Alimentos

Escribo sobre monografías de alimentos, abordando tanto los aspectos nutricionales, de composición química, materia, estructura, etcétera, y además, de los aspectos bioenergéticos, su energía, su aspecto funcional, que son los que nos permiten entender su comportamiento en el cuerpo. La visión materia y energía, estructura y función es una visión holística, integradora, imprescindible para un abordaje del poder curativo de los alimentos.

Alimentación y práctica deportiva

La finalidad del ejercicio físico es mejorar la resistencia y la fuerza, desarrollar la velocidad, aumentar la flexibilidad y mejorar la coordinación. Si nos alimentamos bien además de conseguir un cuerpo armónico y alcanzaremos también un estado de bienestar emocional.

En la actualidad hay muchísima publicidad encubierta, disfrazada de información, sobre las bondades de los suplementos para aumentar el rendimiento deportivo que muchas veces nos proporcionan un fogonazo de energía instantáneo, semejante a los fuegos artificiales, seguido de largos periodos de recuperación, agujetas, hipoglucemias y un largo etcétera.

También hay mucha literatura sobre los hidratos de carbono, donde se mete a todos en el mismo saco, tanto a los azúcares rápidos, como a los de absorción lenta, cuando su comportamiento en el organismo es diametralmente opuesto.
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El agua del grifo: más que H2O II

Tanto si queremos mantener la salud, como recuperarla porque estamos enfermos, debemos utilizar agua «limpia» que además de estar débilmente mineralizada, tendrá un pH cercano a 7 y que no estará oxidada. Fue Louis-Claude Vincent quién definió estos parámetros en sus estudios sobre la bioelectrónica del agua en París a principios del siglo pasado.

Continuación del post: El agua del grifo: más que H2O I

Purificar el agua: una necesidad

La mayoría de las aguas contienen todo tipo de contaminantes, como gérmenes, productos químicos, restos biológicos, elementos radiactivos… y debido a su gran poder disolvente, incluso las llamadas potables contienen una gran cantidad de sustancias insalubres disueltas, por lo que es preciso purificarlas.

No consideramos suficiente usar un sistema parcial como un filtro de carbono, un descalcificador o los rayos UVA, ya que no se trata sólo de filtrar los tóxicos que están en suspensión en el agua, sino de eliminar también aquellos contaminantes que está disueltos en ella.

La ósmosis inversa

Es un método de purificación que permite separar el agua de las sustancias que contiene como sales, cloro, materias inorgánicas, plaguicidas, bacterias… El funcionamiento de la ósmosis se basa en un aumento de la presión del agua para que atraviese una membrana que retiene las impurezas.

Este sistema impide el paso de contaminantes como el arsénico, asbesto, pesticidas, herbicidas, flúor, plomo, mercurio, nitratos, benceno, tricloroetileno y un largo etcétera. Es el mejor sistema de filtración de agua en la actualidad y muchas empresas del sector han añadido a sus productos complementos como el filtro de carbón activado y las lámparas ultravioleta, de modo que los sistemas de ósmosis inversa serían los productos para purificar el agua más completos del mercado.

La ósmosis es un procedimiento físico que no requiere el uso de sustancias químicas, por lo que el agua que se desecha sólo contiene los contaminantes de origen, siendo por lo tanto un sistema respetuoso con el medio ambiente.

Uno de los inconvenientes que se le achaca a este método es que desperdicia mucha agua ya que a través de la membrana pasa menos agua purificada que la que se deshecha. Lo que ocurre es que el agua eliminada es la que está cargada de contaminantes, por lo que no es adecuada para las actividades humanas, por lo que no sería un despilfarro eliminarla.

Algunos critican que el agua que se obtiene mediante este sistema es casi pura, es decir, con muy débil mineralización, incluso afirman que es semejante a la destilada, sin embargo, las diferencias entre ambas son sustanciales como veremos más adelante.

El agua y la vida celular

La célula vive como una pila. El núcleo es el polo negativo (cátodo) de carácter reductor y el citoplasma es el polo positivo (ánodo) de carácter oxidante.  Entre el interior y el exterior de la célula existe una diferencia de potencial que se llama potencial de membrana. Esto explica que todos los procesos celulares se realizan mediante flujos eléctricos con diferencias de potencial, por lo tanto, el agua metabólica debe estar viva (debe conducir la corriente) y no muerta como el agua destilada.

