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La hipertensión y la sal

O. funcional RESUMEN

La sal es uno de los ingredientes considerados malditos en nuestra sociedad, como el gluten, la fructosa y la lactosa; tanto que para la mayoría de las personas es la única responsable de la elevación de la presión sanguínea.

Para aquellos que el tema es menos conocido, la tensión es la presión a la que circula la sangre en las arterias, luego si hablamos con propiedad deberíamos decir presión arterial.

Se contemplan dos valores, la máxima y la mínima, para algunos el alta y la baja. Los niveles de presión máxima se corresponden con la sístole del corazón, es decir con la contracción de este órgano. Por el contrario, los valores mínimos se dan cuando el corazón se dilata en la diástole.

Si gozamos de buena salud, la presión no debe ser ni muy elevada, ni muy baja y ambos valores deben estar en equilibrio. La mínima debe ser igual a la mitad de la máxima más uno. Por ejemplo 120/70 mm. Hg, la que coloquialmente definimos como 12/7.

Elevación de la presión arterial máxima

La sal está compuesta principalmente por cloruro de sodio y gracias a este último componente tiene un poderoso efecto contractivo y endurecedor, es decir: la sal seca, contrae y endurece. Por eso este ingrediente de uso universal en la cocina va a estar implicado en los casos de endurecimiento de arterias y de elevación de la presión sistólica (la máxima) pero no más que el tabaco o los alimentos de origen animal como la carne, los huevos, el pescado, etc., aunque los tomemos sin sal, porque estos alimentos ya contienen sodio.

Del mismo modo, los embutidos, el jamón, la cecina, la mojama… aunque lleven la etiqueta de bajo en sodio son favorecedores de la hipertensión. Y no digamos las cocciones al horno, a la plancha o la parrilla que también secan, contraen y endurecen y sin embargo son consideradas por muchos como formas de cocinar sano. Tampoco es recomendable consumir pan tostado a diario por la misma razón.

Del mismo modo, no podemos dejar de citar al tabaco que es un gran endurecedor de arterias por su naturaleza yang.

Después de esta enumeración vemos que la sal es sólo un elemento más favorecedor de la hipertensión, pero ni mucho menos el único, ni el más importante.

De cualquier modo, para que la sal no tenga tanto efecto contractivo-endurecedor, es muy importante no tomarla cruda, es decir, no pondremos nunca el salero en la mesa. La sal debe ser añadida durante la cocción, para que, como decía mi madre, el alimento que estamos cocinando tome la sal. Cuando el alimento toma la sal, el sodio se incorpora químicamente al alimento y no es tan endurecedor como en la forma inorgánica.

Elevación de la presión arterial mínima

Lo que ignora la mayoría de la población es cuales son los alimentos que elevan la presión diastólica, la mínima. De hecho, en muchos pacientes la presión arterial está descompensada, es decir la mínima está anormalmente alta; por ejemplo 13/9.

Los alimentos de calidad vegetal en general son ricos en potasio al contrario de los de origen animal. Son los que definimos como yin: azúcar, dulces, bollos, galletas, miel, té chocolate y café, alcohol, especias, frutas de clima cálido… Estos alimentos tienen un poderoso efecto expansivo, dilatador y hacen que la diástole sea más potente.

Las dietas sanas modernas de ensalada y carne a la plancha, lo que algunos llaman lechuga y pechuga promueven el consumo de alimentos yang con formas de cocción endurecedoras (plancha y horno), acompañados de alimentos fuertemente yin crudos y zumos), con lo que ya tenemos las condiciones para que se eleven tanto la máxima como la mínima.

No es casualidad que, en los llamados países ricos, donde se ha abandonado la alimentación tradicional que incluye cereales y legumbres como base de la dieta, sea donde la hipertensión arterial tiene carácter prevalente.

Sin embargo, una dieta que incluye alimentos equilibradores, en su mayoría de calidad vegetal, requiere la adición de sal a todos los platos para conseguir el equilibrio sodio/potasio y no eleva la tensión, sino que consigue en muchos casos que el paciente pueda suspender la medicación antihipertensiva porque su tensión se normaliza.

