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¿Tomamos demasiada sal?

Muchas personas se sienten confundidas porque a la vez que se recomienda de forma general hacer una dieta baja en sodio, aparecen en el mercado diferentes tipos de sal: la sal común, la sal marina, la sal del Himalaya, la sal yodada… a las que la publicidad atribuye diferentes cualidades. Profundicemos en el tema.

Continuación del post: Sal, salado, salud, salario

Curiosamente la sal es el único mineral inorgánico que se ha añadido a los alimentos, a lo largo de la historia, antes de cocinarlos o durante su preparación. En la actualidad, muchas veces, se añade sal a los platos cuando ya están en la mesa.

Nuestros mayores nos han enseñado que si al cocinar te has olvidado de poner sal y la añades en la mesa, el alimento ya no toma la sal. Pero ¿qué querían decir nuestras abuelas con esa expresión? ¿Por qué tradicionalmente se añadía la sal durante la cocción? La respuesta es muy simple: cuando se añade la sal en la preparación de los alimentos, se produce una reacción química de quelación entre el sodio y los nutrientes que contienen éstos de modo que se vegetaliza. Este fenómeno hace que el efecto del sodio sea menos endurecedor que cuando tomamos la sal cruda. Recordemos que el sodio es un mineral inorgánico con un poderoso efecto contractivo y endurecedor.

La época actual

En la actualidad han cambiado las tornas y la sal ha pasado a ser un ingrediente que, a pesar de ser esencial, se evita siempre que se puede y es considerado saludable hacer una dieta baja en sodio.

Las etiquetas de muchos alimentos resaltan la frase bajo en sodio lo mismo que las botellas de agua mineral, e incluso los jamones y el bacalao que tradicionalmente se curaban con sal, como ahora les pone menos cantidad, llevan añadidos conservantes químicos pretendidamente más saludables. Paradojas de la modernidad.

Es cierto que muchas personas toman demasiada sal, pero esta no proviene del salero, ni de la contenida de forma natural en los alimentos. El origen del exceso de sal está en los alimentos procesados y elaborados por la industria alimentaria, a los que nos referimos en nuestros escritos como comestibles: los embutidos, mortadela, salsas de tomate, quesos, patatas fritas, pan, etcétera.

Estos comestibles junto con los que consumimos fuera del hogar representan el 80 % de la sal que ingerimos cada día. Debemos caer en la cuenta de que es una sal oculta. El sodio contenido naturalmente en los alimentos representaría tan sólo el 8 % y si añadimos el proveniente del salero alcanzamos el 20 %.

¿Por qué se recomienda una dieta baja en sodio?

Las principales causas de muerte en la actualidad en los países ricos son las enfermedades cardiovasculares, entre las que destaca la arteriosclerosis con la correspondiente hipertensión arterial. Como la sal tiene un poderoso efecto contractivo y endurecedor y se abusa de los alimentos procesados, entendemos de forma sencilla por qué a la sal se la ha mandado al rincón.

El sodio y el potasio

La visión de la medicina occidental, dualista, ha demonizado al sodio y ha endiosado al potasio. Tanto es así que el potasio no importa que sea súper abundante en nuestra dieta, incluso algunos dicen que cuanto más mejor. De hecho, se recomienda para evitar los calambres, para facilitar la diuresis… sin criterio alguno.

Es alarmante que no se contemple en ningún caso el efecto de los abonos químicos utilizados en la agricultura convencional que elevan el contenido en potasio de los alimentos de forma espectacular. De hecho, muchas personas que consumen alimentos de cultivo convencional tienen los niveles de potasio elevados.

Tabla 1. Equilibrio mineral de los alimentos biológicos

En la tabla precedente podemos observar el elevado contenido en potasio de los alimentos cultivados con abonos químicos.

El punto de vista de la medicina oriental que es monista, relacional, holístico, nos enseña a comprender que el sodio y el potasio deben estar en equilibrio, tanto dentro, como fuera de la célula. Luego en cada caso deberemos saber cuándo tenemos exceso de sodio o de potasio.

Y es que las enfermedades de la civilización no incluyen solamente las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, sino también un sin número desordenes inmunitarios psíquico-comportamentales que están directamente relacionados con el exceso de potasio.

La sal es imprescindible para gozar de buena salud, en pequeñas cantidades calienta el cuerpo, tonifica los órganos, aumenta la resistencia tanto en el plano físico como en el intelectual, sube las defensas… pensemos que la palabra salud comienza por sal. Luego no se trata de eliminar la sal del salero sino de evitar los alimentos industrializados.