La destilación

La destilación es un proceso de purificación de agua de eficacia comprobada durante mucho tiempo, en el que se hierve el agua hasta que se evapora completamente, a continuación, el vapor se condensa y se recoge en un recipiente. De esa manera se separan todos los contaminantes y se obtiene H2O pura.

Cuando destilamos el agua, su conductividad es cero, lo que quiere decir que, al no haber ningún ion en disolución, no conduce la electricidad, por eso decimos que es un agua muerta. El agua destilada es la óptima únicamente para el buen funcionamiento de las máquinas, que no son seres vivos.

El agua en los seres vivos

En la naturaleza no existe el agua destilada, incluso el agua de lluvia tiene conductividad ya que mientras va desde las nubes hasta el suelo «se carga» aunque sea débilmente, lo mismo ocurre con el agua que contienen las hortalizas y las frutas que tampoco es destilada.

Para un químico la diferencia entre el agua pura (destilada) y casi pura (osmotizada) no es sustancial, sin embargo, para un biólogo la diferencia es fundamental. Las leyes de la vida van más allá de las leyes de la química (materia) y deben contemplar la física (energía). Todos los seres vivos, incluidos los seres humanos somos materia y energía. Esta afirmación se contempla cuando estudiamos la anatomía y la fisiología en las ciencias de la salud.

Las ciencias de la salud (la biología y la medicina) no son exactas. Dicho de otra manera, en biología cuando se dice siempre, es casi siempre, y el agua osmotizada es un ejemplo al caso, donde el agua no es pura, sino casi pura.

El agua destilada pertenece a otro grupo que es el de las sustancias inertes, es decir, sin vida. Esta agua además de no favorecer el flujo energético dentro y fuera de la célula, favorece la desmineralización por su alto poder disolvente.

¿Qué sistema usar?

Hay tanta literatura en torno al tema que muchas veces nos puede confundir. No olvidemos que cada empresa defiende lo que comercializa como lo mejor y que muchas veces la publicidad está enmascarada como información veraz.

Nuestra recomendación es un buen sistema de ósmosis inversa, con filtro de carbono y de UVA. Es un sistema que requiere instalación, que supone un desembolso económico la primera vez y requiere un mantenimiento anual barato, pero los beneficios que nos reporta compensan absolutamente.

El agua depurada que obtenemos no se puede considerar una sustancia biológica, pero sería la opción más parecida al agua de manantial, libre de químicos.

A continuación, os dejo dos enlaces a unos videos donde se resume muy bien en que consiste la ósmosis inversa:

https://youtu.be/pdwp6S1lrP0

https://youtu.be/AtCE_hzaEzo

la oferta de este tipo de productos es muy alta, por eso debes elegir aquel que sea más adecuado a tus necesidades. No recomendamos ninguna marca en particular.

El agua del grifo: más que H2O I

Del mismo modo que los alimentos de cultivo convencional están cargados de productos químicos que desequilibran su naturaleza original, el agua llamada potable, por no contener gérmenes, también muchas veces lleva disueltas gran cantidad de sustancias inadecuadas para el mantenimiento de la salud.

El agua que es la base de la vida es el constituyente principal de nuestro cuerpo y representa del 65 % al 70 % de nuestro peso. Su fórmula química es H2O. Es un compuesto muy reaccional y tiene un alto poder disolvente. Las reacciones químicas del metabolismo dependen de su calidad y pureza. Por eso nuestra salud y por tanto nuestra vida están condicionadas en gran medida por la calidad del agua que tomamos.

El tipo de agua que han utilizado los seres humanos desde el albor de los tiempos ha sido la procedente de la lluvia, que posteriormente ha sido trabajada por la naturaleza mediante el filtrado a través de las diferentes capas del suelo: es el agua de manantial o de pozo. Esas aguas naturales pueden tener mayor o menor riqueza en minerales dependiendo de qué tipo de terreno haya filtrado la que venía de la lluvia.

Para comprender cuáles deben ser las características idóneas del agua que consumimos para beber y cocinar, debemos saber que esta sustancia es el vehículo de las reacciones de oxidación-reducción en nuestro cuerpo, además de ser el disolvente universal. De modo que el agua óptima debería ser lo más parecida a esa definición de la escuela que dice: «el agua es un líquido, incoloro, inodoro e insípido».
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El jengibre

Algunos lo conocen como un encurtido de la cocina japonesa, pero es un gran aliado en la cocina tanto en uso interno como externo.

