El pan, un cereal transformado

Muchos vais a descubrir lo que es el auténtico pan, el que dura una semana (si resistís sin coméroslo todo antes…). Aunque es laborioso, podríais hornear un día a la semana y no preocuparos por el pan cada día como los que compran la barra de la panadería.

Ingredientes para el pan:

  • 200 gramos de masa madre burbujeante
  • 500 gramos de harina integral tamizada
  • 300 mililitros de agua filtrada o embotellada, templada
  • 10 gramos de sal marina

En primer lugar, debemos preparar la masa madre, también conocida como levadura madre.

La masa madre es una levadura natural que aparece espontáneamente por el desarrollo de las levaduras y los hongos presentes en las harinas cuando están en contacto con el medio ambiente.

Si no la podemos conseguir en una panadería donde hacen pan con levadura madre, la podemos hacer en casa y mantenerla viva, de una hornada para la siguiente.

Ingredientes para la masa madre:

  • Harina integral de trigo
  • Agua filtrada o embotellada
  • Una cucharada de uvas pasas biológicas
  • Una cucharada de miel de cebada o de trigo

Primer día

Mezclamos dos cucharadas de harina con las pasas y la miel en un bote o fiambrera, preferentemente de cristal. Agregamos agua tibia hasta obtener una pasta un poco más espesa que el yogur. Dejamos reposar en un lugar templado, tapado con un paño de cocina, ya que debe transpirar.

Segundo día

Observaremos que al haberse asentado un poco la mezcla, queda un poco de líquido en la parte superior, lo mezclamos todo bien, volviendo a añadir dos cucharadas de harina para obtener de nuevo una consistencia como la del primer día y lo dejamos reposar hasta el día siguiente.

Tercer día

Empiezan a verse los primeros signos de la fermentación, la masa muestra unas pequeñas burbujas y se aprecia un olor ácido característico. Refrescamos la masa, añadiendo de nuevo dos cucharadas de harina y si hace falta un poco de agua.

Cuarto día

La masa habrá doblado su volumen con respecto al día anterior, y tendrá más burbujas y más olor que el día precedente, ya está lista para usarla para hacer el pan que queráis.

Si no lo conseguís en el primer intento, no os desaniméis, la diferencia con usar levadura de panadería es abismal.

Si la queremos conservar para sucesivos usos, habrá que refrescarla diariamente agregando nueva harina y agua. Si no la vais a usar en unos días o semanas, la podéis guardar en la nevera bien tapada. Se os formará un líquido oscuro por encima, pero no os preocupéis, la volvéis a refrescar y en unas horas estará a punto.

Una vez tengamos la levadura procederemos a hacer el pan.

En primer lugar, añadimos un poco de agua y harina a la levadura madre para obtener como 300 gramos, mezclamos bien y usamos solo los 200 gramos de la receta, de modo que los 100 gramos restantes los guardamos en la nevera para cuando volvamos a hacer pan. La idea es mantener viva la levadura y no tener que hacer una nueva cada vez que hacemos pan.

Mezclamos los 300 gramos de harina, los 200 gramos de levadura y la sal marina.

Añadimos el agua poco a poco, viendo si la harina que usamos absorbe mucha agua o no tanta, al principio hay que ser observador y para los novatos recomendamos comprar una harina que sea óptima para la panificación.

Mezclamos todo bien con las manos dentro de un bol y lo dejamos reposar media hora.

A continuación, amasamos durante medio minuto aproximadamente cada cuarto de hora, para poder trabajar bien la masa. Podemos untar la superficie de trabajo con un poco de aceite de oliva virgen extra, en el amasado se trata de permitir que se airee la masa y que la levadura entre en contacto con el gluten. La operación del amasado la debemos repetir unas cuatro veces y es posible que la primera vez no nos salga perfecto ya que depende de la energía que le imprimamos al amasado, el pan puede quedarnos más ligero, o más pesado… pero como os digo, no dejéis de experimentar.

Damos forma de bola a la hogaza, la tapamos con un paño de algodón y dejamos que doble su volumen, esto puede durar unas tres o cuatro horas.

Precalentamos el horno a 240º C metemos la hogaza a la que previamente le habremos hecho unos cortes. A medida que se vaya cociendo el pan vamos bajando la temperatura del horno, hasta alcanzar los 180º C aproximadamente. El tiempo de cocción debe ser alrededor de una hora, pero va a estar en función de las características de cada horno. Por eso se trata de practicar unas cuantas veces hasta conseguir u delicioso pan para acompañar a nuestros platos.

 

 

Paté de tofu a las olivas

Hoy compartimos una sencilla receta para tomar como tentempié a cualquier hora. Además de nutritiva es muy ligera.