En la ilustración observamos que los alimentos yang son ricos en sodio y los yin son ricos en potasio. Los que figuran como alimentos equilibradores tienen una relación sodio/potasio más balanceada.

La hipertensión y la edad

La hipertensión afecta a un 20 % de la población y es una de las causas de paro cardiaco, hemorragia cerebral y otras enfermedades cardiacas. Durante muchos años la medicina moderna ha asumido que la presión arterial se eleva con la edad. Sin embargo, los estudios en las sociedades tradicionales han demostrado que la elevación de la presión arterial tiene poco o nada que ver con la edad.

El Dr. Lot B. Page, de la Universidad de Tufts comprobó que precisamente la presión arterial empezó a subir cuando estos pueblos adoptaron las dietas modernas incluyendo sal refinada, carne, pescado, azúcar y alimentos procesados. Eliminando estos hábitos modernos, la hipertensión se puede revertir. El aumento en la ingesta de sal en los países desarrollados tiene que ver con el consumo de alimentos procesados, no con la sal del salero, ni con el consumo razonable de condimentos los orientales como miso, tamari, gomasio y/o umeboshi.

De modo que el problema no está en sal que se añade a los alimentos, sino en comer de forma regular alimentos preparados por la industria alimentaria.

La hipertensión o el paciente

Cuando tenemos hipertensión el corazón tiene que trabajar más, porque las arterias están endurecidas, con lo cual podemos llegar a una insuficiencia cardiaca. Además, en muchos casos de hipertensión puede aparecer un ictus cerebral, como consecuencia de la formación de trombos en los vasos sanguíneos del cerebro.

Si la arteriosclerosis se manifiesta en los ojos, podemos perder vista o quedarnos ciegos, a causa de la mala circulación. Pero si la rigidez de los vasos se manifiesta en los riñones, podemos ver afectada la función renal.

Con esta breve enumeración, comprendemos como no debemos abordar la hipertensión tratando al organismo separadamente, como harían el cardiólogo, el neurólogo, el oftalmólogo y el nefrólogo, sino de manera global, considerando al paciente como un todo.

Conclusión

Tanto para prevenir la hipertensión, como para intentar revertirla se impone hacer un cambio en la forma de comer sustituyendo los alimentos de naturaleza extrema e incluir los alimentos equilibradores. La inclusión de la sal en la dieta es imprescindible, se trata de una sustancia vital para la vida; recordemos que la vida se originó en el mar y que la sangre es una réplica del océano primitivo en el que se originó la vida.

Nota

No recomendamos a ningún hipertenso que cambie por su cuenta la dieta y deje el fármaco que le ha prescrito su médico. Este artículo no sustituye a ninguna consulta personalizada.

Cómo elaborar el gomasio en casa

El gomasio es mucho más que un condimento oriental, además de realzar el sabor de nuestros platos es un aporte excelente de grasas de buena calidad, así como de calcio. El preparado en casa es mucho más fresco y por lo tanto más saludable. Además, lo podemos hacerlo con más o menos cantidad de sal según nuestras preferencias.

Ingredientes:

Lavamos bien las semillas de sésamo en un colador bajo el grifo, las escurrimos y las secamos con un poco de papel de cocina.

A continuación, ponemos una pequeña cantidad de semillas en una sartén, sólo la que sea necesaria para cubrir el fondo. De ese modo conseguiremos un tueste uniforme. Procedemos removiendo constantemente las semillas para que el calor se reparta bien.

Cuando la sartén alcanza el punto de calor adecuado, las semillas comienzan a saltar como las palomitas de maíz. En el momento que dejan de saltar ya están suficientemente tostadas. Puede ser útil disponer de una tapa de rejilla anti-salpicaduras, de ese modo no se esparcen por toda la cocina.
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El equilibrio ácido base y la sal

Hoy queremos profundizar en un tema el que se habla y se escribe mucho, en ocasiones con falta de rigor. Nos referimos a la acidez y alcalinidad de los alimentos, de la dieta, del medio interno, etcétera.

