Los dos productos sobre los que escribimos hoy no están fermentados, por lo que su interés reside exclusivamente en su valor nutricional.
Continuación del post: Derivados de la soja II: el tempeh y el natto.
La bebida de soja
Es un licuado similar a una horchata que muchas personas llaman, de forma inapropiada, “leche de soja”. Se trata de una bebida rica en proteínas, que combina bien con los cereales. Aporta ácidos grasos poliinsaturados y lecitina, además de una proporción interesante de vitaminas y minerales. Es pobre en hidratos de carbono y no contiene lactosa. Puede consumirse sola o utilizarse en la elaboración de salsas y postres.
Elaboración
Utilizaremos 200 gramos de judías de soja amarilla. Las lavamos en varias aguas y las escurrimos en un colador. Las dejamos en remojo con agua filtrada o embotellada durante al menos 24 horas.
Al día siguiente, volvemos a lavarlas y las trituramos en crudo, añadiendo aproximadamente medio litro de agua. Podemos usar una batidora o una picadora de carne, procurando obtener una textura muy cremosa.
Si deseamos una bebida más fina y menos amarga, conviene descascarillar la soja antes de triturarla. Para ello, extendemos la soja remojada en una capa fina sobre una toalla y frotamos con otra por encima; las pieles se desprenderán con facilidad.
En cualquiera de los dos casos, pondremos aproximadamente un litro de agua a hervir y, cuando alcance el punto de ebullición, añadiremos el puré. Es importante remover constantemente para evitar que se adhiera al fondo de la cazuela.
Mantenemos la ebullición a fuego medio durante 30–40 minutos. De este modo, el resultado será más digestible, ya que se inactiva el factor antitrípsico presente en la soja cruda. Durante la cocción se formará espuma, como ocurre con la leche de vaca; debemos retirarla y vigilar que no se derrame.
A continuación, dejamos templar y filtramos el contenido colocando un colador cubierto con una gasa sobre el recipiente elegido. El líquido filtrado es la bebida de soja; el residuo sólido recibe el nombre de okara.
Interés de este alimento
No se trata de un alimento integral, ya que solo aprovechamos los nutrientes que pasan al agua durante la cocción; por ello conviene consumirlo con moderación. Además, al no estar fermentado con sal durante largo tiempo, desde el punto de vista energético mantiene cualidades más yin, con efecto refrescante.
No desaconsejamos la bebida de soja, sólo recordamos que no debería convertirse en un alimento de consumo diario como simple sustituto de la leche de vaca.
Su popularización —favorecida en parte por la reconversión de algunas industrias lácteas hacia productos alternativos— nos invita a considerar también su efecto refrescante y su contenido en fitoestrógenos. La cuestión no es sustituir la leche por bebida de soja, sino replantear el conjunto de nuestra alimentación. Si deseamos beneficiarnos de la soja, puede ser más interesante incorporar preparaciones tradicionales fermentadas como el miso y el tamari.
El tofu o “queso” de soja
Del mismo modo que a partir de la leche de vaca se obtiene el queso fresco, de la bebida de soja se obtiene el tofu, cuya textura recuerda al requesón. Es rico en proteínas, bajo en grasas, libre de colesterol, blanco, de sabor suave y prácticamente sin olor. En japonés, tofu significa “carne sin hueso”.
Elaboración
Preparamos la bebida de soja como se ha indicado anteriormente. Una vez lista, la hervimos cinco minutos y añadimos nigari, que es el cloruro de magnesio obtenido de forma natural del agua de mar durante el proceso de obtención de la sal marina.
Se formarán unos coágulos similares a “nubes”, como en el requesón. En ese momento, vertemos la mezcla en un colador cubierto con una gasa limpia. El cuajo resultante puede prensarse en un molde para darle forma (cuadrada, rectangular, etc.). Tras enfriarse, adquiere la consistencia sólida característica del tofu.
Efectos energéticos
Desde la perspectiva energética, el tofu tiene un efecto refrescante y dispersante. Conviene tenerlo en cuenta para moderar su consumo en invierno, o cuando nos sentimos débiles, faltos de energía o decaídos.
En determinados contextos macrobióticos se ha utilizado estratégicamente en los menús para suavizar tensiones derivadas de dinámicas muy estructuradas, aprovechando precisamente ese efecto relajante y enfriador.
Es tan marcado su efecto refrescante que una de sus aplicaciones tradicionales ha sido el uso tópico en forma de emplasto para ayudar a bajar la fiebre.
El aceite de soja
Otro derivado no fermentado es el aceite de soja. Desde el punto de vista alimentario, presenta poco interés cuando se obtiene mediante procesos industriales que emplean disolventes químicos y altas temperaturas. Es un aceite muy insaturado y con un punto de ahumado bajo, lo que limita su idoneidad para la cocina a altas temperaturas
Conclusión
He querido compartir una información rigurosa que nos permita comprender mejor la soja y sus diferentes derivados. Cada uno ocupa un lugar distinto y debe integrarse con criterio dentro de una alimentación consciente y equilibrada.