Ingredientes:

Ponemos el tofu en una cacerola, lo cubrimos con agua fría y añadimos un poco de sal marina. Lo llevamos a ebullición y mantenemos la cocción dos o tres minutos. Lo escurrimos bien, lo desmigamos con las manos y lo mezclamos con el puré de umeboshi con ayuda de un tenedor

Deshuesamos las aceitunas y las cortamos finamente. Mezclamos las olivas y el tofu delicadamente para mantener el color del tofu.

Cortamos el apio en trozos de alrededor de cinco centímetros y rellenamos la parte hueca con el paté.

Si el apio crudo nos resulta demasiado “áspero” porque nuestro aparato digestivo es muy sensible, podemos escaldarlo durante un par de minutos, dejarlo enfriar y rellenar con el paté a continuación.

 

Si comes carne, que sea ecológica III

Hoy terminamos esta serie de post haciendo unas reflexiones acerca del consumo de carne, más allá de la salud individual.

Continuación del post “Si comes carne, que sea ecológica II”

Los alimentos ecológicos y su valor nutricional

Numerosos estudios científicos confirman que los alimentos ecológicos son superiores nutricionalmente a los de producción industrial, en más de un 25 %. Nos referimos a las proteínas, vitaminas, minerales, polifenoles y antioxidantes, etc.

La carne procedente de animales alimentados con granos y forraje de producción ecológica nos aporta un 10 % más de proteínas que la convencional y contiene entre un 20 y un 40 % menos de grasa que la de animales estabulados y alimentados de forma convencional.

En las verduras, las producidas de forma orgánica contienen un 24 % más de calcio un 19 % más de magnesio y un 7 % más de hierro que las convencionales. Podríamos decir lo mismo de las vitaminas, etc.

Hay numerosos estudios que muestran que los alimentos ecológicos son más saludables, citamos algunos antiguos para dejar constancia de que ya hace mucho tiempo que se distingue a nivel mundial entre los alimentos producidos convencionalmente y los orgánicos.

Un estudio de Nueva Zelanda en 1.940 demostró que después de dos años de alimentación ecológica en el comedor escolar, mejoró la salud dental, aumentó la resistencia a las fracturas óseas y disminuyó la incidencia de los resfriados entre los escolares.

En 1.999 la Sociedad Española de Neurología afirmó que los pesticidas de uso habitual tienen efectos semejantes a las armas químicas y contribuyen al creciente incremento de las enfermedades degenerativas del sistema nervioso.

La organización The Nutritional Cáncer Therapy Trust en 2.001 dijo que la terapia nutricional del cáncer sólo es posible con alimentos ecológicos, ya que uno de sus objetivos es evitar contaminantes y toxinas.

Más recientemente, un estudio del Centro de Investigación en Epidemiología y Estadística de la Sorbona en París concluyó que el riesgo de sufrir cáncer es un 25 % menor entre los que consumen alimentos ecológicos, de forma particular el cáncer de mama postmenopáusico y en los linfomas en general.

Promover el consumo de comida ecológica podría ser una estrategia preventiva prometedora contra el cáncer según los autores del estudio.

La carne de producción industrial y la capa de ozono

Consumir alimentos ecológicos tiene unas repercusiones muy importantes no sólo a nivel personal en lo que se refiere a la salud individual, sino además a nivel social en lo que respecta a la salud del planeta.

Si contemplamos la contribución que tiene la producción industrial de carne para consumo humano en la elevación de la tasa de CO2 atmosférico, nos sorprende comprobar que es una industria más contaminante que la mayoría.

El uso de combustibles fósiles, desde la tala indiscriminada de árboles para producir grandes extensiones de monocultivos con una agricultura mecanizada, a la producción de granjas, transporte, procesamiento y conservación de la carne… no tiene precedentes.

La cantidad de CO2 que se vierte a la atmósfera en la actualidad es impresionante y este hecho produce un aumento de la temperatura global del planeta con unas sequías prolongadas y las consiguientes inundaciones que observamos cada vez con más frecuencia.

El casquete polar ártico se ha reducido en más de un 30 % a causa del efecto invernadero. A todo este desastre contribuye de forma principal una deforestación de casi media hectárea por segundo para hacer monocultivos de soja y otras forrajeras destinadas a la alimentación del ganado.

Teniendo en cuenta esta información, la forma de comer convencional donde el alimento animal es de consumo diario y en una proporción que muchas veces es más del 50 % del volumen total ingerido es absolutamente antiecológica.

