La celiaquía
En las personas afectadas por la enfermedad, el sistema inmune pierde la capacidad de reconocimiento y ataca a las células de la mucosa intestinal llegando a producir una atrofia de las vellosidades intestinales.
Aunque la celiaquía pertenece al grupo de las enfermedades autoinmunes, hoy, no entramos en el por qué el sistema inmune pierde la capacidad de reconocimiento y confunde a un agente extraño (virus, bacteria, alérgeno…) con los propios tejidos del cuerpo.
Como para que se produzca una correcta absorción de los alimentos es preciso que las vellosidades estén integras, este desequilibrio, además de los síntomas de diarreas o falta de confort digestivo, puede favorecer la desnutrición.
Para diagnosticar la enfermedad hay que hacer unas pruebas de serología (determinación de anticuerpos específicos) y una biopsia intestinal. Una vez diagnosticada la enfermedad el único tratamiento es mantener una dieta estricta sin gluten de por vida. Esa dieta desprovista de gluten no cura la enfermedad, simplemente permite la desaparición de los síntomas.
Debemos valorar que la incidencia es mucho más alta en los países desarrollados donde los alimentos tradicionales han dejado paso a los comestibles refinados, donde los trigos de antaño se han hibridado para dar variedades más rentables y que la enfermedad aparece tanto en los niños de corta edad como en los adultos.
Como la enfermedad cada vez afecta a más personas, la industria alimentaria ha diseñado una serie de «alimentos sin gluten» para celiacos. Esos «comestibles desnaturalizados» además de su elevado precio no contribuyen a la mejoría de los pacientes, por lo que siguen siendo celiacos por el resto de su vida.
En cualquier caso, no se trataría de eliminar el gluten de los cereales que lo contienen naturalmente, sino de que las personas celiacas aprendiesen a consumir los cereales naturalmente desprovistos de esa proteína.
¿Dónde se esconde el gluten?
Son sólo cuatro los cereales los que contienen gluten: el trigo, la cebada, la avena y el centeno. Hay otros tres que no lo contienen: el arroz, el mijo y el maíz. Pero podemos añadir a esta lista cinco granos más, el trigo sarraceno, la quinoa, el amaranto, el teff y el sorgo.
Como de los cuatro cereales que contiene gluten el más consumido es el trigo, la idea sería hacer una sustitución creativa de este grano por cualquiera de los que no contienen gluten.
Os invito a reflexionar que, si Asia es la cultura del arroz, América es el continente del maíz, África el del mijo y estamos viviendo una cultura de mestizaje, quizás podamos ofrecer a los celiacos alternativas para comer los otros granos prescindiendo del trigo.
Nuestra propuesta
Por todo lo dicho anteriormente, es mucho más razonable, y sobre todo más equilibrador sustituir los alimentos con gluten, por los que naturalmente no lo contienen, que desnaturalizar los alimentos. Por ejemplo, si en el mercado se comercializan espaguetis 100 % maíz y pasta 100 % trigo sarraceno y tallarines 100 % quinoa, ¿por qué ofrecerle a un celíaco pasta de trigo “sin gluten”?
