Hay otros dos derivados fermentados de la soja que se utilizan como alimentos, a diferencia del miso y el tamari que serían condimentos.
Continuación del post Derivados de la soja I: el miso y el tamari.
El Tempeh
Es un alimento tradicional de Indonesia, donde se consume cotidianamente. Desde hace unos años se empieza a tomar en occidente también.
Modo de elaboración
Ponemos la soja en remojo durante 10 o 12 horas, a continuación, descartamos el agua del remojo y sobre un paño extendido frotamos los granos unos con otros y observamos cómo la piel se desprende fácilmente.
A continuación, extendemos los granos en una capa ligera sobre una bandeja y espolvoreamos por encima un hongo que se llama Rhizopus oligosporus, el estárter. Nos podemos ayudar de un colador para esparcir el hongo de forma uniforme. Dejamos la bandeja a 30° C entre 24 y 48 horas. En ese tiempo la soja se recubre de un micelio blanco que recuerda al del queso Camembert y se forma una especie de “pastel” compacto. Ya está listo para cocinarlo y comerlo a continuación.
Valor nutricional
El tempeh es muy interesante desde el punto de vista nutricional, sus propiedades nutritivas aumentan después de la fermentación, porque esta destruye el efecto inhibidor de la tripsina, luego es más digestible y podemos aprovechar mejor sus proteínas. Además, los hidratos de carbono son parcialmente hidrolizados, una parte de los ácidos grasos de sus grasas son liberados y también se destruye una parte del ácido fítico que contiene. El hongo durante la fermentación favorece la síntesis de antioxidantes y de sustancias antibióticas.
Cuando el tempeh se produce de forma tradicional, se sintetizan vitaminas del grupo B y particularmente la B12 ya que quien colabora en esta síntesis es una bacteria que está en el ambiente, la Klebsiella pneumoniae.
Sin embargo, cuando el tempeh se produce en condiciones de asepsia con el hongo puro no hay síntesis de vitamina B12. Estas cuestiones sutiles, que son «la letra pequeña» de la información, que debemos conocer para saber realmente lo que nos aportan los alimentos que comemos.
El tempeh es una magnífica alternativa a la carne ya que su asimilación proteica neta es semejante a esta, pero su contenido en grasas exentas de colesterol es del 4 % frente el 20 % de la carne.
El sabor es un poco particular al que es fácil acostumbrarse.
El natto
Es otro producto fermentado derivado de la soja, parecido al tempeh, solo que la fermentación la produce un microorganismo diferente, se trata de una bacteria, el Bacillus subtilis. Es uno de los pocos productos fermentados de la soja en el que no participan ni hongos, ni levaduras.
Modo de elaboración
Para su preparación se seleccionan los granos de soja más pequeños y de color blanco o amarillo. Se cuecen al vapor y se dejan enfriar hasta que estén a 45° C aproximadamente. Entonces se les añade la bacteria que produce la fermentación de los granos. A continuación, se guardan en cámaras de fermentación en unas determinadas condiciones de temperatura y humedad durante unas 20 horas. Después, esa mezcla se madura en refrigeración durante otras 24 horas, tras las cuales se obtiene una especie de pasta que es lo que se conoce como natto. El resultado es un alimentos viscoso con un olor y sabor característicos.
Valor nutricional
Es rico en probióticos como el resto de los fermentados tradicionales de la soja y contiene vitaminas y enzimas, así como aminoácidos esenciales, pero, quizá su principal virtud es un extracto del mismo, llamado nattokinasa, que, según se menciona en estudios científicos en su país de origen, actúa como potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre (trombos).
Continúa en el post: Derivados de la soja III: la bebida de soja y el tofu