¿Qué tipo de sal usar?

Existen tres tipos de sal según su procedencia: la sal marina, la de manantial y la sal gema. Las dos primeras se obtienen por evaporación y la tercera procede de la extracción minera de una roca llamada halita.

La sal más adecuada para un buen equilibrio mineral en nuestro organismo es la sal marina sin refinar. Contiene todos los elementos minerales y oligoelementos presentes en el mar y es por lo tanto la más rica en cuanto a su composición química.

Sal, salado, salud, salario

La sal, en la actualidad, es un ingrediente puesto en cuestión por la mayoría de la población. Tanto es así, que muchas personas procuran evitarla y la industria alimentaria promociona los alimentos bajos en sodio como saludables. Sin embargo, no ha sido así a lo largo de la historia. La sal es imprescindible para gozar de buena salud.   

La sal en la historia

Tenemos constancia de la utilización de la sal en la dieta humana desde las épocas más remotas.

Se han documentado asentamientos humanos cerca de los yacimientos salinos en todos los continentes y en todas las civilizaciones del pasado. En algunas zonas, se inventaron las salinas, imitando a la naturaleza, para conseguir la preciada sal a través de la evaporación del agua del mar.  Pero además de su utilización en las preparaciones culinarias, la sal ha sido casi la única forma de conservación natural de los alimentos hasta hace bien poco. La forma tradicional de hervir la leche de vaca en nuestros caseríos era añadiéndole sal, costumbre que se ha perdido desde la aparición de la industria láctea con los métodos modernos de conservación.

Pero el uso de la sal no se ha limitado solamente al consumo humano. Es un hecho comprobado que algunos animales de forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operación les proporciona placer.  De hecho, los pueblos pastores tanto de vacas, como ovejas, caballos, etc. después de tener el ganado todo el verano en el monte, al llevarlos al establo para pasar el invierno, les ponen unas gruesas piedras de sal, y los animales, las lamen hasta no dejar ni un resto.

En la historia, la sal ha tenido tanto valor como el oro, de hecho, ha sido utilizada como moneda en distintas partes del mundo, lo mismo en Etiopía que en el Tíbet. A los soldados en el imperio romano se les pagaba por su trabajo un salarium en forma de sal; de ahí deriva la palabra actual salario: el dinero que se recibe a cambio del trabajo.

La sal en la vida

La vida se originó en el mar y el plasma sanguíneo es una réplica del océano primitivo en el que aparecieron los primeros seres vivos. En la evolución de la vida, desde los seres unicelulares hasta los vertebrados superiores, se desarrolla un aparato circulatorio que permite a los diferentes animales, incluidos los humanos llevar internamente el agua del mar en el que nació la vida.

Del mismo modo, el líquido amniótico en el que todos nos hemos desarrollado durante la vida intrauterina es salado, es decir, la vida está intrínsecamente ligada a la sal.

Cuando decimos que los seres humanos somos animales de sangre caliente, deberíamos añadir que esa sangre es además salada, ya que la sal en pequeñas cantidades calienta el cuerpo.

La composición química de la sal

Es a comienzos del siglo XIX, cuando la química comienza a descubrir la verdadera composición de la sal: cloruro de sodio. En esa época, el químico inglés Sir Humphry Davy descubre también el sodio y el potasio.

El sodio es importante para el adecuado funcionamiento de músculos y nervios. Asimismo, es esencial para la autorregulación del balance del agua corporal.

SalarioTabla 1. Requerimientos diarios de minerales

En la tabla precedente observamos que el sodio es el mineral que necesitamos en mayor cantidad y éste debe provenir siempre de la sal marina sin refinar, sea gruesa o fina.

La sal en el lenguaje

Debido a su significado ritual y a su gran utilidad en la conservación de alimentos, la palabra sal adquirió connotaciones de alta estima y honor en las lenguas antiguas y se mantiene hasta la actualidad.

Por ejemplo, la confesión árabe «hay sal entre nosotros», la expresión hebrea «comer la sal del palacio» y la frase persa moderna «desleal a la sal».

En inglés, el término «salt of the earth», (sal de la tierra), describe a una persona que se tiene en alta estima.

En castellano, ser una persona salada o tener salero implica gracia, ritmo en el trabajo y desenvoltura, en contraposición a ser una persona sosa que se asocia con falta de chispa, de energía… de vitalidad.

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