Archivos anuales: 2020

El yin y el yang I

La observación de los fenómenos nos muestra que cualquier transformación se genera a través de la interacción de dos fuerzas opuestas: el yin y el yang. Con esos términos se intentan definir los dos extremos de una polaridad que hallamos en todas las manifestaciones de la naturaleza.

Los ideogramas del yin y el yang ponen de relieve su significado básico, son los dos lados de una misma montaña, las dos caras de una moneda, una única entidad con dos aspectos unidos y opuestos al mismo tiempo.

Todas las descripciones del yin y el yang muestran una larga lista de situaciones antagónicas: así se dice que lo yin es lo frío, lo femenino, la tierra… y que lo yang es lo caliente, lo masculino, el cielo… pero en realidad, esas palabras tan solo son atributos o acepciones  del yin y el yang.

Nuestro ser está formado por una combinación de energías yin y yang en distinta proporción. Así, somos predominantemente extrovertidos o introvertidos, frioleros o calurosos, altos o bajos, mentales o físicos…
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Ensalada de algas arame con tempeh

Hoy os proponemos una ensalada hervida que además de ser más digestible que las de verduras crudas, incluye algas marinas y un derivado de la soja muy interesante: el tempeh.

Ingredientes:

  • Un bloque de tempeh
  • Dos cucharadas de algas arame secas
  • Cuatro zanahorias
  • Un manojo de rabanitos
  • Sal marina
  • Dos cucharadas soperas de tamari

Para el aliño:

  • Tres cucharadas soperas de mostaza natural
  • Tres cucharadas soperas de agua filtrada o embotellada

Cortamos el tempeh en cuadraditos y lo reservamos. Lavamos las algas y las ponemos en remojo durante10 minutos con agua filtrada o embotellada.

A continuación ponemos en una cazuela el tempeh y las algas con su agua de remojo. Hervimos durante 20 minutos a fuego suave, añadimos el tamari y mantenemos la cocción diez minutos más. Dejamos que se enfríen y retiramos el agua.

Mientras cortamos la zanahoria en tiras finas y la escaldamos durante dos o tres minutos en agua hirviendo a la que habremos añadido sal marina. Retiramos el agua de la cocción y las dejamos enfriar.

Cortamos los rabanitos en rodajas y procedemos como con las zanahorias sólo que en este caso mantenemos el fuego 30 segundos.

Una vez tengamos todos los ingredientes cocinados y fríos, los mezclamos en una ensaladera y preparamos el aliño diluyendo la mostaza con el agua en un mortero dentado (suribachi).

El aliño se vierte sobre la ensalada cinco minutos antes de servirla de modo que se liguen bien los sabores.

Christoph von Hufeland

Fue un médico y filósofo que vivió en el siglo XVIII y fue el galeno más eminente de su tiempo en Alemania, además del médico personal de Goethe y del rey de Prusia. Fue amigo personal de Hahnemann e inventó el término Macrobiótica.

En su libro “Macrobiótica o el Arte de Prolongar la Vida” escribió: Cuando el ser humano sigue las leyes de la naturaleza, vive más tiempo y cuando se desvía de esas leyes, acorta su vida. El poder curativo de la naturaleza, es el principal medio del que disponemos para evitar la enfermedad. 

Afirmaba que el arte de prolongar la vida no debe confundirse con la medicina ordinaria, va mucho más allá de la aplicación de medicamentos.

Von Hufeland recomendaba una dieta sencilla basada en los cereales integrales, acompañados de verduras. Daba una importancia primordial a la masticación y advertía sobre los peligros de la carne y el azúcar. Recomendaba igualmente la lactancia materna.

No deja de ser sorprendente que a pesar de ser un médico occidental tenía clara la comprensión energética de los alimentos. Los cereales son equilibradores, la carne es excesivamente yang y el azúcar demasiado yin, de modo que para practicar el arte de prolongar la vida es imprescindible comer  equilibradamente.

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La carencia de vitamina D

La carencia en vitamina D se reconoce hoy en día como una pandemia. En España, el 45 % de la población presenta déficit de esta vitamina.

La luz solar es la principal fuente de obtención, dado que los rayos UV favorecen la síntesis de vitamina D en la piel. Es decir, el cuerpo produce la vitamina D cuando la piel se expone directamente al sol. La mayoría de las personas satisfacen sus necesidades de vitamina D de esta manera.

Sin embargo, el modo de vida moderno permite menos tiempo al aire libre que el de épocas pasadas, y cuando salimos al exterior, muchas veces utilizamos protectores solares. Esta situación, añadida a los hábitos alimenticios actuales,  es la responsable de la carencia actual en la población.

