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La importancia del tipo de fuego en la cocina

Tipo de fuego

 

 

 

 

 

 

 

En muchos entornos se afirma que los alimentos cocinados con fuego de leña son mejores nutricionalmente y que no hay nada comparable a un guiso hecho en una cazuela de barro. Vamos a ver que tanto el tipo de fuego, como el agua y el recipiente en el que cocinamos son determinantes en el resultado de lo que comemos.

Las personas partidarias del progreso a ultranza, de la modernidad a cualquier precio, suelen preguntar sobre la comprobación científica de tales afirmaciones. Pues bien, hace más de tres décadas el doctor Rudolph Hauschka en su obra “Ciencia de la Nutrición” describe unas investigaciones que dan la justificación a estas preferencias. Demuestran, sin lugar a dudas, que la calidad del agua está influenciada por el tipo de calor empleado para calentarla, así como por la clase de recipiente empleado.

El agua representa la envoltura más directa del alimento que cocinamos, el recipiente estaría en el centro del proceso y el calor sería la envoltura más exterior y a la vez la más penetrante.

Rudolph Hauschka realizó el experimento que vemos reflejado en la imagen superior:

Puso a hervir agua destilada en un condensador de reflujo, empleando diversos combustibles, como electricidad, gas, carbón, leña y paja. El agua se mantuvo en ebullición durante veinte minutos y luego se enfrió a 170 C.

Esta agua se empleó más tarde para germinar unas semillas de trigo. Los granos se pusieron a germinar en recipientes de porcelana que contenían el agua tratada tal como acabamos de describir. Al cabo de diez días se midió la longitud de las hojas y de las raíces para cada tipo de combustible.
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