Los condimentos orientales: alimentos medicamento

Hoy hablamos de cuatro alimentos tradicionales orientales que cada día son más populares entre nosotros por sus cualidades reguladoras del medio interno, más allá de sus aspectos nutricionales. Se utilizan como condimento, los cuatro son salados y han contribuido a que la dieta japonesa se conozca en todo el mundo como una dieta saludable.

Miso

Es una pasta de color oscuro obtenida a partir de la soja amarilla mediante un proceso de fermentación prolongado, con adicción de sal marina. Es un alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Contiene enzimas (amilasas, lipasas y proteasas) y lactobacilos que tienen la capacidad de transformar y producir nuevos elementos nutritivos en nuestro aparato digestivo, mejorando problemas de flatulencias, diarreas, etc.

Alcaliniza nuestro medio interno y limpia la sangre de impurezas, efectos nocivos del tabaco y del alcohol. Es también de gran ayuda en los problemas de piel y alergias en general. Es altamente descontaminante por lo que está indicado su consumo en todas las enfermedades crónicas.

Para su uso, tanto en sopas como en salsas, debemos diluirlo en un líquido caliente sin que llegue a hervir, pero es conveniente cocinarlo un poco. Tomaremos una cucharadita de café por cada taza de sopa y/o ración.

Las variedades de miso más aconsejadas son mugi miso (soja y cebada), genmai miso (soja y arroz) y hatcho miso (solo soja). Siempre deben ser de calidad bio y sin pasteurizar, solo de ese modo evitamos la soja transgénica y nos beneficiamos de su efecto probiótico.

Su consumo está indicado incluso en los tipos de cáncer donde se dice que la soja está contraindicada por su efecto estrogénico. La fermentación con la sal durante al menos 24 meses da como resultado un producto “curado” que además se consume como condimento, no como alimento. En cualquier caso, es de gran ayuda durante la quimioterapia y la radioterapia.

Tamari

Es conocido popularmente como salsa de soja, se obtiene por fermentación aerobia de la soja con sal marina, a diferencia del miso en el que la fermentación es anaerobia.

En el mercado existe además una variante conocida como shoyu: es una salsa de soja que lleva trigo en su composición.

Se utiliza, al igual que el miso, como condimento, añadiendo unas gotas sobre la pasta, las verduras, etcétera, siempre antes de retirar los alimentos del fuego, al final de la cocción. Del mismo modo que no ponemos el salero en la mesa, el tamari tampoco lo debemos utilizar directamente en el plato.

En el mercado existen numerosas salsas de soja de fermentación química que no son saludables. Por eso, el tamari que vamos a consumir debe ser de fermentación natural, no pasteurizado y biológico. Los efectos terapéuticos son similares a los del miso, luego estos dos productos no deben faltar en nuestra cocina.

El tamari es un poderoso antioxidante de carácter yang frente a las vitaminas que son antioxidantes energéticamente yin.

Gomasio

Es el resultado de tostar y triturar las semillas de sésamo con sal marina. En el proceso de elaboración se liga el aceite de la semilla con la sal mediante una reacción química de quelación haciendo que la sal se “vegetalice”, de modo que al consumirla en forma de gomasio, no tiene el carácter de mineral inorgánico, ni por tanto el efecto endurecedor de la sal cruda del salero.

Lo podemos preparar en casa con la ayuda de un mortero dentado que se llama suribachi o comprarlo ya elaborado. Tomaremos una cucharadita de postre espolvoreada sobre los alimentos: arroz, pasta, mijo, etc.

Es muy rico en minerales y una excelente fuente de calcio. Contiene además grasas insaturadas de alta calidad, por eso fortalece el sistema nervioso, alivia la fatiga en general y los dolores de cabeza, ayuda a mejorar la circulación y remineraliza el organismo.

Umeboshi

La umeboshi es una variedad de ciruela fermentada lácticamente con sal marina durante un mínimo de tres años, de sabor ácido y salado a la vez. Es un alimento altamente descontaminante. Alcaliniza el medio interno al igual que el resto de los condimentos enumerados más arriba y fortalece al sistema inmune. Su consumo estimula la función digestiva y tonifica al hígado y la vesícula biliar. La ciruela umeboshi es altamente recomendable en todas las enfermedades crónicas por su efecto purificador.