La vitamina D también se denomina calciferol y es liposoluble, lo que significa que se disuelve en las grasas y eso permite que se almacene en los tejidos adiposos del cuerpo. Esta propiedad de la Vitamina D permite que no sea necesaria una ingesta diaria.

Muchos alimentos contienen precursores de esta vitamina. Son sustancias que se convierten en vitamina D al ser metabolizadas o procesadas por el organismo. Nos referimos al 7-dihidrocolesterol presente en los alimentos de origen animal y el ergosterol en los vegetales. Ambos necesitan la radiación solar para convertirse en vitaminas.
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Ensalada de trigo sarraceno con salsa de tahín

trigo sarraceno

Con la llegada de la primavera podemos variar las formas de consumir los alimentos utilizando cocciones más ligeras e introduciendo las ensaladas, como la de la receta de hoy.

Ingredientes:

Lavamos el trigo sarraceno en varias aguas y lo cocinamos con agua filtrada o embotellada y una pizca de sal marina durante 20 minutos, tapado y a fuego lento.

Mientras, cortamos el tofu en dados y lo salteamos en una sartén con el aceite de sésamo y un poco de sal marina un par de minutos. A continuación añadimos un poco de tamari y mantenemos el fuego unos minutos más, hasta que el tofu quede ligeramente dorado.

Si el maíz es fresco, lo hervimos el maíz unos minutos y si es en conserva lo utilizamos directamente.
En una ensaladera ponemos las zanahorias ralladas, la lechuga troceada, el maíz, el trigo sarraceno y el tofu. Lo mezclamos todo bien.

Agregamos la salsa hecha con la mezcla del tahín y el limón y lo mezclamos bien para que el aliño se reparta uniformemente. Decoramos con las semillas de sésamo y el perejil picado.

La moda de la bebida de soja

La soja es una legumbre nutricionalmente muy interesante por su contenido en proteínas, grasas insaturadas, fibra, etc. pero es tan indigesta que los asiáticos no la han consumido tal cual a lo largo de la historia como como se hace con el resto de legumbres, azukis, lentejas, etc.

Desde los tiempos más antiguos la soja se ha fermentado y son precisamente los derivados fermentados de la soja los que son saludables: hablamos del miso y el tamari. Estos alimentos contienen, además de los nutrientes de partida de la soja, los probióticos y las enzimas que se producen durante la fermentación.

Estos dos alimentos, al estar “curados” con sal durante largo tiempo, tienen un poderoso efecto regulador del medio interno, es decir: alcalinizan, revitalizan, son antioxidantes… y curiosamente no se publicitan como en el caso de la bebida de soja.

La popularización de la bebida de soja viene de la mano de propia industria láctea, que, conocedora de los problemas que acarrea el consumo de los productos lácteos, nos ofrece como alternativa una bebida vegetal blanca que recuerda a la leche. Esto unido a la idea de que lo oriental es saludable, ha puesto de moda esta bebida.

Es cierto que desde el punto de vista nutricional es un alimento aceptable, pero desde el punto de vista energético no lo es tanto: es fuertemente yin, o lo que es lo mismo, altamente enfriadora, muy indigesta e inhibidora de la vitalidad sexual y reproductora.

Por eso se puede consumir de forma ocasional si se tiene buena salud digestiva, pero en ningún caso debe ser utilizada como sustituto de la leche de vaca ya que no nos aporta ninguna ventaja.

Las varices

En verano, las varices se hacen más manifiestas ya que el calor dilata los vasos sanguíneos, comiendo adecuadamente podemos minimizar los efectos del calor y disfrutar del verano sin molestias en las piernas. 

El Mito del Calcio

La creencia de que consumimos poco calcio está tan extendida que se tiene a enriquecer en este mineral numerosos alimentos. Pero, ¿qué hay de cierto en este tema?

Según las últimas investigaciones no hay relación entre el aporte de calcio en la dieta y la densidad ósea. Los pueblos esquimales tienen los mayores índices de osteoporosis del mundo y toman unos 2.500 miligramos de calcio al día y sin embargo los pueblos bantús de Sudáfrica no conocen la osteoporosis y toman entre 200 y 350 miligramos de calcio al día. Para tener una referencia de los datos aportados, en los adultos se estima que para tener unos huesos sanos el aporte diario debe estar entre 800 y 1.000 miligramos diarios.

