El arroz es el cereal más cultivado en el mundo después del trigo. Es el grano más evolucionado en el reino vegetal y su aparición como especie botánica es coetánea a la aparición del ser humano en la tierra. Por eso le llamamos el rey de los cereales: es fruto y semilla a la vez.
El arroz integral es el que conserva el germen íntegro ya que solo se le ha quitado la cáscara exterior no comestible; por eso tiene un color ligeramente más oscuro que el que conocemos como arroz blanco.
Valor nutricional
Es el más equilibrado de todos los cereales en cuanto a sus nutrientes, contiene hidratos de carbono de absorción lenta, en sus proteínas están presentes todos los aminoácidos esenciales, y es rico en vitaminas, minerales, oligoelementos y fibra. No contiene gluten por lo que es un alimento de elección en las personas celiacas.
Entre los oligoelementos destaca el selenio con un gran poder antioxidante que tiene la capacidad de reparar el ADN y promover la apoptosis celular.
Los hidratos de carbono que contiene, al ser de absorción lenta, son excelentes para aumentar la resistencia cuando realizamos actividad física y para regular los bajones de azúcar que se producen cuando consumimos azúcares rápidos.
El germen aporta proteínas y ácidos grasos, así como aleuronas que previene la arteriosclerosis y el hipertensión. El salvado contiene una gran riqueza en fitoquímicos como flavonoides, ácidos fenólicos, fitoesteroles y lignanos. Estas sustancias ayudan a prevenir desde enfermedades cardiovasculares hasta ciertos tipos de cáncer.
Como información adicional os cuento que una taza de arroz tiene veinte veces más fibra que una taza de fruta y cinco veces más fibra que una taza de verduras. Estos dos alimentos, las verduras y las frutas contienen mucha agua, por lo que, sin lugar a dudas, el campeón de la fibra es el arroz integral. Este hecho le confiere un alto poder saciante y mejora la calidad de nuestro microbioma.
No contiene gluten, por lo que es un alimento de elección para las personas celiacas.
En cuanto al contenido calórico 100 gramos de arroz integral nos aportan 375 calorías, pero al cocinarlo, como aumenta su volumen el aporte se reduce casi en un tercio. Este dato es muy importante tanto si queremos perder peso, como si no queremos adelgazar.
Valor nutricional del arroz integral
Tiene una característica muy importante y es que es el único alimento que no deja ningún residuo metabólico, o lo que es lo mismo, su consumo no produce purinas. Por eso es considerado el cereal de la curación. Es el ingrediente de la primera papilla que damos a los bebés y consecuentemente es muy recomendable en ancianos y personas convalecientes.
Hay muchas variedades de arroz: de grano corto, de grano largo, arroz rojo, arroz salvaje, arroz dulce… de todos ellos el más equilibrador es el arroz de grano corto, también llamado redondo. Estamos hablando siempre del arroz integral. Si descascarillamos el arroz, el resultado es un alimento muerto que nos nutre, pero no nos vitaliza. Pensad que, si sembráis un puñado de arroz integral, nace, pero si sembráis un puñado de arroz blanco, aunque lo reguéis con agua bendita y le pongáis música de Mozart, no nacerá, simplemente porque el refinado lo ha desprovisto del germen, el arroz blanco engorda, eleva los niveles de glucosa, favorece el estreñimiento etcétera.
En occidente el arroz siempre se cocina con otros alimentos, sin embargo, en oriente se acostumbra a cocerlo solo y a servirlo aparte ya que allí tiene la función del pan de nuestras mesas.
Aspectos energéticos
La opción de consumir arroz en lugar de pan tiene muchas ventajas desde el punto de vista energético. El grano de arroz permanece intacto desde su recolección y el único tratamiento que sufre antes de tomarlo es la cocción, donde la temperatura no sube de 100° C que es el punto de ebullición del agua. Pensemos ahora en el pan: cuando se muele el trigo, la harina, aunque se haya molido con molino de piedra y no haya elevación de temperatura, el ki del grano desaparece, es decir, en la harina, aunque sea integral y recién molida, ya no hay energía vital, por eso si sembramos un puñado de harina no nace. Pero además esa harina después de la molienda se fermenta, luego se amasa, y finalmente se hornea por encima de los 100° C durante más de una hora. El resultado es un alimento con menos poder energético. Por eso no es mala idea aprender a comer sin pan y poner arroz en la mesa en su lugar. Dejaremos el pan para los bocadillos y tentempiés.
Aspectos terapéuticos
La Medicina Oriental contempla en los alimentos su valor nutricional y sus cualidades funcionales. El arroz armoniza el funcionamiento de los pulmones y del intestino grueso, por lo que está altamente indicado como alimento de consumo diario en todos los desórdenes digestivos, como colon irritable, colitis ulcerosa y demás enfermedades intestinales. Igualmente es de gran ayuda en problemas respiratorios como asma, bronquitis, etcétera. Es importante señalar que tanto la forma de cocinarlo como el tiempo de cocción, la adición de sal, etc. deben ser ajustados en cada caso.