Las ciruelas en forma de puré son más fáciles de utilizar en la cocina y son una forma muy común de presentación. Cuando vayamos a utilizar el puré, tomaremos una cucharadita disuelta en té o sopa, mezclada con el arroz, etc.

Una de las claves comprensivas de la utilización de esos condimentos en nuestra cocina es restablecer la calidad salina de nuestro medio interno, alcalinizando, pero equilibrando el sodio y el potasio. Del mismo modo se consigue restablecer el delicado equilibrio oxidación/reducción

Todo lo que se ha escrito acerca de las curaciones de la dieta macrobiótica, no tiene que ver con ninguna profesión de fe, sino con restablecer las condiciones de homeostasis del medio interno con la ayuda de estos cuatro paladines de la dieta.

Tallarines de quinoa a la oriental

Hoy compartimos un plato muy ligero, ideal para experimentar la mezcla de sabores salado, dulce y picante.

Ingredientes:

  • 250 gramos de tallarines de quinoa
  • Una zanahoria cortada en tiras finas
  • Un manojo de brócoli cortado en flores
  • Media taza de maíz
  • Medio bloque de tofu ahumado cortado en dados
  • Dos cucharas soperas de semillas de sésamo tostadas
  • Sal marina

Para el aliño:

Hervimos los tallarines en abundante agua con una pizca de sal marina. Los lavamos en agua fría y los escurrimos en un colador.

Ponemos a hervir por separado la zanahoria, el brócoli, el tofu y el maíz, cinco minutos con abundante agua y una pizca de sal marina. (Si el maíz es en conserva, no hace falta hervirlo).

Mientras, mezclamos los ingredientes del aliño en un mortero, y la hora de servir, lo mezclamos con los tallarines, las verduras hervidas y las semillas de sésamo.

Nota:

Para obtener un buen jugo de jengibre es necesario un rallador de porcelana.

 

Ensalada de bulgur

Ya estamos en primavera y es el momento de aligerar un poco nuestros platos. Hoy os proponemos un plato único en que están presentes los tres grupos principales de alimentos: cereal, legumbre y verdura. Buen provecho.

Ingredientes:

Para el aliño:

  • Una cucharada sopera de tamari
  • Una cucharada sopera de zumo de limón
  • Una cucharada de perejil picadito crudo


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La Ley de Hering II

La finalidad del tratamiento biológico es garantizar la eliminación de toxinas que, a la postre, son los causantes de tu malestar. Esas reacciones de “empeoramiento”, de hecho, pueden ser un indicativo del éxito del procedimiento terapéutico. Nuestro programa lo que pretende es activar los mecanismos de defensa y desintoxicación del organismo.

Continuación del post “La Ley de Hering I”

Para comprender el proceso de la curación es esencial profundizar en la comprensión del desarrollo progresivo de la enfermedad. En muchos casos al comienzo se manifiesta como aguda, después se hace crónica y finalmente degenerativa.
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La Ley de Hering I

La curación es un proceso en el que tu organismo va a eliminar toxinas, a reaccionar y a ponerse en marcha para recuperar su capacidad funcional. Como consecuencia de esos ajustes, durante todo el proceso curativo se pueden producir episodios de regulación en forma de malestar o dolor que no te deben asustar: son lo que llamamos reacciones de ajuste.

La salud es un equilibrio dinámico y cuando se altera, la enfermedad se instaura de una forma progresiva. La recuperación de la salud igualmente es un proceso, no existe el remedio mágico por el que uno se cure de la noche a la mañana. Por eso definimos la curación como un camino en el que finalmente se alcanza un estado de salud plena, de equilibrio. Estar en salud es mucho más que la desaparición de los síntomas o la normalización de unas pruebas de laboratorio.
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Papilla de siete granos

Esta papilla es una variante de la anterior, que incluye unos granos que no son cereales desde el punto de vista botánico, pero que son altamente nutritivos y nos permiten una mayor variedad de ingredientes y consecuentemente de nutrientes. El endulzante que lleva aumenta la digestibilidad tanto en niños como en adultos.

