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Yin y yang en los cereales II

Es muy común utilizar de forma indistinta el concepto hidratos de carbono y cereales, cuando en todos los casos deberíamos distinguir si los hidratos de carbono proceden de alimentos integrales o refinados y si los cereales están forma de grano o de harina. Los dos aspectos son de gran relevancia en cuanto a nuestra salud se refiere.

Continuación del post: Yin y Yang en los cereales I

 El trigo

Tradicionalmente no se ha consumido en forma de grano sino en forma de pan, cuscús, bulgur, todo tipo de pastas y harina.

Existen muchas variedades de trigo, como el kamut, la espelta, el trigo duro, etc. Algunas han sufrido múltiples manipuladas genéticas y han dado como resultado trigos peor tolerados, más alergénicos, tanto que en la actualidad se considera al trigo en general como un cereal no saludable.

Podemos encontrar escritos que acusan al trigo de ser responsable de las enfermedades cardiovasculares… pero siempre que se cita al trigo se está hablando de pan blanco y pastas procedentes de harinas refinadas, todos ellos alimentos muy próximos al azúcar. Es el cereal más rico en gluten.
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Paella de arroz integral

Una alternativa a la paella tradicional, con mayor valor nutricional y más sabrosa. Las diferencias las marcan el arroz integral frente al blanco, así como la calidad bio de los ingredientes.

Ingredientes:

  • 100 gramos de apio en dados
  • 100 gramos de zanahoria en cubos
  • Una cebolla grande en dados
  • 200 gramos de calamares
  • 750 gramos de mejillones
  • 200 gramos de gambas
  • Un limón
  • Tres boles de arroz integral
  • Una tira de alga kombu
  • Una hebras de azafrán
  • Una cucharadita de sal marina
  • Tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • Agua filtrada o embotellada

Ponemos en remojo el alga kombu con agua filtrada o embotellada la noche anterior.

Lavamos el arroz en varias aguas y lo escurrimos en un colador. Lavamos los calamares y los cortamos en anillas. Ponemos el arroz y el alga en una cazuela con seis boles de agua, (en la que incluiremos la del remojo del alga). Añadimos el azafrán y sal marina.

Llevamos a ebullición y cocinamos cuarenta y cinco minutos a fuego lento con tapa. Mientras se cuece el arroz, salteamos el apio, las zanahorias, las cebollas y los calamares en la paellera con una pizca de sal marina con dos cucharadas soperas de aceite de oliva.

Entre tanto, cocemos mejillones en agua con un poco de sal marina y los añadimos a la paellera. En una sartén sofreímos las gambas en una cucharada sopera de aceite de oliva y las reservamos  para adornar.

Cuando el arroz está casi cocido separamos el alga que reservaremos para otro uso y lo añadimos a la paellera, lo mezclamos con el resto de los ingredientes y mantenemos  la cocción unos 10 minutos más.

Decoramos con las gambas y el limón.