El impacto ambiental de la producción de carne bio es incomparablemente menor que el de la carne convencional, ya que respeta los ciclos reproductivos de los animales, no expolia la tierra… Una explotación de carne bio sería lo más parecido a una granja tradicional como las que hemos conocido los que hemos nacido en un medio rural.

Un paso más

Si queremos contemplar la dieta como una herramienta para cultivar la salud, debemos valorar otros aspectos además de si los alimentos son ecológicos, como son: la elección del alimento, la proporción en la que se toma y la frecuencia de consumo.

No es suficiente con cambiar el vino común por el ecológico, la charcutería industrial por el jamón bio… Con eso estamos dando un paso importante en cuanto a mayor riqueza en nutrientes y de polifenoles y otras sustancias bioactivas y menor contenido en pesticidas, pero no estamos teniendo en cuenta los otros aspectos que configurarían a los alimentos como poderosas medicinas.

Es fácil de entender que pese a que un vino sea de producción ecológica no debemos beber en exceso y que, aunque el café sea orgánico no podemos abusar de él. La carne los huevos y la leche, al ser alimentos de calidad animal deben ser consumidos con moderación. Una vez más echamos mano de una expresión coloquial que dice: no es igual comer arroz con pollo, que pollo con arroz.

Salud para todos.

Si comes carne, que sea ecológica II

Hoy continuamos explicando el resto de sustancia químicas que se incluyen en la alimentación animal y cómo lo que comen los animales aparece en la carne que consumimos nosotros.

Continuación del post “Si comes carne, que sea ecológica I”

Los insecticidas

El DDT se sintetiza durante la segunda guerra mundial y es eficaz como matapiojos, y también frente a la malaria y la enfermedad del sueño. Pero además es un tóxico muy potente, tanto que se ha prohibido su uso en muchos países después de ver los efectos devastadores en la salud humana.

Los insecticidas modernos se degradan difícilmente por lo que pueden permanecer en el suelo contaminándolo hasta más de 15 años después de su utilización, algo que condiciona el uso futuro de esas tierras de cultivo.

Además, actúan destruyendo enzimas indispensables para la respiración celular, es decir crean alteraciones metabólicas muy importantes a nivel mitocondrial y esos daños favorecen el desarrollo de las enfermedades degenerativas.

Son liposolubles por lo que se acumulan en todas las grasas del cuerpo, sobre todo en los tejidos nobles como el hígado, los riñones, las suprarrenales, el sistema nervioso, el aparato reproductor, etc.

Estos compuestos pasan de un ser vivo a otro según la cadena alimentaria. Por ejemplo, si alimentamos a unas gallinas con alfalfa tratada con DDT, éstas producen huevos donde se detecta esa sustancia. Si nosotros tomamos esos huevos el DDT pasa a nuestro organismo y si somos madres que estamos dando de mamar, el DDT pasaría al bebé a través de la leche materna. Este relato nos pone en guardia sobre lo que representa consumir cualquier alimento animal de producción industrial: carne, huevos, leche…

Hay otros pesticidas igualmente tóxicos como el aldrín, dieldrín, lindano, malatión… que pueden producir cáncer, provocar convulsiones en el sistema nervioso, incluso pueden producir la muerte por paro respiratorio, dan lugar a modificaciones genéticas, destruyen las vainas de mielina de los nervios, etc.

Por supuesto que existe una legislación que regula su uso, pero no siempre se cumple. En la actualidad los diferentes países aplican la legislación de modo diferente y consumimos alimentos que, muchas veces, no son de producción local o nacional.

Los Herbicidas y Fungicidas

Los más conocidos son el pentaclorofenol, los arseniatos y las dioxinas, estas últimas, como veneno superan a la estricnina y al arsénico. Estos herbicidas actúan no sólo sobre las plantas, sino también sobre los tejidos animales y producen envenenamiento general, mutaciones en los genes e incluso tumores malignos.

Lo que comen los animales

Según el efecto de concentración que se produce en la pirámide alimentaria más del 90 % de todos los residuos químicos tóxicos que se encuentran en los alimentos están presentes en los de origen animal. Recordemos que, si los 16 kilos de granos que come una vaca se convierten tan sólo en un kilo de carne, los productos químicos que contiene el pienso con el que se la alimenta se concentran proporcionalmente.

Se impone la reflexión de si comer carne, huevos y productos lácteos procedentes de la ganadería convencional, a la luz de esta información, puede llegar a ser tóxico.

Una dieta ecológica debería estar compuesta por alimentos de cultivo orgánico y con predominancia de los vegetales en todas sus formas: cereales, legumbres, verduras y frutas. Los alimentos de calidad animal serían siempre una opción secundaria ya que son muy concentrados en nutrientes, dicho en lenguaje popular, tienen mucho alimento.

