Archivos mensuales: mayo 2021

El equilibrio ácido base y la sal

Hoy queremos profundizar en un tema el que se habla y se escribe mucho, en ocasiones con falta de rigor. Nos referimos a la acidez y alcalinidad de los alimentos, de la dieta, del medio interno, etcétera.

Todos los alimentos naturales contienen elementos formadores de ácidos y formadores de álcalis. Según la bioquímica moderna son los minerales inorgánicos presentes en los alimentos los responsables del efecto acidificante o alcalinizante.

La tabla periódica de los elementos nos muestra los diferentes grupos en forma de columnas, desde los metales alcalinos hasta los no metales, finalizando con los halógenos y los gases nobles.

Son alimentos formadores de ácido aquellos que en su metabolismo liberan elementos no metálicos como el azufre, el fósforo, el cloro y el yodo. 

La mayor parte de las proteínas contienen azufre y fósforo. En su metabolismo se forman ácido sulfúrico y ácido fosfórico que deben ser neutralizados por el amoniaco, el calcio, el magnesio, el sodio y el potasio antes de ser eliminados por vía renal. Este es el motivo por el que los alimentos de origen animal, muy ricos en proteínas, son formadores de ácidos.

Lo mismo puede decirse, aunque en mucho menor grado de los alimentos constructores de origen vegetal como los cereales y las legumbres. Las purinas resultantes de su metabolismo son diferentes a las de la carne y menos acidificantes.

Son alimentos formadores de álcali los que en su metabolismo liberan elementos metálicos como el sodio, el potasio, el calcio, el magnesio y el hierro.

En las frutas y en la mayor parte de las verduras los ácidos orgánicos que contienen están formando parte de sales ricas sobre todo en potasio y calcio. Cuando estos ácidos orgánicos se oxidan, además de producir anhídrido carbónico y agua, liberan las bases asociadas que sirven para neutralizar los ácidos fuertes procedentes del metabolismo de las proteínas. En este caso la dieta se alcaliniza básicamente a través del potasio y el calcio que son elementos químicos yin.

Por el contrario, con los condimentos macrobióticos (miso, tamari umeboshi), al liberarse las bases asociadas, la alcalinización de la dieta se produce a través del sodio y magnesio fundamentalmente, que son elementos químicos yang.

Tabla 1. Cantidad de minerales en un adulto de 70 kilos

 

Tabla 2.  Necesidades diarias

En las tablas precedentes podemos observar que, tanto en nuestro organismo, como en las necesidades diarias, predominan los elementos químicos alcalinizantes.

Cuando la acidificación del medio interno se ha producido por un sobreconsumo de alimentos refinados y azúcar es necesario alcalinizar con sal marina y alimentos ricos en sodio y magnesio como los condimentos orientales citados más arriba.

Por el contrario, si la acidificación la ha producido un consumo excesivo de alimentos de origen animal, deberemos alcalinizar con las verduras y frutas, ricas en potasio y calcio.

En la medicina natural se tiende a alcalinizar con alimentos ricos en potasio en todos los casos y se demoniza al sodio, cuando ambos son alcalinizantes solo que pertenecen a diferente periodo (fila), en la tabla periódica. Incluso hemos leído en algún libro que el sodio acidifica, cuando en la tabla periódica este elemento químico está en junto al resto de los metales alcalinos.

Una vez más la comprensión del yin y el yang es esencial para abordar con éxito la recuperación de la salud.

Los condimentos orientales: alimentos medicamento

Hoy hablamos de cuatro alimentos tradicionales orientales que cada día son más populares entre nosotros por sus cualidades reguladoras del medio interno, más allá de sus aspectos nutricionales. Se utilizan como condimento, los cuatro son salados y han contribuido a que la dieta japonesa se conozca en todo el mundo como una dieta saludable.

Miso

Es una pasta de color oscuro obtenida a partir de la soja amarilla mediante un proceso de fermentación prolongado, con adicción de sal marina. Es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Contiene enzimas (amilasas, lipasas y proteasas) y lactobacilos que tienen la capacidad de transformar y producir nuevos elementos nutritivos en nuestro aparato digestivo, mejorando problemas de flatulencias, diarreas, etc.

Alcaliniza nuestro medio interno y limpia la sangre de impurezas, efectos nocivos del tabaco y del alcohol. Es también de gran ayuda en los problemas de piel y alergias en general. Es altamente descontaminante por lo que está indicado su consumo en todas las enfermedades crónicas.

Para su uso, tanto en sopas como en salsas, debemos diluirlo en un líquido caliente sin que llegue a hervir, pero es conveniente cocinarlo un poco. Tomaremos una cucharadita de café por cada taza de sopa y/o ración.

