Las verduras son alimentos ligeros que, a diferencia de los cereales o las legumbres, no necesitan cocciones largas para poder ser digeridas correctamente. Descubre que cocinarlas es mucho más que hervir o hacer ensaladas.
Es importante entender que el fuego no solo “cocina” los alimentos, sino que también los transforma. Por un lado, facilita la digestión (realiza una especie de predigestión) y, por otro, modifica su energía natural, cambiando el efecto que tienen en el organismo respecto a cuando se consumen crudos.
A continuación, vamos a ver distintas formas de preparar las verduras, ordenadas desde las más yin (más refrescantes y expansivas) hasta las más yang (más concentradas y tonificantes).
Licuados o batidos
En preparaciones como gazpachos o zumos de verduras, estas se consumen crudas y además se someten a la acción de la batidora, que imprime un movimiento centrífugo. Esto da como resultado una preparación muy yin.
No son la mejor opción para personas con digestiones sensibles, ya que al ingerirse sin masticar se pierde la acción de la saliva, fundamental para iniciar la digestión, incluso en el caso de las verduras.
Ensaladas
Las verduras crudas en ensalada son especialmente adecuadas en verano, ya que ayudan a refrescar el organismo.
Sin embargo, no deberían sustituir de forma habitual a las verduras cocinadas, salvo en climas muy cálidos. Conviene recordar que los alimentos crudos requieren un mayor esfuerzo digestivo, por lo que es recomendable consumirlos con moderación.
Prensadas o fermentadas
Son formas de preparación sin fuego que mejoran la digestibilidad de las verduras. Se elaboran mediante presión y sal, o mediante fermentación (como en el caso de los encurtidos o las verduras lactofermentadas).
El resultado es menos yin que la verdura cruda y muy beneficioso para la flora intestinal. Consumidas en pequeñas cantidades, ayudan a mejorar la digestión y favorecen el funcionamiento del hígado.
Al vapor
Las verduras se colocan en un cestillo sobre agua caliente, sin llegar a tocarla, y se cocinan con el vapor durante unos 10–20 minutos.
Es una cocción suave que conserva bien los nutrientes y el sabor natural de los alimentos. Se puede sazonar con un poco de tamari. Sigue siendo una forma de cocción relativamente yin.
Escaldadas
Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con una pizca de sal durante un breve tiempo (de 1 a 8 minutos).
Es una técnica ligera que permite ablandar ligeramente las verduras sin perder demasiado su textura.
Escochadas
Este método se utiliza especialmente con verduras que pueden resultar pesadas o producir gases, como las coles, o con verduras de sabor amargo.
Consiste en dar un primer hervor y desechar el agua. Después se vuelven a cocer en agua limpia con sal. Así se suaviza su efecto y se mejora su digestibilidad.
Hervidas
Se cuecen en agua con sal durante unos 15 minutos. Es importante usar solo la cantidad justa de agua, ya que muchos nutrientes se disuelven en ella.
Por eso, es recomendable aprovechar ese caldo en sopas o guisos.
En su jugo (cocción en capas)
Se colocan en una cazuela capas de verduras (por ejemplo, cebolla en la base, luego calabaza, zanahoria, puerro…) junto con un poco de alga kombu.
Se añade muy poca agua y se cocina a fuego lento durante 20–30 minutos. Las verduras se hacen en su propio jugo, dando como resultado un plato sabroso, dulce y equilibrado.
Salteadas
Se cocinan a fuego fuerte con una pequeña cantidad de aceite durante unos 5 minutos.
Aquí comienza la cocción más yang, ya que el aceite permite alcanzar temperaturas más altas que el agua, concentrando más la energía del alimento.
Sofritas
Similar al salteado, pero con más tiempo (unos 10 minutos) y algo más de aceite.
Este tipo de cocción potencia el sabor y tiene un efecto más tonificante. Es recomendable escurrir el exceso de aceite antes de servir.
Guisadas
Primero se saltean ligeramente y después se cocinan con un poco de agua a fuego lento durante al menos 30 minutos.
El resultado son verduras muy tiernas, dulces y concentradas, con poco líquido final. Se pueden sazonar con tamari.
Al horno
Es la forma más yang de cocinar verduras. Se hornean con un poco de aceite y sal durante unos 30 minutos.
Son especialmente adecuadas en épocas frías, ya que aportan calor y energía al organismo.
Conclusión
El resultado final de las verduras no depende solo del alimento en sí, sino también de cómo lo cocinamos: el uso del agua, el tipo de fuego, la cantidad de sal y hasta el corte influyen en su efecto sobre el organismo.
Como ves, el mundo de las verduras es mucho más amplio que una simple ensalada o unas patatas fritas. Aprender a cocinarlas de distintas formas nos permite adaptarlas a nuestras necesidades, al clima y a nuestro estado físico.
