Alimentos

Escribo sobre monografías de alimentos, abordando tanto los aspectos nutricionales, de composición química, materia, estructura, etcétera, y además, de los aspectos bioenergéticos, su energía, su aspecto funcional, que son los que nos permiten entender su comportamiento en el cuerpo. La visión materia y energía, estructura y función es una visión holística, integradora, imprescindible para un abordaje del poder curativo de los alimentos.

Yin y yang en los cereales II

Es muy común utilizar de forma indistinta el concepto hidratos de carbono y cereales, cuando en todos los casos deberíamos distinguir si los hidratos de carbono proceden de alimentos integrales o refinados y si los cereales están forma de grano o de harina. Los dos aspectos son de gran relevancia en cuanto a nuestra salud se refiere.

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 El trigo

Tradicionalmente no se ha consumido en forma de grano sino en forma de pan, cuscús, bulgur, todo tipo de pastas y harina.

Existen muchas variedades de trigo, como el kamut, la espelta, el trigo duro, etc. Algunas han sufrido múltiples manipuladas genéticas y han dado como resultado trigos peor tolerados, más alergénicos, tanto que en la actualidad se considera al trigo en general como un cereal no saludable.

Podemos encontrar escritos que acusan al trigo de ser responsable de las enfermedades cardiovasculares… pero siempre que se cita al trigo se está hablando de pan blanco y pastas procedentes de harinas refinadas, todos ellos alimentos muy próximos al azúcar. Es el cereal más rico en gluten.
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Yin y Yang en los cereales I

Los cereales integrales según su forma de presentación son más yang o más yin, descubre cómo no se comportan del mismo modo en nuestro organismo los granos enteros que las harinas.

En los cereales en grano la energía que contienen está preservada de forma absoluta, nos referimos a la capacidad de germinación. Son a la vez el fruto y la semilla de la planta, una fuente excelente no solo de nutrientes sino de energía vital.

Las sucesivas transformaciones que sufren los granos los van desvitalizando, haciendo que se pierda la capacidad de germinación del grano, que desaparezcan sustancias esenciales y que se oxiden sus nutrientes.

Así tenemos los granos pelados o refinados a los que se les desprovee de la cáscara y del germen con la consiguiente pérdida de fibra, vitaminas y minerales.

En otros casos, los granos no se refinan, pero se transforman en copos, sémolas, todos los tipos de pastas y finalmente en harinas.

De modo que los granos enteros son la forma de presentación más yang de los cereales y las harinas la más yin.
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Los alimentos: estructura y función II

A continuación hacemos una breve descripción de los alimentos atendiendo a su aspecto funcional, es decir, si calientan o enfrían, si aceleran el metabolismo o lo inhiben, si contraen o dilatan, etcétera.

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Los alimentos se pueden clasificar según su función:

Alimentos Calentadores/Enfriadores

Un análisis de laboratorio no nos dice nada acerca del efecto calentador o enfriador de los alimentos, pero sí miles de años de experiencia en todos los pueblos y culturas del planeta. Todas las medicinas tradicionales tienen en cuenta estos aspectos a la hora de utilizar los alimentos con fines curativos. Debemos tener en cuenta que el frío es un agente causal en muchas patologías, tanto si es de origen externo, por ejemplo el que produce el clima, como interno, que es el que producen los alimentos enfriadores.
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Los alimentos: estructura y función I

Para utilizar los alimentos como agentes de curación contemplamos la estructura y la función de los mismos: hablamos de la composición química, que viene determinada por su origen (estructura), y de su comportamiento, que viene precisado por sus características bioenergéticas (función).

En el ámbito general hablamos de química y física, anatomía y fisiología, software y hardware, etc. Del mismo modo, en el caso de los alimentos nos referimos a estructura y función, ya que los alimentos están compuestos por materia (estructura)  que viene dada por su composición química, y energía (función), que es la que determina su comportamiento en nuestro medio interno.  Es lo que los orientales llaman el yin y el yang, perfectamente traducible a nuestro lenguaje occidental.

Tabla 1. Características de los alimentos

Para comprender el poder curativo de los alimentos debemos valorar no sólo los aspectos nutricionales, es decir, que sean naturales, integrales y biológicos. Es imprescindible además, contemplar sus aspectos funcionales como son si calientan o enfrían, si contraen o dilatan y si son balanceados en la relación sodio/potasio.