Las variedades de miso más aconsejadas son mugi miso (soja y cebada), genmai miso (soja y arroz) y hatcho miso (solo soja). Siempre deben ser de calidad bio y sin pasteurizar, solo de ese modo evitamos la soja transgénica y nos beneficiamos de su efecto probiótico.

Su consumo está indicado incluso en los tipos de cáncer donde se dice que la soja está contraindicada por su efecto estrogénico. La fermentación con la sal durante al menos 24 meses da como resultado un producto “curado” que además se consume como condimento, no como alimento. En cualquier caso, es de gran ayuda durante la quimioterapia y la radioterapia.

Tamari

Es conocido popularmente como salsa de soja, se obtiene por fermentación aerobia de la soja con sal marina, a diferencia del miso en el que la fermentación es anaerobia.

En el mercado existe además una variante conocida como shoyu: es una salsa de soja que lleva trigo en su composición.

Se utiliza, al igual que el miso, como condimento, añadiendo unas gotas sobre la pasta, las verduras, etcétera, siempre antes de retirar los alimentos del fuego, al final de la cocción. Del mismo modo que no ponemos el salero en la mesa, el tamari tampoco lo debemos utilizar directamente en el plato.

En el mercado existen numerosas salsas de soja de fermentación química que no son saludables. Por eso, el tamari que vamos a consumir debe ser de fermentación natural, no pasteurizado y biológico. Los efectos terapéuticos son similares a los del miso, luego estos dos productos no deben faltar en nuestra cocina.

El tamari es un poderoso antioxidante de carácter yang frente a las vitaminas que son antioxidantes energéticamente yin.

Gomasio

Es el resultado de tostar y triturar las semillas de sésamo con sal marina. En el proceso de elaboración se liga el aceite de la semilla con la sal mediante una reacción química de quelación haciendo que la sal se “vegetalice”, de modo que al consumirla en forma de gomasio, no tiene el carácter de mineral inorgánico, ni por tanto el efecto endurecedor de la sal cruda del salero.

Lo podemos preparar en casa con la ayuda de un mortero dentado que se llama suribachi o comprarlo ya elaborado. Tomaremos una cucharadita de postre espolvoreada sobre los alimentos: arroz, pasta, mijo, etc.

Es muy rico en minerales y una excelente fuente de calcio. Contiene además grasas insaturadas de alta calidad, por eso fortalece el sistema nervioso, alivia la fatiga en general y los dolores de cabeza, ayuda a mejorar la circulación y remineraliza el organismo.

Umeboshi

La umeboshi es una variedad de ciruela fermentada lácticamente con sal marina durante un mínimo de tres años, de sabor ácido y salado a la vez. Es un alimento altamente descontaminante. Alcaliniza el medio interno al igual que el resto de los condimentos enumerados más arriba y fortalece al sistema inmune. Su consumo estimula la función digestiva y tonifica al hígado y la vesícula biliar. La ciruela umeboshi es altamente recomendable en todas las enfermedades crónicas por su efecto purificador.

Las ciruelas en forma de puré son más fáciles de utilizar en la cocina y son una forma muy común de presentación. Cuando vayamos a utilizar el puré, tomaremos una cucharadita disuelta en té o sopa, mezclada con el arroz, etc.

Una de las claves comprensivas de la utilización de esos condimentos en nuestra cocina es restablecer la calidad salina de nuestro medio interno, alcalinizando, pero equilibrando el sodio y el potasio. Del mismo modo se consigue restablecer el delicado equilibrio oxidación/reducción

Todo lo que se ha escrito acerca de las curaciones de la dieta macrobiótica, no tiene que ver con ninguna profesión de fe, sino con restablecer las condiciones de homeostasis del medio interno con la ayuda de estos cuatro paladines de la dieta.

Tallarines de quinoa a la oriental

Hoy compartimos un plato muy ligero, ideal para experimentar la mezcla de sabores salado, dulce y picante.

Ingredientes:

  • 250 gramos de tallarines de quinoa
  • Una zanahoria cortada en tiras finas
  • Un manojo de brócoli cortado en flores
  • Media taza de maíz
  • Medio bloque de tofu ahumado cortado en dados
  • Dos cucharas soperas de semillas de sésamo tostadas
  • Sal marina

Para el aliño:

Hervimos los tallarines en abundante agua con una pizca de sal marina. Los lavamos en agua fría y los escurrimos en un colador.

Ponemos a hervir por separado la zanahoria, el brócoli, el tofu y el maíz, cinco minutos con abundante agua y una pizca de sal marina. (Si el maíz es en conserva, no hace falta hervirlo).

Mientras, mezclamos los ingredientes del aliño en un mortero, y la hora de servir, lo mezclamos con los tallarines, las verduras hervidas y las semillas de sésamo.

Nota:

Para obtener un buen jugo de jengibre es necesario un rallador de porcelana.