Ingredientes:

  • 10 % Trigo sarraceno
  • 10 % Avena
  • 10 % Cebada
  • 10 % Centeno
  • 20 % Arroz integral redondo
  • 20 % Amaranto
  • 20 % Quinoa
  • Sal marina
  • Semillas de sésamo
  • Agua filtrada o embotellada
  • Malta de cebada (endulzante)

Modo de preparación:

Lavamos los granos en varias aguas y los escurrimos en un colador. Lo haremos con cada grano separadamente.

A continuación, los tostamos también por separado en una sartén en seco, hasta que desprendan un agradable olor y adquieran un color ligeramente dorado. Hacemos lo mismo con el sésamo.

En esta etapa, todavía es muy importante este paso ya que con el tueste dextrinamos el grano. El dextrinado es una forma de predigestión del alimento, (los almidones se transforman en maltosas), por lo que va a favorecer la tolerancia digestiva del niñ@.

Podemos tostar los granos una vez a la semana y así tenerlos listos para preparar la crema cada día o cada dos.

Ponemos a cocer una parte de la mezcla de los granos tostados con seis partes de agua filtrada o embotellada en una olla a presión. Añadimos una pizca de sal marina y el sésamo (una cucharadita de moka por ración).

Tapamos la olla y cuando alcanza el punto de presión bajamos el fuego al mínimo, intercalamos una placa difusora y mantenemos la cocción a fuego lento durante dos horas.  Dejamos reposar quince minutos.

A continuación, pasamos la mezcla por un pasapurés con el paso intermedio, hecho que ayuda al niñ@ a reconocer las texturas.

En esta etapa todavía debemos ser muy cuidadosos con la digestibilidad de lo que damos a nuestro hij@, por eso seguiremos utilizando una cucharadita de malta (sirope) de arroz de fermentación natural en cada toma con la finalidad de aportar enzimas que hagan asimilable la crema.

Podemos preparar crema para varias tomas, pero la miel de cebada la añadiremos justo antes de dársela al niñ@. Para conseguir un efecto enzimático óptimo la crema debe estar a una temperatura de entre 40 ⁰C y 50 ⁰C.

Para conseguir el efecto diastásico podemos usar indistintamente otras maltas (siropes) como la de arroz, trigo, maíz… conforme el niño vaya creciendo.

Crema de seis cereales

Este plato es adecuado tanto para bebés a partir de los 8 o 9 meses, como para aquellos adultos que quieren un desayuno nutritivo, altamente digestible y que les permita evitar el bajón de media mañana.

Ingredientes:

  • 10 % Espelta
  • 20 % Avena
  • 10 % Cebada
  • 10 % Centeno
  • 40 % Arroz integral redondo
  • 10 % Mijo
  • Sal marina
  • Agua filtrada o embotellada
  • Malta de arroz (endulzante)

Modo de preparación:

Lavamos los cereales en varias aguas y los escurrimos en un colador. Lo haremos con cada uno separadamente.

A continuación, los tostamos también por separado en una sartén en seco, hasta que desprendan un agradable olor y adquieran un color ligeramente dorado. Hacemos lo mismo con el sésamo.

En esta etapa, todavía es muy importante este paso ya que con el tueste dextrinamos el cereal. El dextrinado es una forma de predigestión del alimento, (los almidones se transforman en maltosas), por lo que va a favorecer la tolerancia digestiva del niñ@.

Podemos tostar los cereales una vez a la semana y así tenerlos listos para preparar la crema cada día o cada dos.

Ponemos a cocer una parte de la mezcla de los cereales tostados con seis partes de agua filtrada o embotellada en una olla a presión. Añadimos una pizca de sal marina y el sésamo (una cucharadita de moka por ración).

Tapamos la olla y cuando alcanza el punto de presión bajamos el fuego al mínimo, intercalamos una placa difusora y mantenemos la cocción a fuego lento durante dos horas.  Dejamos reposar quince minutos.