A continuación hacemos una breve descripción de los alimentos atendiendo a su origen, es decir, a su composición química. Esta clasificación nos permite saber si alcalinizan o acidifican, oxidan o reducen, desmineralizan o remineralizan, etc., aspectos todos ellos relacionados con la química y la materia.
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Dieta vegetariana y Salud

Más allá de las corrrientes que defienden no comer carne por respeto a los animales, hoy profundizamos en un tema que despierta mucho interés: si la dieta vegetariana es saludable.

Cada día más personas que acuden a mi consulta, alumnos, seguidores de las redes… me preguntan sobre la dieta vegetariana: si es saludable, si puede tener carencias o si por el contrario tiene ventajas.

Los dietistas clásicos alertan sobre las posibles carencias nutricionales, y por otro lado muchas corrientes filosófico-espirituales afirman que una alimentación exenta de alimentos animales favorece la evolución espiritual y el tener el cuerpo «limpio», sin entrar en otras consideraciones como son las de no sacrificar animales para alimentarnos.

Ateniéndonos a la composición química de los alimentos, podemos afirmar que en el reino vegetal existen los mismos nutrientes que en el reino animal, luego sería posible alimentarse exclusivamente de alimentos de calidad vegetal, sin tener problemas de salud.

Luego en términos teóricos afirmaríamos que consumiendo sólo alimentos vegetales podemos obtener los nutrientes necesarios para estar en salud, aunque para ello deberíamos tener una información precisa sobre cómo combinar los diferentes alimentos, de modo que no se produzcan carencias, sobre todo en lo que concierne a las proteínas.
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Y si no tomo leche, ¿qué desayuno?

Esta pregunta es cada vez más frecuente en los ámbitos nutricionales ya que los efectos adversos de la leche son cada vez más conocidos y comprobados. Existen muchas alternativas saludables como explicamos a continuación.

Algunas corrientes nutricionales afirman que es saludable desayunar zumos y/o batidos de frutas. En nuestro caso no los recomendamos al tratarse de alimentos muy ricos en azúcares rápidos y altamente enfriadores. Es importante contemplar todos los alimentos no solo por su composición química, sino también por sus características bioenergéticas, y una de ellas es el concepto frío/calor. No olvidemos que somos animales de sangre caliente.

Hay un sinfín de bebidas vegetales que se pueden consumir en lugar de la leche de vaca, todas ellas más ligeras y nutricionalmente más sanas.  No se trata de sustituir la leche de vaca por una bebida vegetal, sino de tener diferentes opciones de bebidas saludables.

Quiero proponeros tres alternativas saludables frente a los típicos desayunos.

  1. Desayuno  tipo «café con leche y tostada»

Por encima de todos, el más común en nuestro país. Como alternativa al café con leche y tostadas proponemos un café de cereales o un té (kukicha, mú, verde) con unas rebanadas de pan integral de levadura madre o tortas de cereales, acompañadas de aceite de primera presión (oliva, sésamo, semillas) o crema de frutos secos (almendras, cacahuetes, tahín). Ocasionalmente podemos utilizar una confitura sin azúcar.

Debemos evitar el exceso de azúcares rápidos que, aunque nos aportan una energía instantánea, producen hipoglucemias a media mañana.

La malta de cebada: es el resultado de tostar y moler la cebada. Al igual que el café de cereales es una bebida tonificante pero no excitante. Debe ser siempre biológica y no llevar azúcar en su composición. Se prepara como el café de puchero. No recomendamos los preparados instantáneos para consumo regular.

El café de cereales: es el resultado de tostar y moler diferentes mezclas de cereales y legumbres, bellotas, achicoria, etcétera. Es un buen tónico del riñón y no tiene efecto estimulante. No recomendamos consumir los que llevan higos en su composición porque son menos equilibradores desde la relación sodio/potasio. Se prepara como el café de puchero. Del mismo modo que en el caso anterior no utilizaremos los preparados instantáneos cotidianamente.

2. Desayuno de cereales típico

Frente a los cereales azucarados de los supermercados, podemos tomar un muesli ya preparado o unos copos de avena a los que les añadiríamos algunos frutos secos y/o semillas, siempre utilizando ingredientes ecológicos de primera calidad. Como alternativa a la leche de vaca podemos elegir entre una gran variedad de bebidas vegetales.

Seremos moderados en el consumo de grasas, aunque sean vegetales y de buena calidad. Conviene destacar, de hecho, que nuestros requerimientos nutricionales, si tenemos un trabajo sedentario, son de siete veces más hidratos de carbono que grasas. En ningún caso mezclaremos los cereales con frutas ácidas crudas.