El jengibre común (Zingiber officinale) es ampliamente utilizado como condimento tanto fresco como seco o encurtido. Las partes que se utilizan son las raíces y si el jengibre que compramos es fresco no es necesario pelarlas. Tiene un sabor ligeramente picante y un poco afrutado.

Es originario del sudeste asiático, aunque en la actualidad el primer productor mundial es Jamaica. En occidente, fue ampliamente utilizado por el imperio romano, luego cayó en el olvido y fue recuperado por Marco Polo en un viaje a Oriente.

Uso interno

Es sobre todo un tónico del aparato digestivo, calentador y fortalecedor de la digestión ayudando a mejorar la absorción de los alimentos. Estimula al páncreas y aumenta la producción de enzimas digestivas. Está indicado tanto en casos de gastritis, en la infección de Helicobacter pylori, en úlceras de duodeno, en diarreas y cuando hay gases.
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El castaño, alimento y medicamento

Hoy vamos a hablar de un alimento a rescatar, ya que en la actualidad sólo se consume como tentempié en los paseos invernales y es muy interesante desde el punto de vista nutricional.

El castaño común, (Castanea sátiva) es un árbol de la familia de las Fagáceas, que puede alcanzar casi 30 metros de altura, las hojas son grandes, lanceoladas, aserradas y caducas. Las flores son poco vistosas y los frutos, las castañas, están agrupadas en número de dos o tres dentro de un erizo que suele abrirse en cuatro valvas. Es amante de los climas templados y de los terrenos ricos en sílice, por eso es frecuente encontrarlo en los suelos no calizos y ricos en potasio del País Vasco.

Hay dos especies distintas cuyos frutos respectivos son las castañas propiamente dichas y las que se usan para el “marrón glacé”. Estas últimas son castañas de mejor calidad y pasta más delicada, abundan menos y suelen emplearse en pastelería para confitarlas.

Las castañas eran ampliamente consumidas en la antigüedad. Entre los romanos, formaban parte tanto de la alimentación habitual de las clases modestas como de las más pudientes. La Edad Media nos ha legado numerosos procedimientos para su preparación y utilización que son perfectamente validos hoy en día.
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Si comes carne, que sea ecológica I

Comer carne bio, más que una moda

Muchos dicen que los alimentos ecológicos están de moda y que comer bio es ser actual, esnob, moderno… Sin embargo, el aumento de consumo de alimentos biológicos en los últimos años responde a una necesidad de recuperación de la salud.

La información acerca de la diferencia de calidad entre los productos ecológicos y los de cultivo convencional es confusa muchas veces. Esta confusión está creada desde los intereses económicos de las empresas directamente implicadas en la producción de químicos agroalimentarios empleados tanto en la producción, como en la elaboración de alimentos: hablamos de abonos, pesticidas, herbicidas, antibióticos y hormonas.

A continuación, hacemos una descripción exhaustiva sobre los productos químicos añadidos tanto a los alimentos que consumimos, como a los que forman parte de la alimentación del ganado destinado a la producción industrial de carne.

Los productos químicos incluidos en los alimentos

En la actualidad la inmensa mayoría de la población consume alimentos a los que se les añaden productos químicos. El término orgánico, biológico o ecológico se refiere a un alimento obtenido sin añadir ningún producto químico de síntesis.

Hay un aspecto ignorado por muchas personas y es lo que vamos a llamar la quimicalización de la alimentación. Hasta finales del siglo XIX los productos químicos de síntesis no existían en la producción de alimentos ni en su elaboración.

La primera desnaturalización de los alimentos tiene que ver con la aparición de los abonos químicos solubles. Fue Justus von Liebig, un químico alemán quién en 1.840 afirmó que al añadir nitrógeno, fósforo y potasio a los suelos aumentaba el rendimiento de las cosechas, sin tener en cuenta el humus, es decir la parte viva del suelo.

Actualmente se emplean en la producción de alimentos numerosas sustancias de síntesis que clasificaremos en cuatro grandes grupos:

  • abonos químicos (nitratos, fosfatos…)
  • pesticidas (Aldrín, Dieldrín, Lindano, DDT…) y herbicidas (derivados del arsénico)
  • hormonas (anabolizantes, clembuterol…)
  • antibióticos (terramicina, penicilina, cloranfenicol)

Los dos primeros se utilizan en la producción agrícola y forman parte de los alimentos que consume la población y de los piensos y forrajes con los que se alimenta a los animales estabulados, y los dos últimos pueden estar presentes en las carnes de producción industrial.

