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La sal, en la actualidad, es un ingrediente puesto en cuestión por la mayoría de la población. Tanto es así, que muchas personas procuran evitarla y la industria alimentaria promociona los alimentos bajos en sodio como saludables. Sin embargo, no ha sido así a lo largo de la historia. La sal es imprescindible para gozar de buena salud.   

La sal en la historia

Tenemos constancia de la utilización de la sal en la dieta humana desde las épocas más remotas.

Se han documentado asentamientos humanos cerca de los yacimientos salinos en todos los continentes y en todas las civilizaciones del pasado. En algunas zonas, se inventaron las salinas, imitando a la naturaleza, para conseguir la preciada sal a través de la evaporación del agua del mar.  Pero además de su utilización en las preparaciones culinarias, la sal ha sido casi la única forma de conservación natural de los alimentos hasta hace bien poco. La forma tradicional de hervir la leche de vaca en nuestros caseríos era añadiéndole sal, costumbre que se ha perdido desde la aparición de la industria láctea con los métodos modernos de conservación.

Pero el uso de la sal no se ha limitado solamente al consumo humano. Es un hecho comprobado que algunos animales de forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operación les proporciona placer.  De hecho, los pueblos pastores tanto de vacas, como ovejas, caballos, etc. después de tener el ganado todo el verano en el monte, al llevarlos al establo para pasar el invierno, les ponen unas gruesas piedras de sal, y los animales, las lamen hasta no dejar ni un resto.

En la historia, la sal ha tenido tanto valor como el oro, de hecho, ha sido utilizada como moneda en distintas partes del mundo, lo mismo en Etiopía que en el Tíbet. A los soldados en el imperio romano se les pagaba por su trabajo un salarium en forma de sal; de ahí deriva la palabra actual salario: el dinero que se recibe a cambio del trabajo.

La sal en la vida

La vida se originó en el mar y el plasma sanguíneo es una réplica del océano primitivo en el que aparecieron los primeros seres vivos. En la evolución de la vida, desde los seres unicelulares hasta los vertebrados superiores, se desarrolla un aparato circulatorio que permite a los diferentes animales, incluidos los humanos llevar internamente el agua del mar en el que nació la vida.

Del mismo modo, el líquido amniótico en el que todos nos hemos desarrollado durante la vida intrauterina es salado, es decir, la vida está intrínsecamente ligada a la sal.

Cuando decimos que los seres humanos somos animales de sangre caliente, deberíamos añadir que esa sangre es además salada, ya que la sal en pequeñas cantidades calienta el cuerpo.

La composición química de la sal

Es a comienzos del siglo XIX, cuando la química comienza a descubrir la verdadera composición de la sal: cloruro de sodio. En esa época, el químico inglés Sir Humphry Davy descubre también el sodio y el potasio.

El sodio es importante para el adecuado funcionamiento de músculos y nervios. Asimismo, es esencial para la autorregulación del balance del agua corporal.

SalarioTabla 1. Requerimientos diarios de minerales

En la tabla precedente observamos que el sodio es el mineral que necesitamos en mayor cantidad y éste debe provenir siempre de la sal marina sin refinar, sea gruesa o fina.

La sal en el lenguaje

Debido a su significado ritual y a su gran utilidad en la conservación de alimentos, la palabra sal adquirió connotaciones de alta estima y honor en las lenguas antiguas y se mantiene hasta la actualidad.

Por ejemplo, la confesión árabe «hay sal entre nosotros», la expresión hebrea «comer la sal del palacio» y la frase persa moderna «desleal a la sal».

En inglés, el término «salt of the earth», (sal de la tierra), describe a una persona que se tiene en alta estima.

En castellano, ser una persona salada o tener salero implica gracia, ritmo en el trabajo y desenvoltura, en contraposición a ser una persona sosa que se asocia con falta de chispa, de energía… de vitalidad.

Continúa en el post: ¿Tomamos demasiada sal?