Las verduras son unos alimentos ligeros que no necesitan cocciones largas para poder digerirlas como ocurre con los cereales y las legumbres.
Debemos saber que el fuego, además de predigerir los alimentos nos permite modificar su energía de partida, confiriéndoles otro tipo de efecto diferente al que tienen en crudo. Describimos a continuación las formas de cocinar las verduras de más yin a más yang.
Licuados o batidos
En los licuados como los gazpachos, zumos de tomate… las verduras, además de estar crudas se someten a la energía centrífuga de la batidora lo que les confiere una energía fuertemente yin. No son adecuadas para estómagos sensibles porque al tragarlas sin masticar, impiden la digestión en la boca por la acción de la saliva, que en las verduras es imprescindible.
Ensaladas
Las ensaladas crudas están indicadas especialmente en verano, ya que nos permiten soportar mejor el calor por su efecto enfriador. Nunca pueden servir para sustituir a las verduras cocinadas en sus diversas formas salvo en condiciones de clima cálido. Debemos saber que los alimentos crudos requieren más fuerza digestiva que los cocinados, por eso haremos un consumo moderado de verduras en ensalada.
Prensadas/Fermentadas
Es una forma de preparación de las verduras que no implica el uso del fuego pero que las hace más digestibles. Para ello usaremos una prensa de verduras que nos sirve lo mismo para una preparación rápida que para hacer verduras lactofermentadas. Al utilizar la sal y la presión, el resultado es menos yin que la verdura cruda. Debemos tomar una pequeña cantidad de verduras preparadas de este modo, ya que nos ayudan a regenerar la flora intestinal y favorecen el buen funcionamiento del hígado.
Al vapor
Se colocan las verduras en un cestillo de cocer al vapor y se ponen en el puchero con un poco de agua. La cocción se hace con tapa durante un tiempo entre diez y veinte minutos. Se sazonan con un poco de tamari. Es una cocción ligera donde las verduras no entran en contacto con el agua, es el vapor que asciende quien produce la cocción, es por lo tanto una forma yin de cocinar.
Escaldadas
Es otra forma ligera de preparar las verduras. Consiste en poner agua a hervir y cuando alcanza el punto de ebullición se añaden las verduras con una pizca de sal marina y se mantiene el fuego vivo entre uno y ocho minutos… Las verduras se pueden introducir enteras o en trozos grandes.
Escochadas
Es un modo de cocer las verduras que a algunas personas les producen gases como las coles y de otras que son muy amargas como las achicorias, espinacas…. Consiste en dar un hervor a las verduras y tirar el agua. Luego se cuecen el tiempo necesario con otra agua y una pizca de sal marina.
Hervidas
Consiste en cocer las verduras con agua y sal marina durante un tiempo medio de 15 minutos, la cantidad de agua debe ser la justa para que las cubra, nunca excesiva, ya que todos los nutrientes solubles se van al agua durante la cocción. Es recomendable aprovechar el agua de la cocción como base en las sopas o potajes.
En su jugo o en capas
Ponemos en el fondo de la cazuela abundante cebolla cortada en medias lunas y encima unas tiras de alga kombu previamente lavadas. A continuación disponemos en capas por ejemplo, calabaza, puerros y zanahoria cortados en trozos medianos. Añadimos una cantidad mínima de agua en el fondo de manera que las verduras se cuecen en su propio jugo. El tiempo de cocción puede ser entre veinte y treinta minutos. Sazonamos con un poco de tamari. El alga kombu la podemos reservar para otros usos.
Salteadas
En este caso, se fríen a fuego fuerte con una cantidad mínima de aceite, durante cinco minutos como máximo y se sazonan con tamari. Aquí comienzan las formas más yang de cocción ya que el aceite eleva la temperatura hasta 200ºC aproximadamente, cuando el punto de ebullición del agua es de 100ºC.
Sofritas
Las verduras se pueden preparar como en el caso del salteado, solo que aumentando el tiempo a diez minutos. En este caso hay que usar algo más de aceite, por lo que al sacarlas de la sartén procede ponerlas sobre un papel absorbente. Las formas de cocción que emplean aceite yanguizan por lo tanto están indicadas para tonificar, fortalecer… y al no usar agua preservan muy bien las vitaminas.
Guisadas
En este caso salteamos las verduras con aceite, sazonamos con sal marina y sofreímos unos minutos más. A continuación añadimos un poco de agua y cocinamos a fuego muy bajo media hora como mínimo. El resultado son unas verduras blandas, dulces sin apenas agua ya que se habrá consumido durante el guiso. Se sazonan con un poco de tamari.
Al horno
Es la forma más yang de consumir las verduras, muy agradable en invierno. Calentamos el horno e introducimos las verduras ya lavadas en un recipiente resistente al fuego, pincelamos con un poco de aceite, añadimos sal marina y usamos fuego medio una media hora.
Conclusión
En el resultado final de las verduras que consumimos, influyen el uso que hagamos del agua (siempre filtrada o embotellada), el fuego (de gas en lo posible), la sal (siempre sal marina sin refinar) y el tipo de corte. Como veis el mundo de las verduras es mucho más amplio que el de «ensalada y patatas fritas con salsa de tomate».