Todos los alimentos naturales contienen elementos formadores de ácidos y formadores de álcalis. Según la bioquímica moderna son los minerales inorgánicos presentes en los alimentos los responsables del efecto acidificante o alcalinizante.

La tabla periódica de los elementos nos muestra los diferentes grupos en forma de columnas, desde los metales alcalinos hasta los no metales, finalizando con los halógenos y los gases nobles.

Son alimentos formadores de ácido aquellos que en su metabolismo liberan elementos no metálicos como el azufre, el fósforo, el cloro y el yodo. 

La mayor parte de las proteínas contienen azufre y fósforo. En su metabolismo se forman ácido sulfúrico y ácido fosfórico que deben ser neutralizados por el amoniaco, el calcio, el magnesio, el sodio y el potasio antes de ser eliminados por vía renal. Este es el motivo por el que los alimentos de origen animal, muy ricos en proteínas, son formadores de ácidos.

Lo mismo puede decirse, aunque en mucho menor grado de los alimentos constructores de origen vegetal como los cereales y las legumbres. Las purinas resultantes de su metabolismo son diferentes a las de la carne y menos acidificantes.

Son alimentos formadores de álcali los que en su metabolismo liberan elementos metálicos como el sodio, el potasio, el calcio, el magnesio y el hierro.

En las frutas y en la mayor parte de las verduras los ácidos orgánicos que contienen están formando parte de sales ricas sobre todo en potasio y calcio. Cuando estos ácidos orgánicos se oxidan, además de producir anhídrido carbónico y agua, liberan las bases asociadas que sirven para neutralizar los ácidos fuertes procedentes del metabolismo de las proteínas. En este caso la dieta se alcaliniza básicamente a través del potasio y el calcio que son elementos químicos yin.

Por el contrario, con los condimentos macrobióticos (miso, tamari umeboshi), al liberarse las bases asociadas, la alcalinización de la dieta se produce a través del sodio y magnesio fundamentalmente, que son elementos químicos yang.

Tabla 1. Cantidad de minerales en un adulto de 70 kilos

 

Tabla 2.  Necesidades diarias

En las tablas precedentes podemos observar que, tanto en nuestro organismo, como en las necesidades diarias, predominan los elementos químicos alcalinizantes.

Cuando la acidificación del medio interno se ha producido por un sobreconsumo de alimentos refinados y azúcar es necesario alcalinizar con sal marina y alimentos ricos en sodio y magnesio como los condimentos orientales citados más arriba.

Por el contrario, si la acidificación la ha producido un consumo excesivo de alimentos de origen animal, deberemos alcalinizar con las verduras y frutas, ricas en potasio y calcio.

En la medicina natural se tiende a alcalinizar con alimentos ricos en potasio en todos los casos y se demoniza al sodio, cuando ambos son alcalinizantes solo que pertenecen a diferente periodo (fila), en la tabla periódica. Incluso hemos leído en algún libro que el sodio acidifica, cuando en la tabla periódica este elemento químico está en junto al resto de los metales alcalinos.

Una vez más la comprensión del yin y el yang es esencial para abordar con éxito la recuperación de la salud.

¿Tomamos demasiada sal?

Muchas personas se sienten confundidas porque a la vez que se recomienda de forma general hacer una dieta baja en sodio, aparecen en el mercado diferentes tipos de sal: la sal común, la sal marina, la sal del Himalaya, la sal yodada… a las que la publicidad atribuye diferentes cualidades. Profundicemos en el tema.

Continuación del post: Sal, salado, salud, salario

Curiosamente la sal es el único mineral inorgánico que se ha añadido a los alimentos, a lo largo de la historia, antes de cocinarlos o durante su preparación. En la actualidad, muchas veces, se añade sal a los platos cuando ya están en la mesa.