 Los Abonos Químicos

Son productos de síntesis que además de aumentar el rendimiento de las tierras de cultivo, van a producir cambios importantes en el equilibrio mineral y vitamínico de los alimentos.

Las verduras comerciales producidas en la actualidad con adición de nitratos tienen una composición absolutamente diferente de las de hace un siglo. Contienen seis veces menos sodio, la mitad de magnesio, tres veces menos cobre y cuatro veces más potasio. Dicho de otra manera, los abonos solubles desequilibran al suelo y consecuentemente a los cultivos desde el punto de vista mineral.

Al aumentar el potasio y disminuir el sodio, las verduras contienen más agua y menos extracto seco, como dirían nuestras madres, más agua y menos sustancia. Luego el aumento en la productividad va de la mano de un descenso en la calidad nutricional de los alimentos. Por eso las carnes de animales alimentados con forrajes a los que se les añaden nitratos sueltan tanta agua al cocinarlos. Este es el primer aspecto visible de la menor calidad de la carne de producción industrial.

Volviendo al tema de los nitratos, si tomamos como ejemplo las espinacas, vemos que las cultivadas de forma orgánica contienen 23 ppm (partes por millón) de nitratos y en las cultivadas con abonos químicos el contenido en nitratos aumenta a 420 ppm.

Los nitratos en nuestro metabolismo se reducen a nitritos y transforman la hemoglobina de la sangre en metahemoglobina, incapaz de asegurar el transporte de oxígeno, lo que conduce a una hipoxia (falta de oxígeno en la sangre). En el mercado podemos encontrar espinacas de cultivo convencional que contienen entre 1.000 y 3.000 ppm de nitratos.

El ejemplo de las espinacas es extrapolable a la alfalfa o cualquier otro tipo de forraje con el que se alimenta al ganado.

En la actualidad hay corrientes de opinión que defienden la utilización de abonos químicos, ya que afirman que, si no se añaden nitratos, las tierras no producirían suficiente cantidad de alimentos para cubrir las necesidades de la población. Se trata de valorar la cantidad frente a la calidad. Con frecuencia vemos cómo los excedentes de la producción agrícola muchas veces se tiran para mantener los precios… lo que nos debe hacer reflexionar sobre las repercusiones del modo de producción actual.

La adición de productos químicos en la producción de alimentos no se limita a los abonos nitrogenados, sino que además se añaden a los cultivos pesticidas para combatir las plagas y herbicidas para controlar las malas hierbas. Por otra parte, en la cría de animales se utilizan en muchos casos hormonas y antibióticos a pesar de que su utilización está prohibida en la Unión Europea.

Los Pesticidas

Mientras la agricultura se ha practicado de forma manual o con ayuda de animales de tiro, las superficies de cultivo eran irregulares y las limitaban los setos, los desniveles del terreno, etc. Esto no permitía grandes superficies ocupadas por una sola especie.

Sin embargo, cuando se mecaniza la agricultura en el siglo pasado, aparecen amplias superficies dedicados al cultivo de una sola especie: los monocultivos. Esta forma de producción de alimentos masiva y por tanto antinatural favorece la aparición de las plagas y como en esa época ya se había desarrollado la industria química, se empiezan a diseñar los primeros pesticidas.

Bajo el nombre de pesticidas se agrupan tres grandes grupos de productos químicos: los insecticidas para combatir las plagas de insectos, los herbicidas para controlar las malas hierbas y los fungicidas para luchar contra los hongos.

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Beber es un gran placer

El ser humano es el único animal que bebe cuando no tiene sed. Bebemos para socializar, para depurar… pero ¿cuánto y qué debemos beber?

Lo que nos mueve a beber debería ser calmar la sed, pero ¿realmente tenemos sed o hemos creado unos hábitos muchas veces no muy bien fundados respecto a las necesidades de líquidos?

Vivimos en una sociedad que bebe, y bebe mucho, yo diría demasiado. Hoy vamos a analizar el consumo de agua, refrescos y alcohol.

El agua

El agua es la base de la vida. En nuestro organismo es el elemento más importante ya que representa el 70 % de la composición corporal. Por eso, nuestra salud dependerá de las características del agua que consumamos, sin ninguna duda. La calidad y la pureza del agua condicionan las reacciones químicas del metabolismo.

