Es muy común utilizar de forma indistinta el concepto hidratos de carbono y cereales, cuando en todos los casos deberíamos distinguir si los hidratos de carbono proceden de alimentos integrales o refinados y si los cereales están forma de grano o de harina. Los dos aspectos son de gran relevancia en cuanto a nuestra salud se refiere.
Continuación del post: Yin y Yang en los cereales I
El trigo
Tradicionalmente no se ha consumido en forma de grano sino en forma de pan, cuscús, bulgur, todo tipo de pastas y harina.
Existen muchas variedades de trigo, como el kamut, la espelta, el trigo duro, etc. Algunas han sufrido múltiples manipuladas genéticas y han dado como resultado trigos peor tolerados, más alergénicos, tanto que en la actualidad se considera al trigo en general como un cereal no saludable.
Podemos encontrar escritos que acusan al trigo de ser responsable de las enfermedades cardiovasculares… pero siempre que se cita al trigo se está hablando de pan blanco y pastas procedentes de harinas refinadas, todos ellos alimentos muy próximos al azúcar. Es el cereal más rico en gluten.
La avena
Es un cereal típico de los países fríos que “engrasa” naturalmente los recipientes en los que se cocina, se consume frecuentemente en forma de copos.
Debemos saber que en algunas personas puede favorecer la producción de moco, que su fibra es útil para bajar el colesterol y que tiene un efecto ligeramente laxante. También contiene gluten pero en menor cantidad que el trigo y hay algunas variedades de avena que no contienen gluten.
La cebada
Hasta el siglo pasado se usó regularmente en el todo el mediterráneo, era el alimento base de los gladiadores romanos.
Es un cereal refrescante, cuando vayamos a comprarla debemos saber que la cebada integral se vende como cebada mondada y la refinada como cebada perlada.
En la actualidad se utiliza en gran proporción para la elaboración de la cerveza. También contiene gluten.
El centeno
Es un cereal que se ha consumido tradicionalmente panificado sobre todo en los países del norte y del este de Europa. Favorece la circulación y la elasticidad de los vasos sanguíneos. Contiene gluten al igual que el trigo, la cebada y la vena.
El maíz
Es el cereal del Nuevo Mundo, sigue siendo el alimento básico en Méjico e Hispanoamérica. En la forma de consumo tradicional se somete a un tratamiento de agua de cal, la nixtamalización y se come en forma de “tortillas”.
Otras formas de consumo del maíz son la polenta, los cornflakes, las palomitas y como no, en mazorca. Es el cereal más yin de todos, de hecho de su grano se extrae una grasa que es la base de muchas margarinas vegetales.
No contiene gluten, pero sí un elevado índice glucémico por lo que los diabéticos lo deben tener en cuenta para vigilar su consumo.
Los cereales en la recuperación de la salud
Cuanto más deteriorado esté nuestro estado de salud, bien porque tenemos una enfermedad grave o porque estamos desvitalizados y falto de energía, tanto mayor será la proporción de cereal en nuestro menú diario, pudiendo llegar incluso al 80% del volumen total ingerido al día.
En estos casos lo cereales se deben consumir en grano exclusivamente, siempre integrales y de cultivo biológico; no olvidemos que en la cáscara de los cereales de cultivo convencional encontramos gran cantidad de productos fitosanitarios como pesticidas, etc.
Cuando nuestro estado de salud nos lo permita, podemos incluir copos, sémolas y algo de pan, en todos los casos de forma limitada. Todos los textos que demonizan a los cereales no hacen distinción entre las harinas y los granos. No es lo mismo tomar una buena ración de arroz integral con gomasio que un bizcocho elaborado con harina integral.