Nuestros mayores nos han enseñado que si al cocinar te has olvidado de poner sal y la añades en la mesa, el alimento ya no toma la sal. Pero ¿qué querían decir nuestras abuelas con esa expresión? ¿Por qué tradicionalmente se añadía la sal durante la cocción? La respuesta es muy simple: cuando se añade la sal en la preparación de los alimentos, se produce una reacción química de quelación entre el sodio y los nutrientes que contienen éstos de modo que se vegetaliza. Este fenómeno hace que el efecto del sodio sea menos endurecedor que cuando tomamos la sal cruda. Recordemos que el sodio es un mineral inorgánico con un poderoso efecto contractivo y endurecedor.

La época actual

En la actualidad han cambiado las tornas y la sal ha pasado a ser un ingrediente que, a pesar de ser esencial, se evita siempre que se puede y es considerado saludable hacer una dieta baja en sodio.

Las etiquetas de muchos alimentos resaltan la frase bajo en sodio lo mismo que las botellas de agua mineral, e incluso los jamones y el bacalao que tradicionalmente se curaban con sal, como ahora les pone menos cantidad, llevan añadidos conservantes químicos pretendidamente más saludables. Paradojas de la modernidad.

Es cierto que muchas personas toman demasiada sal, pero esta no proviene del salero, ni de la contenida de forma natural en los alimentos. El origen del exceso de sal está en los alimentos procesados y elaborados por la industria alimentaria, a los que nos referimos en nuestros escritos como comestibles: los embutidos, mortadela, salsas de tomate, quesos, patatas fritas, pan, etcétera.

Estos comestibles junto con los que consumimos fuera del hogar representan el 80 % de la sal que ingerimos cada día. Debemos caer en la cuenta de que es una sal oculta. El sodio contenido naturalmente en los alimentos representaría tan sólo el 8 % y si añadimos el proveniente del salero alcanzamos el 20 %.

¿Por qué se recomienda una dieta baja en sodio?

Las principales causas de muerte en la actualidad en los países ricos son las enfermedades cardiovasculares, entre las que destaca la arteriosclerosis con la correspondiente hipertensión arterial. Como la sal tiene un poderoso efecto contractivo y endurecedor y se abusa de los alimentos procesados, entendemos de forma sencilla por qué a la sal se la ha mandado al rincón.

El sodio y el potasio

La visión de la medicina occidental, dualista, ha demonizado al sodio y ha endiosado al potasio. Tanto es así que el potasio no importa que sea súper abundante en nuestra dieta, incluso algunos dicen que cuanto más mejor. De hecho, se recomienda para evitar los calambres, para facilitar la diuresis… sin criterio alguno.

Es alarmante que no se contemple en ningún caso el efecto de los abonos químicos utilizados en la agricultura convencional que elevan el contenido en potasio de los alimentos de forma espectacular. De hecho, muchas personas que consumen alimentos de cultivo convencional tienen los niveles de potasio elevados.

Tabla 1. Equilibrio mineral de los alimentos biológicos

En la tabla precedente podemos observar el elevado contenido en potasio de los alimentos cultivados con abonos químicos.

El punto de vista de la medicina oriental que es monista, relacional, holístico, nos enseña a comprender que el sodio y el potasio deben estar en equilibrio, tanto dentro, como fuera de la célula. Luego en cada caso deberemos saber cuándo tenemos exceso de sodio o de potasio.

Y es que las enfermedades de la civilización no incluyen solamente las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, sino también un sin número desordenes inmunitarios psíquico-comportamentales que están directamente relacionados con el exceso de potasio.

La sal es imprescindible para gozar de buena salud, en pequeñas cantidades calienta el cuerpo, tonifica los órganos, aumenta la resistencia tanto en el plano físico como en el intelectual, sube las defensas… pensemos que la palabra salud comienza por sal. Luego no se trata de eliminar la sal del salero sino de evitar los alimentos industrializados.

¿Qué tipo de sal usar?

Existen tres tipos de sal según su procedencia: la sal marina, la de manantial y la sal gema. Las dos primeras se obtienen por evaporación y la tercera procede de la extracción minera de una roca llamada halita.

La sal más adecuada para un buen equilibrio mineral en nuestro organismo es la sal marina sin refinar. Contiene todos los elementos minerales y oligoelementos presentes en el mar y es por lo tanto la más rica en cuanto a su composición química.

