habrá consumido durante el guiso. Se sazonan con un poco de tamari.

Al horno

Es la forma más yang de consumir las verduras, muy agradable en invierno. Calentamos el horno e introducimos las verduras ya lavadas en un recipiente resistente al fuego, pincelamos con un poco de aceite, añadimos sal marina y usamos fuego medio una media hora.

Conclusión

En el resultado final de las verduras que consumimos, influyen el uso que hagamos del agua (siempre filtrada o embotellada), el fuego (de gas en lo posible), la sal (siempre sal marina sin refinar) y el tipo de corte. Como veis el mundo de las verduras es mucho más amplio que el de “ensalada y patatas fritas con salsa de tomate”.

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    12 comentarios en “Formas básicas de cocinar las verduras

    1. Siempre indicas que el agua que usemos debe ser agua filtrada o embotellada. En mi caso es un asunto pendiente…
      Podrías recomendarme algún método de filtrado para instalar en casa?
      Muchas gracias.

      1. Hola Carmen es un post que tengo pendiente, el de la purificación del agua. El método más interesante es la ósmosis inversa ya que elimina no solo las sustancias que lleva el agua en suspensión, sino además las que lleva en disolución. Un saludo.

    2. Excelente exposición Elena. Gracias !!
      Pues yo, decir que no conocía el término escochar, y que leo que en Galicia se aplicar a descabezar sardinas ;-).
      Por otra parte, quiero añadir la modalidad de “freir”, que sería con mucho aceite bien caliente, y la verdura queda dentro del aceite. Se puede rebozar con una mezcla de harina y agua, (tempura) o también con huevo batido y pan rallado y sal,que queda bien para las “hamburguesas o croquetas” hechas con cereales.

    3. Algún estilo de cocción más como germinado, macerado, plancha, estofado, presión,mas sofisticados por el nombre, kimpira, nishime, etc. Pero lo mas importante es saber que propiedades nos puede aportar cada vegetal o que queremos conseguir de él para luego aplicar un estilo de cocción u otro. Tener en cuenta , fundamental, al comensal, como es, como está, donde reside, que época del año vive, etc. Y sobretodo la calidad de los alimentos, su energía. Solo
      queda experimentar en libertad. Ánimo. Somos lo que comemos. Luz, Amor,Paz y Vida.

      1. Hola Carlos, efectivamnte la germinación no está incluida en esta lista porque es una forma de preparar los granos, no las verduras.
        En cuanto al resto de la enumeración, lo que tu llamas macerado yo lo llamo prensado; lo que tu llamas plancha yo lo llamo salteado; el estofado yo lo llamo guisado. La presión no la considero una forma adecuada para cocinar las verduras. Los nombres japoneses no aportan comprensión a los no “iniciados” en la macrobiótica, los he eludido intencinadamente.
        En cuanto al resto de consideraciones forman parte de mi mensaje en otros post acerca del yin y el yang, la alquimia de la cocina y la alimentación adecuada a cada uno. Un saludo.

    4. Muchas gracias por la información. He de reconocer que yo hasta hace poco cometía el error de hacer la verdura hervida y luego no reutilizar el agua. Me dijeron unos familiares que debía hacerla al vapor. La primera vez se me quemó (no soy muy buena en la cocina) porque acostumbrada a hacerla hervida se me pasó. Pero luego la verdad es que todo queda mucho más sabroso y natural, además de mantener las propiedades en los alimentos.

      Un gran acierto y por cierto me encantan todos las formas que planteas, alguna no la he probado y quiero ponerme (espero no quemar nada esta vez) =P

      Muchas gracias y que pases un buen día,
      Andrea.

    5. Elena, cuando en la cocción al vapor dices, sazonar las verduras con salsa tamari, te refieres a poner la salsa directamente en las verduras o en el agua de cocción? Imagino que será una obviedad pero se me plantea la duda.
      Muchas gracias.

      1. Hola Lucía, efectivamente no se añade el tamari al agua, sino que se echa directmente sobre las verduras un par de minutos antes de retirarlas del fuego. Un saludo.

    6. Hola Elena, comentas que la mejor forma de cocinar es con gas. Yo tengo placa de induccion aunque durante un tiempo cociné con gas. Pero mi marido era muy despistado y se dejaba siempre el gas abierto. LLegó un momento que la cosa me pareció tan peligrosa, pues tenemos una hija de 16 años, que si en vez de ser yo la que llego a casa, llega a ser ella, … bueno , no quiero ni pensarlo. Estamos pensando en cambiar la placa de induccion que comprendo genera bastantes campos energeticos interferentes por una placa electrica esa de fuegos eléctricos antiguos, como los que llevan las cocinas de gas, si son mixtas, que suelen llevar uno eléctrico por si se acaba el gas. Hemos preguntado y no costaría mucho dinero y dentro de lo malo seria menos malo. Por otro lado a mi hija los pures y cremas se los tengo que pasar todos por la termomix, para que queden bien, por ejemplo las compotas de frutas, que no le queden grumos. Supongo que tampoco será la mejor opción. Me gustaria conocer su opinion. Un afectuoso saludo.

      1. Hola María, todos los aparatos que funcionan con electricidad, crean campos electromagnéticos. La información que damos en el blog es general; luego, cada cual debe usar esa información según su circunstancia personal. Un saludo.

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