A continuación, pasamos la mezcla por un pasapurés con el paso intermedio, hecho que ayuda al niñ@ a reconocer las texturas.

En esta etapa todavía debemos ser muy cuidadosos con la digestibilidad de lo que damos a nuestro hij@, por eso seguiremos utilizando una cucharadita de malta (sirope) de arroz de fermentación natural en cada toma con la finalidad de aportar enzimas que hagan asimilable la crema.

Podemos preparar crema para varias tomas, pero la miel de arroz la añadiremos justo antes de dársela al niñ@. Para conseguir un efecto enzimático óptimo la crema debe estar a una temperatura de entre 40 ⁰C y 50 ⁰C.

Para conseguir el efecto diastásico podemos usar indistintamente otras maltas (siropes) como la de cebada, trigo, maíz… conforme el niño vaya creciendo.

Embarazo y evolución biológica

La visión que compartimos hoy sobre la vida intrauterina nos permite aprender a contemplar los fenómenos desde una perspectiva holística, relacional e integradora del conocimiento y aprender a reverenciar a la vida.

La vida se origina en el mar y transcurre en las aguas durante aproximadamente 2.800 millones de años. En ese período aparecen los primeros seres unicelulares y a continuación se desarrollan los invertebrados, los peces y los anfibios. Estos últimos representan el paso de la vida a tierra firme.

El periodo de la vida terrestre abarca tan sólo 400 millones de años y da lugar en la escala evolutiva a la aparición de los reptiles, las aves, los mamíferos. El eslabón final es el ser humano, el animal más evolucionado.

Si observamos los fenómenos desde la perspectiva macrocosmos/microcosmos podemos entender el embarazo como una réplica de la evolución de la vida en la tierra.

En la vida intrauterina, inmediatamente después de la fecundación, somos una célula que se multiplica y da la mórula que se asemeja a un invertebrado, a continuación, el feto sigue evolucionando, dando lugar a la blástula y la gástrula y cuando el embrión ya está formado se asemeja a un renacuajo, la cría de una rana.

El parto representa la fase anfibia, es decir, el paso de nadar en el líquido amniótico que es salado, a respirar a través de los pulmones en un ambiente aéreo, la tierra firme. Los placenteros baños de los bebés en los primeros meses de vida forman parte de esa transición agua/tierra.

A continuación, según se desarrolla el niño, pasa por la fase de gateo que sería la que corresponde con la etapa evolutiva de los reptiles…  y finalmente se pone de pie y camina como etapa final de su desarrollo.

Si comparamos el tiempo que dura un embarazo, unos 280 días, con el de la evolución de la vida en la tierra, observamos que un sólo día de embarazo equivale a 10 millones de años de evolución, tanto como lo que tarda en formarse una cordillera.

Por eso, lo que la madre come, bebe, respira, siente o hace cada día mientras está gestando, va a ser determinante para la criatura que lleva en su seno. De modo que la mujer embarazada debe ser protegida por su entorno y es muy importante que viva esa etapa de la forma más equilibrada posible.

Los nueve meses de embarazo son determinantes en el futuro de nuestro hijo. En esa etapa se modula la información contenida en los genes de forma importante y determina la aparición o no de enfermedades congénitas.

Esta visión nos ayuda a cuidar y proteger a nuestro hijo desde antes de nacer ya que la etapa intrauterina tiene mucha más relevancia que la posterior al nacimiento.

¿Tomamos demasiada sal?

Muchas personas se sienten confundidas porque a la vez que se recomienda de forma general hacer una dieta baja en sodio, aparecen en el mercado diferentes tipos de sal: la sal común, la sal marina, la sal del Himalaya, la sal yodada… a las que la publicidad atribuye diferentes cualidades. Profundicemos en el tema.

Continuación del post: Sal, salado, salud, salario

Curiosamente la sal es el único mineral inorgánico que se ha añadido a los alimentos, a lo largo de la historia, antes de cocinarlos o durante su preparación. En la actualidad, muchas veces, se añade sal a los platos cuando ya están en la mesa.