Sal, salado, salud, salario

La sal, en la actualidad, es un ingrediente puesto en cuestión por la mayoría de la población. Tanto es así, que muchas personas procuran evitarla y la industria alimentaria promociona los alimentos bajos en sodio como saludables. Sin embargo, no ha sido así a lo largo de la historia. La sal es imprescindible para gozar de buena salud.   

La sal en la historia

Tenemos constancia de la utilización de la sal en la dieta humana desde las épocas más remotas.

Se han documentado asentamientos humanos cerca de los yacimientos salinos en todos los continentes y en todas las civilizaciones del pasado. En algunas zonas, se inventaron las salinas, imitando a la naturaleza, para conseguir la preciada sal a través de la evaporación del agua del mar.  Pero además de su utilización en las preparaciones culinarias, la sal ha sido casi la única forma de conservación natural de los alimentos hasta hace bien poco. La forma tradicional de hervir la leche de vaca en nuestros caseríos era añadiéndole sal, costumbre que se ha perdido desde la aparición de la industria láctea con los métodos modernos de conservación.

Pero el uso de la sal no se ha limitado solamente al consumo humano. Es un hecho comprobado que algunos animales de forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operación les proporciona placer.  De hecho, los pueblos pastores tanto de vacas, como ovejas, caballos, etc. después de tener el ganado todo el verano en el monte, al llevarlos al establo para pasar el invierno, les ponen unas gruesas piedras de sal, y los animales, las lamen hasta no dejar ni un resto.

En la historia, la sal ha tenido tanto valor como el oro, de hecho, ha sido utilizada como moneda en distintas partes del mundo, lo mismo en Etiopía que en el Tíbet. A los soldados en el imperio romano se les pagaba por su trabajo un salarium en forma de sal; de ahí deriva la palabra actual salario: el dinero que se recibe a cambio del trabajo.

La sal en la vida

La vida se originó en el mar y el plasma sanguíneo es una réplica del océano primitivo en el que aparecieron los primeros seres vivos. En la evolución de la vida, desde los seres unicelulares hasta los vertebrados superiores, se desarrolla un aparato circulatorio que permite a los diferentes animales, incluidos los humanos llevar internamente el agua del mar en el que nació la vida.

Del mismo modo, el líquido amniótico en el que todos nos hemos desarrollado durante la vida intrauterina es salado, es decir, la vida está intrínsecamente ligada a la sal.

Cuando decimos que los seres humanos somos animales de sangre caliente, deberíamos añadir que esa sangre es además salada, ya que la sal en pequeñas cantidades calienta el cuerpo.

La composición química de la sal

Es a comienzos del siglo XIX, cuando la química comienza a descubrir la verdadera composición de la sal: cloruro de sodio. En esa época, el químico inglés Sir Humphry Davy descubre también el sodio y el potasio.

El sodio es importante para el adecuado funcionamiento de músculos y nervios. Asimismo, es esencial para la autorregulación del balance del agua corporal.

SalarioTabla 1. Requerimientos diarios de minerales

En la tabla precedente observamos que el sodio es el mineral que necesitamos en mayor cantidad y éste debe provenir siempre de la sal marina sin refinar, sea gruesa o fina.

La sal en el lenguaje

Debido a su significado ritual y a su gran utilidad en la conservación de alimentos, la palabra sal adquirió connotaciones de alta estima y honor en las lenguas antiguas y se mantiene hasta la actualidad.

Por ejemplo, la confesión árabe «hay sal entre nosotros», la expresión hebrea «comer la sal del palacio» y la frase persa moderna «desleal a la sal».

En inglés, el término «salt of the earth», (sal de la tierra), describe a una persona que se tiene en alta estima.

En castellano, ser una persona salada o tener salero implica gracia, ritmo en el trabajo y desenvoltura, en contraposición a ser una persona sosa que se asocia con falta de chispa, de energía… de vitalidad.

Continúa en el post: ¿Tomamos demasiada sal?