Hay muchas personas, médicos incluidos, que recomiendan beber hasta dos litros de agua al día porque, según dicen, es muy buena para limpiar el cuerpo de toxinas, incluida la piel. Personalmente opinamos que este planteamiento es producto de una visión fragmentada de la vida y desconectada de lo que es la armonía en el cuerpo humano. Evidentemente el agua arrastra sustancias o partículas, pero aquí más que nunca debemos aplicar el criterio de que no es más limpio el que mucho limpia sino en que poco ensucia.
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La hipertensión y la sal

O. funcional RESUMEN

La sal es uno de los ingredientes considerados malditos en nuestra sociedad, como el gluten, la fructosa y la lactosa; tanto que para la mayoría de las personas es la única responsable de la elevación de la presión sanguínea.

Para aquellos que el tema es menos conocido, la tensión es la presión a la que circula la sangre en las arterias, luego si hablamos con propiedad deberíamos decir presión arterial.

Se contemplan dos valores, la máxima y la mínima, para algunos el alta y la baja. Los niveles de presión máxima se corresponden con la sístole del corazón, es decir con la contracción de este órgano. Por el contrario, los valores mínimos se dan cuando el corazón se dilata en la diástole.

Si gozamos de buena salud, la presión no debe ser ni muy elevada, ni muy baja y ambos valores deben estar en equilibrio. La mínima debe ser igual a la mitad de la máxima más uno. Por ejemplo 120/70 mm. Hg, la que coloquialmente definimos como 12/7.

Elevación de la presión arterial máxima

La sal está compuesta principalmente por cloruro de sodio y gracias a este último componente tiene un poderoso efecto contractivo y endurecedor, es decir: la sal seca, contrae y endurece. Por eso este ingrediente de uso universal en la cocina va a estar implicado en los casos de endurecimiento de arterias y de elevación de la presión sistólica (la máxima) pero no más que el tabaco o los alimentos de origen animal como la carne, los huevos, el pescado, etc., aunque los tomemos sin sal, porque estos alimentos ya contienen sodio.

Del mismo modo, los embutidos, el jamón, la cecina, la mojama… aunque lleven la etiqueta de bajo en sodio son favorecedores de la hipertensión. Y no digamos las cocciones al horno, a la plancha o la parrilla que también secan, contraen y endurecen y sin embargo son consideradas por muchos como formas de cocinar sano. Tampoco es recomendable consumir pan tostado a diario por la misma razón.

Del mismo modo, no podemos dejar de citar al tabaco que es un gran endurecedor de arterias por su naturaleza yang.

Después de esta enumeración vemos que la sal es sólo un elemento más favorecedor de la hipertensión, pero ni mucho menos el único, ni el más importante.

De cualquier modo, para que la sal no tenga tanto efecto contractivo-endurecedor, es muy importante no tomarla cruda, es decir, no pondremos nunca el salero en la mesa. La sal debe ser añadida durante la cocción, para que, como decía mi madre, el alimento que estamos cocinando tome la sal. Cuando el alimento toma la sal, el sodio se incorpora químicamente al alimento y no es tan endurecedor como en la forma inorgánica.

Elevación de la presión arterial mínima

Lo que ignora la mayoría de la población es cuales son los alimentos que elevan la presión diastólica, la mínima. De hecho, en muchos pacientes la presión arterial está descompensada, es decir la mínima está anormalmente alta; por ejemplo 13/9.

Los alimentos de calidad vegetal en general son ricos en potasio al contrario de los de origen animal. Son los que definimos como yin: azúcar, dulces, bollos, galletas, miel, té chocolate y café, alcohol, especias, frutas de clima cálido… Estos alimentos tienen un poderoso efecto expansivo, dilatador y hacen que la diástole sea más potente.

Las dietas sanas modernas de ensalada y carne a la plancha, lo que algunos llaman lechuga y pechuga promueven el consumo de alimentos yang con formas de cocción endurecedoras (plancha y horno), acompañados de alimentos fuertemente yin crudos y zumos), con lo que ya tenemos las condiciones para que se eleven tanto la máxima como la mínima.

No es casualidad que, en los llamados países ricos, donde se ha abandonado la alimentación tradicional que incluye cereales y legumbres como base de la dieta, sea donde la hipertensión arterial tiene carácter prevalente.

