Muchos vais a descubrir lo que es el auténtico pan, el que dura una semana (si resistís sin coméroslo todo antes…). Aunque es laborioso, podríais hornear un día a la semana y no preocuparos por el pan cada día como los que compran la barra de la panadería.
Ingredientes para el pan:
- 200 gramos de masa madre burbujeante
- 500 gramos de harina integral tamizada
- 300 mililitros de agua filtrada o embotellada, templada
- 10 gramos de sal marina
En primer lugar, debemos preparar la masa madre, también conocida como levadura madre.
La masa madre es una levadura natural que aparece espontáneamente por el desarrollo de las levaduras y los hongos presentes en las harinas cuando están en contacto con el medio ambiente.
Si no la podemos conseguir en una panadería donde hacen pan con levadura madre, la podemos hacer en casa y mantenerla viva, de una hornada para la siguiente.
Ingredientes para la masa madre:
- Harina integral de trigo
- Agua filtrada o embotellada
- Una cucharada de uvas pasas biológicas
- Una cucharada de miel de cebada o de trigo
Primer día
Mezclamos dos cucharadas de harina con las pasas y la miel en un bote o fiambrera, preferentemente de cristal. Agregamos agua tibia hasta obtener una pasta un poco más espesa que el yogur. Dejamos reposar en un lugar templado, tapado con un paño de cocina, ya que debe transpirar.
Segundo día
Observaremos que al haberse asentado un poco la mezcla, queda un poco de líquido en la parte superior, lo mezclamos todo bien, volviendo a añadir dos cucharadas de harina para obtener de nuevo una consistencia como la del primer día y lo dejamos reposar hasta el día siguiente.
Tercer día
Empiezan a verse los primeros signos de la fermentación, la masa muestra unas pequeñas burbujas y se aprecia un olor ácido característico. Refrescamos la masa, añadiendo de nuevo dos cucharadas de harina y si hace falta un poco de agua.
Cuarto día
La masa habrá doblado su volumen con respecto al día anterior, y tendrá más burbujas y más olor que el día precedente, ya está lista para usarla para hacer el pan que queráis.
Si no lo conseguís en el primer intento, no os desaniméis, la diferencia con usar levadura de panadería es abismal.
Si la queremos conservar para sucesivos usos, habrá que refrescarla diariamente agregando nueva harina y agua. Si no la vais a usar en unos días o semanas, la podéis guardar en la nevera bien tapada. Se os formará un líquido oscuro por encima, pero no os preocupéis, la volvéis a refrescar y en unas horas estará a punto.
Una vez tengamos la levadura procederemos a hacer el pan.
En primer lugar, añadimos un poco de agua y harina a la levadura madre para obtener como 300 gramos, mezclamos bien y usamos solo los 200 gramos de la receta, de modo que los 100 gramos restantes los guardamos en la nevera para cuando volvamos a hacer pan. La idea es mantener viva la levadura y no tener que hacer una nueva cada vez que hacemos pan.
Mezclamos los 300 gramos de harina, los 200 gramos de levadura y la sal marina.
Añadimos el agua poco a poco, viendo si la harina que usamos absorbe mucha agua o no tanta, al principio hay que ser observador y para los novatos recomendamos comprar una harina que sea óptima para la panificación.
Mezclamos todo bien con las manos dentro de un bol y lo dejamos reposar media hora.
A continuación, amasamos durante medio minuto aproximadamente cada cuarto de hora, para poder trabajar bien la masa. Podemos untar la superficie de trabajo con un poco de aceite de oliva virgen extra, en el amasado se trata de permitir que se airee la masa y que la levadura entre en contacto con el gluten. La operación del amasado la debemos repetir unas cuatro veces y es posible que la primera vez no nos salga perfecto ya que depende de la energía que le imprimamos al amasado, el pan puede quedarnos más ligero, o más pesado… pero como os digo, no dejéis de experimentar.
Damos forma de bola a la hogaza, la tapamos con un paño de algodón y dejamos que doble su volumen, esto puede durar unas tres o cuatro horas.
Precalentamos el horno a 240º C metemos la hogaza a la que previamente le habremos hecho unos cortes. A medida que se vaya cociendo el pan vamos bajando la temperatura del horno, hasta alcanzar los 180º C aproximadamente. El tiempo de cocción debe ser alrededor de una hora, pero va a estar en función de las características de cada horno. Por eso se trata de practicar unas cuantas veces hasta conseguir u delicioso pan para acompañar a nuestros platos.