Por si esto no fuera suficiente, hasta hace muy poco, a la ganadería que se criaba para la obtención de carne se le suplementaba la dieta con hormonas y antibióticos. En la actualidad la legislación prohíbe el uso de estas sustancias, pero, hecha la ley, hecha la trampa.

Las Hormonas

En particular, las hormonas son importantes factores de crecimiento. Hasta hace poco se ha permitido la utilización de metiltiouracilo y anabolizantes, estas sustancias frenan la actividad del tiroides, reducen el metabolismo basal y consecuentemente producen aumento de peso y retención de agua en los tejidos en los animales que se crían para consumo humano. Pensemos en el dicho: lo que se come, se cría.

En 1.980 se detectó en California que entre el 30 y el 40 % de los hombres padecían ginecomastia (crecimiento de las mamas) y se relacionó rápidamente con la inclusión de hormonas en la alimentación animal.

Aunque en nuestro país en la actualidad no esté permitido el uso de hormonas en la producción animal, la carne que llega a nuestros hogares muchas veces proviene de países lejanos, al igual que las verduras y frutas. Muchos establecimientos de comida rápida que existen a lo largo de todo el país utilizan carnes importadas…

Los Antibióticos

Son sustancias que impiden el desarrollo de los microorganismos a través de la alteración de su metabolismo, pero no se utilizan sólo para tratar las enfermedades infecciosas de los animales como pudiéramos pensar.

En la cría de animales estabulados se observó que los que eran tratados con antibióticos prosperaban más que los otros, y consecuentemente se autorizó su utilización para aumentar el crecimiento, como factores antiestrés y como factores de adaptación al confinamiento.

Durante años se han añadido al forraje que come el animal: neomicina, terramicina, penicilina, cloranfenicol… de modo que todos los antibióticos empleados en la alimentación animal aparecen en la carne que consumimos, y su uso prolongado destruye la flora intestinal y puede producir carencias de vitaminas B y K.

Por eso, muchas resistencias a los antibióticos que crean algunas personas no tienen tanto que ver con la automedicación, como con el hecho de comer carne regularmente con su dosis de antibióticos incluida.

Continúa en el post “Si comes carne, que sea ecológica III”

Si comes carne, que sea ecológica I

Comer carne bio, más que una moda

Muchos dicen que los alimentos ecológicos están de moda y que comer bio es ser actual, esnob, moderno… Sin embargo, el aumento de consumo de alimentos biológicos en los últimos años responde a una necesidad de recuperación de la salud.

La información acerca de la diferencia de calidad entre los productos ecológicos y los de cultivo convencional es confusa muchas veces. Esta confusión está creada desde los intereses económicos de las empresas directamente implicadas en la producción de químicos agroalimentarios empleados tanto en la producción, como en la elaboración de alimentos: hablamos de abonos, pesticidas, herbicidas, antibióticos y hormonas.

A continuación, hacemos una descripción exhaustiva sobre los productos químicos añadidos tanto a los alimentos que consumimos, como a los que forman parte de la alimentación del ganado destinado a la producción industrial de carne.

Los productos químicos incluidos en los alimentos

En la actualidad la inmensa mayoría de la población consume alimentos a los que se les añaden productos químicos. El término orgánico, biológico o ecológico se refiere a un alimento obtenido sin añadir ningún producto químico de síntesis.

Hay un aspecto ignorado por muchas personas y es lo que vamos a llamar la quimicalización de la alimentación. Hasta finales del siglo XIX los productos químicos de síntesis no existían en la producción de alimentos ni en su elaboración.

La primera desnaturalización de los alimentos tiene que ver con la aparición de los abonos químicos solubles. Fue Justus von Liebig, un químico alemán quién en 1.840 afirmó que al añadir nitrógeno, fósforo y potasio a los suelos aumentaba el rendimiento de las cosechas, sin tener en cuenta el humus, es decir la parte viva del suelo.

Actualmente se emplean en la producción de alimentos numerosas sustancias de síntesis que clasificaremos en cuatro grandes grupos:

  • abonos químicos (nitratos, fosfatos…)
  • pesticidas (Aldrín, Dieldrín, Lindano, DDT…) y herbicidas (derivados del arsénico)
  • hormonas (anabolizantes, clembuterol…)
  • antibióticos (terramicina, penicilina, cloranfenicol)

Los dos primeros se utilizan en la producción agrícola y forman parte de los alimentos que consume la población y de los piensos y forrajes con los que se alimenta a los animales estabulados, y los dos últimos pueden estar presentes en las carnes de producción industrial.