Sin embargo, una dieta que incluye alimentos equilibradores, en su mayoría de calidad vegetal, requiere la adición de sal a todos los platos para conseguir el equilibrio sodio/potasio y no eleva la tensión, sino que consigue en muchos casos que el paciente pueda suspender la medicación antihipertensiva porque su tensión se normaliza.

En la ilustración observamos que los alimentos yang son ricos en sodio y los yin son ricos en potasio. Los que figuran como alimentos equilibradores tienen una relación sodio/potasio más balanceada.

La hipertensión y la edad

La hipertensión afecta a un 20 % de la población y es una de las causas de paro cardiaco, hemorragia cerebral y otras enfermedades cardiacas. Durante muchos años la medicina moderna ha asumido que la presión arterial se eleva con la edad. Sin embargo, los estudios en las sociedades tradicionales han demostrado que la elevación de la presión arterial tiene poco o nada que ver con la edad.

El Dr. Lot B. Page, de la Universidad de Tufts comprobó que precisamente la presión arterial empezó a subir cuando estos pueblos adoptaron las dietas modernas incluyendo sal refinada, carne, pescado, azúcar y alimentos procesados. Eliminando estos hábitos modernos, la hipertensión se puede revertir. El aumento en la ingesta de sal en los países desarrollados tiene que ver con el consumo de alimentos procesados, no con la sal del salero, ni con el consumo razonable de condimentos los orientales como miso, tamari, gomasio y/o umeboshi.

De modo que el problema no está en sal que se añade a los alimentos, sino en comer de forma regular alimentos preparados por la industria alimentaria.

La hipertensión o el paciente

Cuando tenemos hipertensión el corazón tiene que trabajar más, porque las arterias están endurecidas, con lo cual podemos llegar a una insuficiencia cardiaca. Además, en muchos casos de hipertensión puede aparecer un ictus cerebral, como consecuencia de la formación de trombos en los vasos sanguíneos del cerebro.

Si la arteriosclerosis se manifiesta en los ojos, podemos perder vista o quedarnos ciegos, a causa de la mala circulación. Pero si la rigidez de los vasos se manifiesta en los riñones, podemos ver afectada la función renal.

Con esta breve enumeración, comprendemos como no debemos abordar la hipertensión tratando al organismo separadamente, como harían el cardiólogo, el neurólogo, el oftalmólogo y el nefrólogo, sino de manera global, considerando al paciente como un todo.

Conclusión

Tanto para prevenir la hipertensión, como para intentar revertirla se impone hacer un cambio en la forma de comer sustituyendo los alimentos de naturaleza extrema e incluir los alimentos equilibradores. La inclusión de la sal en la dieta es imprescindible, se trata de una sustancia vital para la vida; recordemos que la vida se originó en el mar y que la sangre es una réplica del océano primitivo en el que se originó la vida.

Nota

No recomendamos a ningún hipertenso que cambie por su cuenta la dieta y deje el fármaco que le ha prescrito su médico. Este artículo no sustituye a ninguna consulta personalizada.

Los condimentos orientales: alimentos medicamento

Hoy hablamos de cuatro alimentos tradicionales orientales que cada día son más populares entre nosotros por sus cualidades reguladoras del medio interno, más allá de sus aspectos nutricionales. Se utilizan como condimento, los cuatro son salados y han contribuido a que la dieta japonesa se conozca en todo el mundo como una dieta saludable.

Miso

Es una pasta de color oscuro obtenida a partir de la soja amarilla mediante un proceso de fermentación prolongado, con adicción de sal marina. Es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Contiene enzimas (amilasas, lipasas y proteasas) y lactobacilos que tienen la capacidad de transformar y producir nuevos elementos nutritivos en nuestro aparato digestivo, mejorando problemas de flatulencias, diarreas, etc.

Alcaliniza nuestro medio interno y limpia la sangre de impurezas, efectos nocivos del tabaco y del alcohol. Es también de gran ayuda en los problemas de piel y alergias en general. Es altamente descontaminante por lo que está indicado su consumo en todas las enfermedades crónicas.

Para su uso, tanto en sopas como en salsas, debemos diluirlo en un líquido caliente sin que llegue a hervir, pero es conveniente cocinarlo un poco. Tomaremos una cucharadita de café por cada taza de sopa y/o ración.