La bebida de arroz: en la actualidad es posible encontrar en el mercado una gran variedad de bebidas de arroz perfectamente adaptadas a nuestras necesidades. Destacan su agradable sabor y alta digestibilidad, resultan muy nutritivas y representan otra forma de tomar arroz.

La bebida de avena: como cualquier cereal, se presta a hacer licuados. Es más cremosa que la anterior, excelente para hacer una bechamel ligera. Por su elevado contenido en fibra es ideal para bajar el colesterol. Su alto valor energético, la hace muy indicada para los niños y deportistas.

La bebida de mijo: recomendable para la fragilidad del cabello y las uñas, ayuda además a controlar la ansiedad por el dulce. Es muy ligera y dulzona. Su consumo es muy aconsejable durante el embarazo.

La bebida de espelta: muy adecuada para el buen funcionamiento hepático; las propiedades de esta bebida son semejantes a las del grano del que procede, ideal asímismo para deportistas y personas sometidas a altos niveles de estrés.

La bebida de maíz: tiene más grasa que las anteriores, al igual del grano del que procede. Indicada para niños y personas con tendencia al estreñimiento. En este sentido, lejos de ser una bebida laxante estimula de una manera suave el tránsito intestinal. Cabe destacar, del mismo modo, su efecto relajante.

La bebida de trigo sarraceno: como el trigo sarraceno es un alimento calentador, la bebida está sobre todo indicada para armonizar el funcionamiento del riñón y tonificar el sistema óseo, al igual que para evitar la caída del cabello. Tiene un sabor aromático muy característico.

La bebida de quinoa: Tiene un elevado valor nutricional gracias a su riqueza en proteínas y está naturalmente desprovista de gluten. Es rica en minerales por lo que favorece tener los huesos más sanos y fuertes. Además ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos gracias a su contenido en ácidos grasos omega 3. Es por lo tanto otra opción saludable.La bebida de soja: se trata del más conocido de los derivados de la soja. Muchos la recomiendan como sustituto de la leche porque tiene menos calorías, menos grasa y ausencia de colesterol. No obstante, no es recomendable atiborrarse. Es un alimento altamente proteico y su exceso podría producir fatiga de los órganos internos. De la misma manera, su carácter enfriador favorece el hiperestrogenismo, debilita la vitalidad sexual y la disminuye la capacidad reproductora. Con esta información no pretendemos desaconsejar el consumo de la bebida de soja, simplemente contrarrestar la publicidad engañosa a la que nos someten las industrias lácteas que nos la presentan como la alternativa a la leche de vaca.

3. Desayuno comida

Las personas que se levantan temprano y realizan un trabajo físico importante acostumbran a desayunar alimentos contundentes y salados como huevos con jamón, etcétera.

Nosotros proponemos como alternativa una sopa de miso acompañada de  pan integral, un buen plato de cereales con verduras o restos de la noche anterior. Hablamos de platos como los que tomamos en la comida o en la cena.

No debemos tomar alimentos demasiado salados, porque al tener un efecto contractivo interferirán con el dinamismo y la movilidad que necesitamos para encarar el día.

Los desayunos salados resultan más recomendables cuando nuestra salud está comprometida, tanto si se padece una enfermedad crónica como si estamos solamente cansados o con estrés.

Lo ideal es alternar los diferentes tipos de desayuno y no encasillarnos en uno de ellos, tanto nutricionalmente como energéticamente.

Los diferentes tipos de té

Todos los tés comerciales derivan de la misma planta, Camelia sinensis y sufren diferentes tipos de procesamiento lo que les da propiedades y sabores diferentes.

Vamos a describir los cuatro tipos de tés más recomendables desde el punto de vista del equilibrio nutricional.

Té de tres años: bancha y kukicha

Té bancha 

Proviene de la planta del té y es elaborado de acuerdo a la antiquísima tradición china y japonesa. Las hojas de este té permanecen en la planta durante tres años. Al recolectarlas finalizado este período se produce una pérdida de teína, conservando sólo el 0,5 por ciento, lo cual lo convierte en menos excitante que el té negro común. El té bancha se seca al sol, no como los tés comerciales que son tostados en hornos; cuando es ecológico no contiene aditivos ni colorantes.

