El pan, un cereal transformado

Muchos vais a descubrir lo que es el auténtico pan, el que dura una semana (si resistís sin coméroslo todo antes…). Aunque es laborioso, podríais hornear un día a la semana y no preocuparos por el pan cada día como los que compran la barra de la panadería.

Ingredientes para el pan:

  • 200 gramos de masa madre burbujeante
  • 500 gramos de harina integral tamizada
  • 300 mililitros de agua filtrada o embotellada, templada
  • 10 gramos de sal marina

En primer lugar, debemos preparar la masa madre, también conocida como levadura madre.

La masa madre es una levadura natural que aparece espontáneamente por el desarrollo de las levaduras y los hongos presentes en las harinas cuando están en contacto con el medio ambiente.

Si no la podemos conseguir en una panadería donde hacen pan con levadura madre, la podemos hacer en casa y mantenerla viva, de una hornada para la siguiente.

Ingredientes para la masa madre:

  • Harina integral de trigo
  • Agua filtrada o embotellada
  • Una cucharada de uvas pasas biológicas
  • Una cucharada de miel de cebada o de trigo

Primer día

Mezclamos dos cucharadas de harina con las pasas y la miel en un bote o fiambrera, preferentemente de cristal. Agregamos agua tibia hasta obtener una pasta un poco más espesa que el yogur. Dejamos reposar en un lugar templado, tapado con un paño de cocina, ya que debe transpirar.

Segundo día

Observaremos que al haberse asentado un poco la mezcla, queda un poco de líquido en la parte superior, lo mezclamos todo bien, volviendo a añadir dos cucharadas de harina para obtener de nuevo una consistencia como la del primer día y lo dejamos reposar hasta el día siguiente.

Tercer día

Empiezan a verse los primeros signos de la fermentación, la masa muestra unas pequeñas burbujas y se aprecia un olor ácido característico. Refrescamos la masa, añadiendo de nuevo dos cucharadas de harina y si hace falta un poco de agua.

Cuarto día

La masa habrá doblado su volumen con respecto al día anterior, y tendrá más burbujas y más olor que el día precedente, ya está lista para usarla para hacer el pan que queráis.

Si no lo conseguís en el primer intento, no os desaniméis, la diferencia con usar levadura de panadería es abismal.

Si la queremos conservar para sucesivos usos, habrá que refrescarla diariamente agregando nueva harina y agua. Si no la vais a usar en unos días o semanas, la podéis guardar en la nevera bien tapada. Se os formará un líquido oscuro por encima, pero no os preocupéis, la volvéis a refrescar y en unas horas estará a punto.

Una vez tengamos la levadura procederemos a hacer el pan.

En primer lugar, añadimos un poco de agua y harina a la levadura madre para obtener como 300 gramos, mezclamos bien y usamos solo los 200 gramos de la receta, de modo que los 100 gramos restantes los guardamos en la nevera para cuando volvamos a hacer pan. La idea es mantener viva la levadura y no tener que hacer una nueva cada vez que hacemos pan.

Mezclamos los 300 gramos de harina, los 200 gramos de levadura y la sal marina.

Añadimos el agua poco a poco, viendo si la harina que usamos absorbe mucha agua o no tanta, al principio hay que ser observador y para los novatos recomendamos comprar una harina que sea óptima para la panificación.

Mezclamos todo bien con las manos dentro de un bol y lo dejamos reposar media hora.

A continuación, amasamos durante medio minuto aproximadamente cada cuarto de hora, para poder trabajar bien la masa. Podemos untar la superficie de trabajo con un poco de aceite de oliva virgen extra, en el amasado se trata de permitir que se airee la masa y que la levadura entre en contacto con el gluten. La operación del amasado la debemos repetir unas cuatro veces y es posible que la primera vez no nos salga perfecto ya que depende de la energía que le imprimamos al amasado, el pan puede quedarnos más ligero, o más pesado… pero como os digo, no dejéis de experimentar.

Damos forma de bola a la hogaza, la tapamos con un paño de algodón y dejamos que doble su volumen, esto puede durar unas tres o cuatro horas.