Las variedades de miso más aconsejadas son mugi miso (soja y cebada), genmai miso (soja y arroz) y hatcho miso (solo soja). Siempre deben ser de calidad bio y sin pasteurizar, solo de ese modo evitamos la soja transgénica y nos beneficiamos de su efecto probiótico.

Su consumo está indicado incluso en los tipos de cáncer donde se dice que la soja está contraindicada por su efecto estrogénico. La fermentación con la sal durante al menos 24 meses da como resultado un producto “curado” que además se consume como condimento, no como alimento. En cualquier caso, es de gran ayuda durante la quimioterapia y la radioterapia.

Tamari

Es conocido popularmente como salsa de soja, se obtiene por fermentación aerobia de la soja con sal marina, a diferencia del miso en el que la fermentación es anaerobia.

En el mercado existe además una variante conocida como shoyu: es una salsa de soja que lleva trigo en su composición.

Se utiliza, al igual que el miso, como condimento, añadiendo unas gotas sobre la pasta, las verduras, etcétera, siempre antes de retirar los alimentos del fuego, al final de la cocción. Del mismo modo que no ponemos el salero en la mesa, el tamari tampoco lo debemos utilizar directamente en el plato.

En el mercado existen numerosas salsas de soja de fermentación química que no son saludables. Por eso, el tamari que vamos a consumir debe ser de fermentación natural, no pasteurizado y biológico. Los efectos terapéuticos son similares a los del miso, luego estos dos productos no deben faltar en nuestra cocina.

El tamari es un poderoso antioxidante de carácter yang frente a las vitaminas que son antioxidantes energéticamente yin.

Gomasio

Es el resultado de tostar y triturar las semillas de sésamo con sal marina. En el proceso de elaboración se liga el aceite de la semilla con la sal mediante una reacción química de quelación haciendo que la sal se “vegetalice”, de modo que al consumirla en forma de gomasio, no tiene el carácter de mineral inorgánico, ni por tanto el efecto endurecedor de la sal cruda del salero.

Lo podemos preparar en casa con la ayuda de un mortero dentado que se llama suribachi o comprarlo ya elaborado. Tomaremos una cucharadita de postre espolvoreada sobre los alimentos: arroz, pasta, mijo, etc.

Es muy rico en minerales y una excelente fuente de calcio. Contiene además grasas insaturadas de alta calidad, por eso fortalece el sistema nervioso, alivia la fatiga en general y los dolores de cabeza, ayuda a mejorar la circulación y remineraliza el organismo.

Umeboshi

La umeboshi es una variedad de ciruela fermentada lácticamente con sal marina durante un mínimo de tres años, de sabor ácido y salado a la vez. Es un alimento altamente descontaminante. Alcaliniza el medio interno al igual que el resto de los condimentos enumerados más arriba y fortalece al sistema inmune. Su consumo estimula la función digestiva y tonifica al hígado y la vesícula biliar. La ciruela umeboshi es altamente recomendable en todas las enfermedades crónicas por su efecto purificador.

Las ciruelas en forma de puré son más fáciles de utilizar en la cocina y son una forma muy común de presentación. Cuando vayamos a utilizar el puré, tomaremos una cucharadita disuelta en té o sopa, mezclada con el arroz, etc.

Una de las claves comprensivas de la utilización de esos condimentos en nuestra cocina es restablecer la calidad salina de nuestro medio interno, alcalinizando, pero equilibrando el sodio y el potasio. Del mismo modo se consigue restablecer el delicado equilibrio oxidación/reducción

Todo lo que se ha escrito acerca de las curaciones de la dieta macrobiótica, no tiene que ver con ninguna profesión de fe, sino con restablecer las condiciones de homeostasis del medio interno con la ayuda de estos cuatro paladines de la dieta.

¿Tomamos demasiada sal?

Muchas personas se sienten confundidas porque a la vez que se recomienda de forma general hacer una dieta baja en sodio, aparecen en el mercado diferentes tipos de sal: la sal común, la sal marina, la sal del Himalaya, la sal yodada… a las que la publicidad atribuye diferentes cualidades. Profundicemos en el tema.

Continuación del post: Sal, salado, salud, salario

Curiosamente la sal es el único mineral inorgánico que se ha añadido a los alimentos, a lo largo de la historia, antes de cocinarlos o durante su preparación. En la actualidad, muchas veces, se añade sal a los platos cuando ya están en la mesa.

