Formas básicas de cocción de los cereales

La forma de preparación de los cereales depende:

  • del resultado que queramos obtener: seco, duro, blando, cremoso…
  • del tipo de grano: grande, pequeño, viejo, fresco…
  • de la cantidad que vayamos a preparar: a más cantidad, menos agua.
  • del tipo de recipiente que utilicemos: olla de barro, esmaltada, a presión…

El arroz

  • El lavado: Lavamos bien el arroz, al menos en tres aguas con la finalidad de quitar el polvo que cubre y rodea a los granos, y de eliminar elementos ligeros como pajas, cáscaras protectoras y algún pequeño insecto. Es interesante lavarlo en un recipiente bajo el agua del grifo y una vez hayamos descartado lo que flota,  usaremos un colador para poder eliminar toda el agua del lavado. Escurrimos bien.
  • La cantidad de agua: Para la cocción básica de los granos utilizaremos dos tazas de agua por cada taza de arroz. Pero según la cantidad de cereal que vayamos a preparar debemos ir poniendo menos agua. Por ejemplo para tres tazas de arroz no necesitamos poner seis tazas de agua, con cuatro es suficiente. Como regla general cuanta más cantidad de arroz, menos cantidad de agua.
  • El tipo de olla: En cazuela normal, necesitaremos dos tazas de agua y cuarenta y cinco minutos de cocción y en la olla a presión serán suficientes una taza y media de agua y 35 minutos en el fuego.

En todos los casos cocinaremos los cereales con un poco de sal marina que añadiremos cuando comienza la ebullición. A continuación pondremos el fuego al mínimo y siempre con tapa.

El trigo, la espelta, el kamut, la avena, la cebada y el centeno

Lavamos los cereales como en el caso del arroz y los ponemos a remojar la noche anterior con agua de embotellada o filtrada. Al día siguiente, podemos descartar el agua del remojo y cocinaremos un parte de cereal con dos partes  y media de agua. El tiempo de cocción en este caso es más largo que el del arroz; una hora y media. Los tiempos de cocción que indicamos siempre son orientativos.

La quinoa, El mijo, el amaranto y el trigo sarraceno

Lavamos los granos como hacemos con el arroz y ponemos una parte de cereal por dos de agua. Para la cocción en este caso son suficientes veinte minutos a fuego suave y con tapa. Tanto el mijo como el trigo sarraceno tienen un sabor particularmente desconocido y parco, por lo que al principio recomendamos prepararlos en forma de croquetas, budines, con legumbres… para aprender a reconocer el sabor y disfrutar comiendo. La quinoa es más fácil de comer tal cual, algunos dirían que es más palatable.

El maíz

Cuando es fresco, se puede cocinar en mazorca o desgranado. La receta básica es cocinar unos treinta minutos hasta que el maíz esté tierno.

Para cocinar el maíz seco ver la receta: “Masa de maíz nixtamalizado”, donde se explica cómo se usa el agua de cal.

A modo de conclusión decimos que “un fuego fuerte quema y un fuego suave cocina”, luego debemos llevar el alimento a fuego vivo, hasta que alcance el punto de ebullición y una vez que está hirviendo bajar el fuego al mínimo para permitir una cocción suave que permita la predigestión de lo que vamos a comer y no destruya los principios vitales. ¡Salud!

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    13 comentarios en “Formas básicas de cocción de los cereales

    1. Hola Elena.
      Tengo una duda. Con el objetivo de ganar un poco de tiempo para hacer una crema de cereales, ¿se pueden triturar los cereales después de tostarlos? ¿disminuiría el tiempo de coccion?.Gracias.

      1. Hola Xabier, el resultado es completamente diferente. Lo que ahorras en el tiempo, lo pierdes en calidad energética. Yo suelo decir en los cursos, que “la velocidad mata”, o lo que es lo mismo: “todo lo que tiene cara, tiene reverso y cuanto mayor es la cara mayor es el reverso”. Lo que tu propones es el equivalente a las harinas instantáneas de las papillas de los bebés, que al estar dextrinadas (tostadas) se prearan en un minuto. Un saludo.

    2. Hola Elena,
      Hay algun inconveniente en utilizar una arrocera para cocinar el arroz integral? Antes lo utilizaba con el arroz blanco y siempre salia a “punto”. Gracias

      1. Hola Lander las arroceras que yo conozco son recipientes eléctricos que muchas veces son de aluminio… es decir que no serían el mejor sistema para cocinar a diario. Pero luego está el tiempo de cocción, que en el arroz blanco es mucho más corto. Pruebas, pero es posible que la arrocera no te permita cocinar el arroz integral porque están programadas para el tiempo del arroz blanco, por lo menos las que yo conozco. Un saludo.

    3. Hola Elena, ¿el arroz lo debo lavar en tantas aguas hasta que al revolverlo con mi mano el agua quede totalmente transparente?
      Y otra pregunta, ¿por qué crees que me forme muchas burbujas que empiezan a tocar la tapa de la olla (no las propias de la ebullición) durante un momento de la cocción?

      1. Hola Camilo, el arroz efectivamente hay que lavarlo hasta que se quede limpio.
        Cuando quedan residuos el arroz puede espumar (las burbujas de las que hablas), al igual que las legumbres.
        Un saludo

        1. Yo lo lavo 10 veces y aún así salen esas burbujas, quizás debo lavarlo mucho más.
          Te quiero preguntar algo, ¿es recomendable dejarlo remojando en la misma olla donde se cocina o lo debo dejar remojando en un recipiente aparte, y lo debo cocinar con lamisma agua de remojo o con una nueva?

          1. Hola Camilo, te recomiendo que pruebes a cocinarlo como indico en el post que es la forma correcta. Los cereales no se remojan como las legumbres, no es necesario.
            Un saludo

    4. Hola Elena, yo el arroz integral orgánico lo pongo a remojar la noche previa para ablandarlo, ¿crees pertinente cocinarlo en la misma agua de remojo o al igual que las legumbres esta agua contiene impurezas, tóxicos y demas sustancias yin que el cuerpo no necesita y por ende debemos descartarla y cocinarlo en una nueva agua?
      Lo pregunto como recomendacion general
      Gracias

      1. Hola Juan, precisamente en el escrito del post desde el que me haces la pregunta explico la cocción básica del arroz. Los cereales se lavan y no se remojan porque no es necesario como ocurre con las legumbres.
        Un saludo

      2. Hola Juan, precisamente en el post desde el que me haces la pregunta explico como se cocina el arroz. Los cereales no se remojan como las legumbres porque no es necesario.
        Un saludo

    5. Hola Elena:
      Al cocer el arroz integral durante 45 minutos y aún tapándolo, siempre me queda demasiado duro. Por ello, llevo un tiempo en que lo cocino en sartén durante aproximadamente dos horas a fuego bajo, destapado para que quede suelto y no empastado, y empleando una proporción de agua mayor de la que indicas (aproximadamente tres partes y media, y no el doble). Aunque el resultado es un arroz suelto y tierno (aunque no deslabazado), me imagino que no voy por buen camino: ¿qué es lo que estoy haciendo energéticamente con el arroz al cocinarlo así?
      Mil gracias Elena

      1. Hola Elisa, el resultado de la cocción depende del tipo de arroz, del agua, del recipiente y del fuego. Por eso los tiempos de cocción son orientativos.
        El arroz se cuece siempre tapado y a fuego muy bajo una vez comienza a hervir; si te queda duro después de los 45 minutos debes dejarlo reposando para aporvechar el calor residual y luego revolverlo con una cuchara de madera para mezclarlo bien.
        Un saludo

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