Precalentamos el horno a 240º C metemos la hogaza a la que previamente le habremos hecho unos cortes. A medida que se vaya cociendo el pan vamos bajando la temperatura del horno, hasta alcanzar los 180º C aproximadamente. El tiempo de cocción debe ser alrededor de una hora, pero va a estar en función de las características de cada horno. Por eso se trata de practicar unas cuantas veces hasta conseguir u delicioso pan para acompañar a nuestros platos.

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10 comentarios en “El pan, un cereal transformado

  1. Son hornos eléctricos, la única ventaja es que son pequeñitos y está adaptados al pan que vas a hacer. Desde el punto de vista energético son eléctricos y yo hablo del horno de leña como el más saludable. Pueden ser una opción válida.

  2. Hola
    Nos gustaría saber si es posible hacer pan con levadura madre en casa pero sin que lleve nada de trigo ni la levadura ni el pan, ya que nuestros hijos son intolerantes al trigo. Hemos intentado hacer levadura madre de centeno pero no nos sale.
    Gracias

  3. Si los niños son intolerantes al trigo, debéis cambiar de registro. Hay culturas como la asiática que no comen pan, sino arroz. El trigo es el cereal panificable por excelencia, luego es imposible hacer pan sin trigo, todos los panes como el de centeno… llevan trigo, ya que el gluten es imprescindible para la fermentación de la masa; y como digo, el trigo es el que mejor se adapta a la panificación, no hay panes de cebada ni de avena, aunque estos cereales también contienen gluten. Pero como expliqué en el post de las intolerancias, además hay que hacer una modificación global de la dieta, no solo evitar los alimentos a los que se es intolerante.

  4. Hola!

    Enhorabuena por tu blog. Me parece interesantísimo.

    Yo creo que la cantidad de sal que propones es excesiva. La medida panadera suele ser aprox. del 2% con respecto a la harina usada.

    En este caso, como se han usado 600 grs (500 grs + 100 grs en la masa madre), podría acercarse a los 12 grs.

    De nuevo, zorionak!

  5. Hola David, gracias por tu aprobación de mi trabajo y gracias por tu correción del dato. Mis estudios de panificación son de finales de los 80. En esa época preparaba el pan de mi familia en horno de leña, pero desde entonces no he vuelto a amasar. Es por eso que he podido cometer un error al redactar. Hago la corrección en la receta ya que el error es de casi el doble de cantidad. Un saludo y gracias de nuevo por tu aportación.

  6. Hola Elena, espero verte pronto en tu consulta, ya que estoy preparando el cuestionario para enviar, pero mientras tanto quería preguntarte por algunos de mis hábitos alimentarios. En el caso del pan, yo tomo pan germinado, sin levadura, ¿qué opinión te merece este tipo de pan?. Antes tomaba pan de levadura madre o pan biológico pero me sentía hinchada después de comer, y leí los beneficios del pan germinado y al probarlo empece a ver que me hinchaba menos. Desde hace unos meses he empezado con la macrobiótica y he mejorado mucho en las digestiones, sobre todo la masticación me ha ayudado mucho. Sin embargo sigo consumiendo pan germinado de espelta, trigo o centeno, depende….¿qué opinas de este tipo de pan? Gracias. Yosune.

  7. Hola Iosune, el pan germinado te hincha menos porque no contiene levadura. En la macrobiótica como tu dices, no se toma pan de ningún tipo. Publicaré un post acerca de la conveniencia de tomar el cereal simplemmente hervido como el arroz, o tomarlo molido, fermentado y horneado como el pan. Un saludo.

  8. Hola Elena, gracias por los post son muy interesantes. ¿Son recomendables las barras de pan integral de masa madre ecológicas congeladadas para hacer al horno? Gracias

  9. Hola Amaia, lo ideal es que la congelación sea una forma de conservación ocasional, no habitual. Depende de donde vives, de la facilidad y/o el tiempo que tengas para obtener un pan que no se haya congelado… y por supuesto de tu estado de salud.
    Un saludo

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