Nuestros mayores nos han enseñado que si al cocinar te has olvidado de poner sal y la añades en la mesa, el alimento ya no toma la sal. Pero ¿qué querían decir nuestras abuelas con esa expresión? ¿Por qué tradicionalmente se añadía la sal durante la cocción? La respuesta es muy simple: cuando se añade la sal en la preparación de los alimentos, se produce una reacción química de quelación entre el sodio y los nutrientes que contienen éstos de modo que se vegetaliza. Este fenómeno hace que el efecto del sodio sea menos endurecedor que cuando tomamos la sal cruda. Recordemos que el sodio es un mineral inorgánico con un poderoso efecto contractivo y endurecedor.

La época actual

En la actualidad han cambiado las tornas y la sal ha pasado a ser un ingrediente que, a pesar de ser esencial, se evita siempre que se puede y es considerado saludable hacer una dieta baja en sodio.

Las etiquetas de muchos alimentos resaltan la frase bajo en sodio lo mismo que las botellas de agua mineral, e incluso los jamones y el bacalao que tradicionalmente se curaban con sal, como ahora les pone menos cantidad, llevan añadidos conservantes químicos pretendidamente más saludables. Paradojas de la modernidad.

Es cierto que muchas personas toman demasiada sal, pero esta no proviene del salero, ni de la contenida de forma natural en los alimentos. El origen del exceso de sal está en los alimentos procesados y elaborados por la industria alimentaria, a los que nos referimos en nuestros escritos como comestibles: los embutidos, mortadela, salsas de tomate, quesos, patatas fritas, pan, etcétera.

Estos comestibles junto con los que consumimos fuera del hogar representan el 80 % de la sal que ingerimos cada día. Debemos caer en la cuenta de que es una sal oculta. El sodio contenido naturalmente en los alimentos representaría tan sólo el 8 % y si añadimos el proveniente del salero alcanzamos el 20 %.

¿Por qué se recomienda una dieta baja en sodio?

Las principales causas de muerte en la actualidad en los países ricos son las enfermedades cardiovasculares, entre las que destaca la arteriosclerosis con la correspondiente hipertensión arterial. Como la sal tiene un poderoso efecto contractivo y endurecedor y se abusa de los alimentos procesados, entendemos de forma sencilla por qué a la sal se la ha mandado al rincón.

El sodio y el potasio

La visión de la medicina occidental, dualista, ha demonizado al sodio y ha endiosado al potasio. Tanto es así que el potasio no importa que sea súper abundante en nuestra dieta, incluso algunos dicen que cuanto más mejor. De hecho, se recomienda para evitar los calambres, para facilitar la diuresis… sin criterio alguno.

Es alarmante que no se contemple en ningún caso el efecto de los abonos químicos utilizados en la agricultura convencional que elevan el contenido en potasio de los alimentos de forma espectacular. De hecho, muchas personas que consumen alimentos de cultivo convencional tienen los niveles de potasio elevados.

Tabla 1. Equilibrio mineral de los alimentos biológicos

En la tabla precedente podemos observar el elevado contenido en potasio de los alimentos cultivados con abonos químicos.

El punto de vista de la medicina oriental que es monista, relacional, holístico, nos enseña a comprender que el sodio y el potasio deben estar en equilibrio, tanto dentro, como fuera de la célula. Luego en cada caso deberemos saber cuándo tenemos exceso de sodio o de potasio.

Y es que las enfermedades de la civilización no incluyen solamente las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, sino también un sin número desordenes inmunitarios psíquico-comportamentales que están directamente relacionados con el exceso de potasio.

La sal es imprescindible para gozar de buena salud, en pequeñas cantidades calienta el cuerpo, tonifica los órganos, aumenta la resistencia tanto en el plano físico como en el intelectual, sube las defensas… pensemos que la palabra salud comienza por sal. Luego no se trata de eliminar la sal del salero sino de evitar los alimentos industrializados.

¿Qué tipo de sal usar?

Existen tres tipos de sal según su procedencia: la sal marina, la de manantial y la sal gema. Las dos primeras se obtienen por evaporación y la tercera procede de la extracción minera de una roca llamada halita.

