La levadura alimentaria, también conocida como levadura tradicional, es un hongo unicelular muy común, que se utiliza principalmente para la fabricación de la cerveza. Transforma los hidratos de carbono en alcohol, en un proceso que se conoce como fermentación. Es la Saccharomyces cerevisiae.
La levadura de cerveza que se utiliza como suplemento dietético, se ha secado a altas temperaturas para que no tenga capacidad de fermentación. Se obtiene como un subproducto a partir de la fermentación de la cerveza y es lo que llamaremos una levadura inactiva. No se puede utilizar para elaborar panes u otros productos derivados de la fermentación.
Al estudiar la composición nutricional de esta sustancia observamos un alto porcentaje en vitaminas y proteínas. Por eso, con frecuencia vemos a muchos vegetarianos añadir cantidades importantes de levadura de cerveza sobre los platos de ensaladas y soufflés, para conseguir el aporte de proteínas y vitaminas del complejo B.
Las levaduras como son amargas muchas veces se desamargan con sosa caústica para que sean mejor toleradas por los consumidores, pero todas las transformaciones que sufre hacen que el producto pierda las características de alimento y pase a la categoría de “comestible”.
La “buena prensa” de la levadura
La levadura de cerveza contiene entre un 50 y un 60 % de proteínas y es, además, rica en vitaminas del grupo B aunque no contiene vitamina B12. Por eso se considera nutricionalmente interesante.
Debemos saber que el valor nutricional de la levadura está fuertemente limitado porque su contenido en metionina es muy bajo y este es un aminoácido esencial. Quiere decir que aunque su contenido en proteínas es muy alto, la asimilación proteica neta es bastante baja por ese déficit en metionina. Por ello sus proteínas son de bajo valor biológico.
La cara B de la levadura
Hay un aspecto que va a desaconsejar de forma importante el consumo de este alimento y es que una gran parte de las proteínas que contiene son nucleoproteínas (proteínas estructuralmente asociadas a los ácidos nucleicos). Las nucleoproteínas son muy ricas en purinas como el ácido úrico. Está demostrado hace tiempo que la probabilidad de padecer gota es directamente proporcional al consumo de nucleoproteínas.
Entre las proteínas destacan, una albúmina, la cerevisina y una fosfoproteína la zymocaseína, muy semejante a la caseína de la leche. Esta proteína contiene un 26 % de ácido glutámico, este aminoácido en dosis elevadas tiene una acción nefasta sobre el sistema nervioso parasimpático y el cerebelo. Una ingesta excesiva de levadura puede llevar a una menor excitabilidad nerviosa, puede conducir a una disminución de la capacidad intelectual y a pérdida de equilibrio al andar.
Este problema de la inestabilidad motora se ha observado entre algunos consumidores de pan blanco hecho con levadura alimentaria y se ha resuelto sustituyendo el pan por uno integral con levadura madre.
Otras consideraciones
Las levaduras para uso alimentario, se usan desde hace no más de 200 años, es decir, no son un alimento tradicional, fue al descubrir su composición cuando se empezaron a incluir en la alimentación animal y se empezaron a comercializar como suplemento para las personas. La levadura es un alimento transformado por la industria alimentaria, o procesado, como se dice ahora, lo que le confiere la categoría de «comestible», como decimos más arriba.
Si para obtener un buen equilibrio proteico y suficiente aporte de vitaminas del grupo B, están los cereales y las legumbres que han sido los pilares de la alimentación en todas las grandes civilizaciones del pasado, no tenemos porqué añadir a nuestros menús nada «nuevo» sobre todo por los inconvenientes que hemos comentado.