Nuestros mayores nos han enseñado que si al cocinar te has olvidado de poner sal y la añades en la mesa, el alimento ya no toma la sal. Pero ¿qué querían decir nuestras abuelas con esa expresión? ¿Por qué tradicionalmente se añadía la sal durante la cocción? La respuesta es muy simple: cuando se añade la sal en la preparación de los alimentos, se produce una reacción química de quelación entre el sodio y los nutrientes que contienen éstos de modo que se vegetaliza. Este fenómeno hace que el efecto del sodio sea menos endurecedor que cuando tomamos la sal cruda. Recordemos que el sodio es un mineral inorgánico con un poderoso efecto contractivo y endurecedor.

La época actual

En la actualidad han cambiado las tornas y la sal ha pasado a ser un ingrediente que, a pesar de ser esencial, se evita siempre que se puede y es considerado saludable hacer una dieta baja en sodio.

Las etiquetas de muchos alimentos resaltan la frase bajo en sodio lo mismo que las botellas de agua mineral, e incluso los jamones y el bacalao que tradicionalmente se curaban con sal, como ahora les pone menos cantidad, llevan añadidos conservantes químicos pretendidamente más saludables. Paradojas de la modernidad.

Es cierto que muchas personas toman demasiada sal, pero esta no proviene del salero, ni de la contenida de forma natural en los alimentos. El origen del exceso de sal está en los alimentos procesados y elaborados por la industria alimentaria, a los que nos referimos en nuestros escritos como comestibles: los embutidos, mortadela, salsas de tomate, quesos, patatas fritas, pan, etcétera.

Estos comestibles junto con los que consumimos fuera del hogar representan el 80 % de la sal que ingerimos cada día. Debemos caer en la cuenta de que es una sal oculta. El sodio contenido naturalmente en los alimentos representaría tan sólo el 8 % y si añadimos el proveniente del salero alcanzamos el 20 %.

¿Por qué se recomienda una dieta baja en sodio?

Las principales causas de muerte en la actualidad en los países ricos son las enfermedades cardiovasculares, entre las que destaca la arteriosclerosis con la correspondiente hipertensión arterial. Como la sal tiene un poderoso efecto contractivo y endurecedor y se abusa de los alimentos procesados, entendemos de forma sencilla por qué a la sal se la ha mandado al rincón.

El sodio y el potasio

La visión de la medicina occidental, dualista, ha demonizado al sodio y ha endiosado al potasio. Tanto es así que el potasio no importa que sea súper abundante en nuestra dieta, incluso algunos dicen que cuanto más mejor. De hecho, se recomienda para evitar los calambres, para facilitar la diuresis… sin criterio alguno.

Es alarmante que no se contemple en ningún caso el efecto de los abonos químicos utilizados en la agricultura convencional que elevan el contenido en potasio de los alimentos de forma espectacular. De hecho, muchas personas que consumen alimentos de cultivo convencional tienen los niveles de potasio elevados.

Tabla 1. Equilibrio mineral de los alimentos biológicos

En la tabla precedente podemos observar el elevado contenido en potasio de los alimentos cultivados con abonos químicos.

El punto de vista de la medicina oriental que es monista, relacional, holístico, nos enseña a comprender que el sodio y el potasio deben estar en equilibrio, tanto dentro, como fuera de la célula. Luego en cada caso deberemos saber cuándo tenemos exceso de sodio o de potasio.

Y es que las enfermedades de la civilización no incluyen solamente las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, sino también un sin número desordenes inmunitarios psíquico-comportamentales que están directamente relacionados con el exceso de potasio.

La sal es imprescindible para gozar de buena salud, en pequeñas cantidades calienta el cuerpo, tonifica los órganos, aumenta la resistencia tanto en el plano físico como en el intelectual, sube las defensas… pensemos que la palabra salud comienza por sal. Luego no se trata de eliminar la sal del salero sino de evitar los alimentos industrializados.

¿Qué tipo de sal usar?

Existen tres tipos de sal según su procedencia: la sal marina, la de manantial y la sal gema. Las dos primeras se obtienen por evaporación y la tercera procede de la extracción minera de una roca llamada halita.

La sal más adecuada para un buen equilibrio mineral en nuestro organismo es la sal marina sin refinar. Contiene todos los elementos minerales y oligoelementos presentes en el mar y es por lo tanto la más rica en cuanto a su composición química.