 Los Abonos Químicos

Son productos de síntesis que además de aumentar el rendimiento de las tierras de cultivo, van a producir cambios importantes en el equilibrio mineral y vitamínico de los alimentos.

Las verduras comerciales producidas en la actualidad con adición de nitratos tienen una composición absolutamente diferente de las de hace un siglo. Contienen seis veces menos sodio, la mitad de magnesio, tres veces menos cobre y cuatro veces más potasio. Dicho de otra manera, los abonos solubles desequilibran al suelo y consecuentemente a los cultivos desde el punto de vista mineral.

Al aumentar el potasio y disminuir el sodio, las verduras contienen más agua y menos extracto seco, como dirían nuestras madres, más agua y menos sustancia. Luego el aumento en la productividad va de la mano de un descenso en la calidad nutricional de los alimentos. Por eso las carnes de animales alimentados con forrajes a los que se les añaden nitratos sueltan tanta agua al cocinarlos. Este es el primer aspecto visible de la menor calidad de la carne de producción industrial.

Volviendo al tema de los nitratos, si tomamos como ejemplo las espinacas, vemos que las cultivadas de forma orgánica contienen 23 ppm (partes por millón) de nitratos y en las cultivadas con abonos químicos el contenido en nitratos aumenta a 420 ppm.

Los nitratos en nuestro metabolismo se reducen a nitritos y transforman la hemoglobina de la sangre en metahemoglobina, incapaz de asegurar el transporte de oxígeno, lo que conduce a una hipoxia (falta de oxígeno en la sangre). En el mercado podemos encontrar espinacas de cultivo convencional que contienen entre 1.000 y 3.000 ppm de nitratos.

El ejemplo de las espinacas es extrapolable a la alfalfa o cualquier otro tipo de forraje con el que se alimenta al ganado.

En la actualidad hay corrientes de opinión que defienden la utilización de abonos químicos, ya que afirman que, si no se añaden nitratos, las tierras no producirían suficiente cantidad de alimentos para cubrir las necesidades de la población. Se trata de valorar la cantidad frente a la calidad. Con frecuencia vemos cómo los excedentes de la producción agrícola muchas veces se tiran para mantener los precios… lo que nos debe hacer reflexionar sobre las repercusiones del modo de producción actual.

La adición de productos químicos en la producción de alimentos no se limita a los abonos nitrogenados, sino que además se añaden a los cultivos pesticidas para combatir las plagas y herbicidas para controlar las malas hierbas. Por otra parte, en la cría de animales se utilizan en muchos casos hormonas y antibióticos a pesar de que su utilización está prohibida en la Unión Europea.

Los Pesticidas

Mientras la agricultura se ha practicado de forma manual o con ayuda de animales de tiro, las superficies de cultivo eran irregulares y las limitaban los setos, los desniveles del terreno, etc. Esto no permitía grandes superficies ocupadas por una sola especie.

Sin embargo, cuando se mecaniza la agricultura en el siglo pasado, aparecen amplias superficies dedicados al cultivo de una sola especie: los monocultivos. Esta forma de producción de alimentos masiva y por tanto antinatural favorece la aparición de las plagas y como en esa época ya se había desarrollado la industria química, se empiezan a diseñar los primeros pesticidas.

Bajo el nombre de pesticidas se agrupan tres grandes grupos de productos químicos: los insecticidas para combatir las plagas de insectos, los herbicidas para controlar las malas hierbas y los fungicidas para luchar contra los hongos.

Continúa en “Si comes carne, que sea ecológica II”

Gelatina de moras

Antes de la llegada del otoño podemos experimentar este sencillo postre.

Ingredientes:

  • Cuatro tacitas de moras
  • Una tacita de uvas pasas
  • Una bolsa de algas agar-agar
  • Sal marina
  • Corteza de limón ecológico
  • Agua filtrada o embotellada

Lavamos bien las moras y las pasas. Hacemos una compota poniéndolas a cocer con agua embotellada o filtrada, un poco de sal marina y la corteza del limón.

Mantenemos la cocción a fuego suave treinta minutos. A continuación, retiramos la piel del limón y pasamos la mezcla por el pasapurés con el paso más fino para quitar las semillas de las moras y de las pasas.

Disolvemos unos 8 o 10 gramos de agar-agar (en copos o en tiras) en un poco de agua fría y añadimos un litro de compota. Hervimos la mezcla durante 10 minutos y la disponemos en moldes individuales.

Dejamos que gelifique durante varias horas y ya tenemos listo el postre. Para mayor comodidad lo podemos preparar de víspera.