Té kukicha 

Se elabora tostando las ramitas de la misma planta que contienen prácticamente cero por ciento de teína. De ese modo se obtiene un té  muy suave y con muchas propiedades. Ambos son conocidos como té de tres años, porque tanto las ramas como las hojas permanecen al menos tres años en la planta antes de su recolección.

Tienen propiedades comunes, pero el té kukicha al no tener prácticamente teína, pueden tomarlo incluso los niños y ancianos mientras que el té bancha es más aromático y al tener un puntito de teína puede ser algo más excitante, por lo que es más indicado para tomarlo por la mañana.

Ambos son tonificantes, aunque no excitantes, son muy ricos en minerales, particularmente en calcio y recomendables como bebida de uso regular.

Té verde: hojicha y sencha

Este té sufre una oxidación mínima durante su procesamiento. No está fermentado, a diferencia del té negro. Las hojas se recogen frescas, después se tuestan, se prensan, se enrollan, se trituran y se secan. Sería un té más joven comparado con el té de tres años. En este caso el contenido en teína le da un ligero toque excitante por lo que las personas sensibles deben moderar su consumo, así mismo no se lo daremos a los niños. Tiene propiedades antioxidantes pero hay que tomarlo con moderación.

Té hojicha  

Es una de las variedades más conocidas de té verde. Sus características peculiares vienen de que se tuesta al carbón. Es de origen japonés y es muy común tomarlo acompañando a los sushis.

Té sencha 

También se produce en Japón; se consigue exponiendo las hojas directamente al sol, evitando cualquier tipo de molienda. Este hecho le da un sabor característico y acompaña muy bien a las verduras.

¿Por qué consumir cereales integrales?

Hoy hacemos una breve descripción sobre los cereales integrales, unos alimentos poco conocidos para algunos, que son la alternativa a la alimentación desnaturalizada actual.

Los cereales integrales son el alimento mejor adaptado a los seres humanos. Esta familia botánica está al final de la escala evolutiva en el reino vegetal, lo mismo que el ser humano lo está dentro del reino animal, es decir: son plantas muy evolucionadas.

Es fácil entender que contienen un equilibrio nutricional que se adapta perfectamente a nuestras necesidades, de modo que deben ser la base de todos nuestros menús si queremos gozar de una salud óptima.

Representan la forma más natural de regular el tránsito intestinal gracias a su riqueza en fibra  ya que no tienen efecto irritante sobre la mucosa intestinal como ocurre con algunos laxantes.

Si estamos enfermos, usaremos sobre todo los cereales en forma de grano entero, ya que los copos, sémolas y harinas al estar parcialmente oxidados  nos aportan peor calidad de nutrientes.
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La leche de vaca, ¿alimento para seres humanos? VII

Leche VII

Hoy concluimos esta serie de artículos haciendo una reflexión acerca de lo que representa la lactancia con leche maternizada más allá de los aspectos nutricionales

Continuación del post: La leche de vaca, ¿alimento para seres humanos? VI

La leche, los niños, la inteligencia y la identidad

El bebé cuando nace no ha desarrollado todavía su sistema inmune y es la leche materna la que le provee de anticuerpos y permite crear una flora intestinal saludable y acorde con la especie humana. La mejor forma de fortalecer la inmunidad infantil es amamantar, la leche materna sería “la mejor vacuna”.

La leche materna, alimenta además al espíritu, es decir favorece bebés con una estabilidad emocional muy importante y un mejor desarrollo psicomotor. Los niños amamantados por su madre desarrollan mayor cociente intelectual…
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La leche de vaca, ¿alimento para seres humanos? VI

Leche VI

Hoy continuamos ampliando información útil acerca de los efectos nocivos de la leche y los derivados lácteos, centrándonos en las alteraciones osteoarticulares y la descalcificación.

Continuación del post: La leche de vaca, ¿alimento para seres humanos? V

Alteraciones osteoarticulares

Como la descalcificación es muy frecuente, existe la creencia de que tomamos poco calcio y, como consecuencia, la industria alimentaria tiende a enriquecer los alimentos sin ningún criterio razonable. Antes que nada debemos profundizar en si el problema reside realmente en un aporte escaso de calcio en la dieta, o en la pérdida de este preciado mineral como consecuencia de unos malos hábitos alimenticios.

Las deficiencias de calcio pueden ser debidas a carencias en la dieta, por lo que además de saber cuáles son los requerimientos diarios, debemos conocer el contenido en calcio de los alimentos.
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