Hoy hablamos de cuatro alimentos tradicionales orientales que cada día son más populares entre nosotros por sus cualidades reguladoras del medio interno, más allá de sus aspectos nutricionales. Se utilizan como condimento, los cuatro son salados y han contribuido a que la dieta japonesa se conozca en todo el mundo como una dieta saludable.
Miso
Es una pasta de color oscuro obtenida a partir de la soja amarilla mediante un proceso de fermentación prolongado, con adicción de sal marina. Es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Contiene enzimas (amilasas, lipasas y proteasas) y lactobacilos que tienen la capacidad de transformar y producir nuevos elementos nutritivos en nuestro aparato digestivo, mejorando problemas de flatulencias, diarreas, etc.
Alcaliniza nuestro medio interno y limpia la sangre de impurezas, efectos nocivos del tabaco y del alcohol. Es también de gran ayuda en los problemas de piel y alergias en general. Es altamente descontaminante por lo que está indicado su consumo en todas las enfermedades crónicas.
Para su uso, tanto en sopas como en salsas, debemos diluirlo en un líquido caliente sin que llegue a hervir, pero es conveniente cocinarlo un poco. Tomaremos una cucharadita de café por cada taza de sopa y/o ración.
Las variedades de miso más aconsejadas son mugi miso (soja y cebada), genmai miso (soja y arroz) y hatcho miso (solo soja). Siempre deben ser de calidad bio y sin pasteurizar, solo de ese modo evitamos la soja transgénica y nos beneficiamos de su efecto probiótico.
Su consumo está indicado incluso en los tipos de cáncer donde se dice que la soja está contraindicada por su efecto estrogénico. La fermentación con la sal durante al menos 24 meses da como resultado un producto “curado” que además se consume como condimento, no como alimento. En cualquier caso, es de gran ayuda durante la quimioterapia y la radioterapia.
Tamari
Es conocido popularmente como salsa de soja, se obtiene por fermentación aerobia de la soja con sal marina, a diferencia del miso en el que la fermentación es anaerobia.
En el mercado existe además una variante conocida como shoyu: es una salsa de soja que lleva trigo en su composición.
Se utiliza, al igual que el miso, como condimento, añadiendo unas gotas sobre la pasta, las verduras, etcétera, siempre antes de retirar los alimentos del fuego, al final de la cocción. Del mismo modo que no ponemos el salero en la mesa, el tamari tampoco lo debemos utilizar directamente en el plato.
En el mercado existen numerosas salsas de soja de fermentación química que no son saludables. Por eso, el tamari que vamos a consumir debe ser de fermentación natural, no pasteurizado y biológico. Los efectos terapéuticos son similares a los del miso, luego estos dos productos no deben faltar en nuestra cocina.
El tamari es un poderoso antioxidante de carácter yang frente a las vitaminas que son antioxidantes energéticamente yin.
Gomasio
Es el resultado de tostar y triturar las semillas de sésamo con sal marina. En el proceso de elaboración se liga el aceite de la semilla con la sal mediante una reacción química de quelación haciendo que la sal se “vegetalice”, de modo que al consumirla en forma de gomasio, no tiene el carácter de mineral inorgánico, ni por tanto el efecto endurecedor de la sal cruda del salero.
Lo podemos preparar en casa con la ayuda de un mortero dentado que se llama suribachi o comprarlo ya elaborado. Tomaremos una cucharadita de postre espolvoreada sobre los alimentos: arroz, pasta, mijo, etc.
Es muy rico en minerales y una excelente fuente de calcio. Contiene además grasas insaturadas de alta calidad, por eso fortalece el sistema nervioso, alivia la fatiga en general y los dolores de cabeza, ayuda a mejorar la circulación y remineraliza el organismo.
Umeboshi
La umeboshi es una variedad de ciruela fermentada lácticamente con sal marina durante un mínimo de tres años, de sabor ácido y salado a la vez. Es un alimento altamente descontaminante. Alcaliniza el medio interno al igual que el resto de los condimentos enumerados más arriba y fortalece al sistema inmune. Su consumo estimula la función digestiva y tonifica al hígado y la vesícula biliar. La ciruela umeboshi es altamente recomendable en todas las enfermedades crónicas por su efecto purificador.
Las ciruelas en forma de puré son más fáciles de utilizar en la cocina y son una forma muy común de presentación. Cuando vayamos a utilizar el puré, tomaremos una cucharadita disuelta en té o sopa, mezclada con el arroz, etc.
Una de las claves comprensivas de la utilización de esos condimentos en nuestra cocina es restablecer la calidad salina de nuestro medio interno, alcalinizando, pero equilibrando el sodio y el potasio. Del mismo modo se consigue restablecer el delicado equilibrio oxidación/reducción
Todo lo que se ha escrito acerca de las curaciones de la dieta macrobiótica, no tiene que ver con ninguna profesión de fe, sino con restablecer las condiciones de homeostasis del medio interno con la ayuda de estos cuatro paladines de la dieta.