Como en algunos casos la deficiencia de calcio pudiera ser debida a una falta en el aporte, es interesante conocer el contenido de este mineral en los alimentos. Existen numerosas tablas de composición de alimentos en las que se observa que la leche de vaca no es el más rico en calcio precisamente.

Pero hay una cuestión importante que corrobora el dicho “no somos lo que comemos, sino lo que asimilamos”. Y es que para que se asimile el calcio de un alimento debe estar en una proporción con el fósforo de dos a uno. Es decir, el alimento favorecedor de la calcificación debe tener el doble de calcio que de fósforo. Ca/P = 2/1

Si el fósforo es demasiado abundante en un alimento, interfiere en la absorción de calcio porque favorece la formación de fosfatos da calcio insolubles que muchas veces se van a eliminar por vía intestinal en forma de fecalitos.

Tablas febrero-2

Tabla 1. Relación Calcio/Fósforo en los alimentos

Podemos observar las diferentes relaciones calcio/fósforo en la tabla precedente para entender la biodisponibilidad, es decir la eficiencia en la absorción.

Observamos que los productos lácteos no son una buena fuente de calcio por su excesivo contenido en fósforo y así comprender el origen de los fecalitos que observamos con frecuencia en las radiografías abdominales.

La ineficacia de la leche (y derivados) como aporte de calcio explica por qué, a pesar de ser el alimento más consumido en el hogar, la osteoporosis aumenta cada día y en personas cada vez más jóvenes.

Por otra parte, si en la etapa de la vida en la que somos amamantados nuestro crecimiento es máximo y en ese periodo la leche materna es el alimento idóneo y exclusivo, nos debemos preguntar cuánto calcio contiene la leche de las madres. Sorprendentemente la leche de mujer sólo contiene 33 mg.Ca /100 ml.  frente a la de vaca que alanza 118 mg.Ca /100 ml.

Este dato es para  reflexionar acerca de por qué oficialmente se toma como referencia de alimento rico en calcio en nuestra dieta la leche de vaca, cuando en todo caso se debería tomar la leche de mujer.

Causas de la deficiencia de calcio

  • carencia en el aporte
  • una mala absorción intestinal
  • eliminación renal excesiva
  • que el calcio sea utilizado para neutralizar los ácidos del metabolismo

Son alimentos descalcificadores:

  • el azúcar, alcohol, café, cacao
  • los alimentos refinados y desnaturalizados
  • los alimentos desequilibrados en la relación Na/K, como cítricos, tomate, etc.
  • el exceso de proteínas en la dieta sobre todo las de origen animal
  • el tabaco
  • la leche y los derivados lácteos
  • los aditivos alimentarios  como los fosfatos y las bebidas con gas, refrescos, etc.

Qué hacer para evitar la deficiencia de calcio:

  • Mantener unos buenos hábitos alimenticios desde la infancia para conseguir un buen “pico de masa ósea”, principalmente evitando los alimentos descalcificadores
  • Hacer ejercicio físico para mantener un buen equilibrio entre los osteoblastos responsables de la formación de hueso y los osteoclastos de la reabsorción
  • Tomar el sol con sentido común para tener unos buenos niveles de vitamina D
  • Mantener en buen estado las vías de eliminación, principalmente los riñones

Conclusión

El problema del calcio no es por tanto consecuencia de una falta de aporte en la dieta, como se nos hace creer, sino de pérdida como consecuencia de una ingesta excesiva de alimentos descalcificadores.

Verduras lactofermentadas

Hoy compartimos una forma muy sencilla de preparar las verduras que nos permite beneficiarnos del enriquecimiento en nutrientes que nos aporta la fermentación.

Ingredientes:

Pelamos la zanahoria, la lavamos y la cortamos en rodajas finas. Hacemos unos ramilletes pequeños con la coliflor y la lavamos también.

A continuación rellenamos un bote de cristal de medio litro con las verduras mezcladas.

Disolvemos una cucharadita de vinagre de umeboshi en un vaso de agua y con ella rellenamos el espacio que queda entre las verduras en el bote.

Cubrimos la boca del bote con una gasa y lo dejamos reposar una semana en un lugar oscuro para que fermente. Tendremos la precaución de colocar el bote sobre un plato porque en el proceso de fermentación es posible que se derrame algo de líquido.

Pasados esos días podemos cerrar el bote con su tapa para permitir su conservación.

La fermentación es una forma de predigestión de los alimentos en la que aumentan de forma considerable el contenido en vitaminas y enzimas. Es una forma casera, sencilla de consumir alimentos vivos.