La sal más adecuada para un buen equilibrio mineral en nuestro organismo es la sal marina sin refinar. Contiene todos los elementos minerales y oligoelementos presentes en el mar y es por lo tanto la más rica en cuanto a su composición química.

Sal, salado, salud, salario

La sal, en la actualidad, es un ingrediente puesto en cuestión por la mayoría de la población. Tanto es así, que muchas personas procuran evitarla y la industria alimentaria promociona los alimentos bajos en sodio como saludables. Sin embargo, no ha sido así a lo largo de la historia. La sal es imprescindible para gozar de buena salud.   

La sal en la historia

Tenemos constancia de la utilización de la sal en la dieta humana desde las épocas más remotas.

Se han documentado asentamientos humanos cerca de los yacimientos salinos en todos los continentes y en todas las civilizaciones del pasado. En algunas zonas, se inventaron las salinas, imitando a la naturaleza, para conseguir la preciada sal a través de la evaporación del agua del mar.  Pero además de su utilización en las preparaciones culinarias, la sal ha sido casi la única forma de conservación natural de los alimentos hasta hace bien poco. La forma tradicional de hervir la leche de vaca en nuestros caseríos era añadiéndole sal, costumbre que se ha perdido desde la aparición de la industria láctea con los métodos modernos de conservación.

Pero el uso de la sal no se ha limitado solamente al consumo humano. Es un hecho comprobado que algunos animales de forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operación les proporciona placer.  De hecho, los pueblos pastores tanto de vacas, como ovejas, caballos, etc. después de tener el ganado todo el verano en el monte, al llevarlos al establo para pasar el invierno, les ponen unas gruesas piedras de sal, y los animales, las lamen hasta no dejar ni un resto.

En la historia, la sal ha tenido tanto valor como el oro, de hecho, ha sido utilizada como moneda en distintas partes del mundo, lo mismo en Etiopía que en el Tíbet. A los soldados en el imperio romano se les pagaba por su trabajo un salarium en forma de sal; de ahí deriva la palabra actual salario: el dinero que se recibe a cambio del trabajo.

La sal en la vida

La vida se originó en el mar y el plasma sanguíneo es una réplica del océano primitivo en el que aparecieron los primeros seres vivos. En la evolución de la vida, desde los seres unicelulares hasta los vertebrados superiores, se desarrolla un aparato circulatorio que permite a los diferentes animales, incluidos los humanos llevar internamente el agua del mar en el que nació la vida.

Del mismo modo, el líquido amniótico en el que todos nos hemos desarrollado durante la vida intrauterina es salado, es decir, la vida está intrínsecamente ligada a la sal.

Cuando decimos que los seres humanos somos animales de sangre caliente, deberíamos añadir que esa sangre es además salada, ya que la sal en pequeñas cantidades calienta el cuerpo.

La composición química de la sal

Es a comienzos del siglo XIX, cuando la química comienza a descubrir la verdadera composición de la sal: cloruro de sodio. En esa época, el químico inglés Sir Humphry Davy descubre también el sodio y el potasio.

El sodio es importante para el adecuado funcionamiento de músculos y nervios. Asimismo, es esencial para la autorregulación del balance del agua corporal.

SalarioTabla 1. Requerimientos diarios de minerales

En la tabla precedente observamos que el sodio es el mineral que necesitamos en mayor cantidad y éste debe provenir siempre de la sal marina sin refinar, sea gruesa o fina.

La sal en el lenguaje

Debido a su significado ritual y a su gran utilidad en la conservación de alimentos, la palabra sal adquirió connotaciones de alta estima y honor en las lenguas antiguas y se mantiene hasta la actualidad.

Por ejemplo, la confesión árabe «hay sal entre nosotros», la expresión hebrea «comer la sal del palacio» y la frase persa moderna «desleal a la sal».

En inglés, el término «salt of the earth», (sal de la tierra), describe a una persona que se tiene en alta estima.

En castellano, ser una persona salada o tener salero implica gracia, ritmo en el trabajo y desenvoltura, en contraposición a ser una persona sosa que se asocia con falta de chispa, de energía… de vitalidad.

Continúa en el post: ¿Tomamos demasiada sal?