La importancia del tipo de fuego en la cocina

Tipo de fuego

 

 

 

 

 

 

 

En muchos entornos se afirma que los alimentos cocinados con fuego de leña son mejores nutricionalmente y que no hay nada comparable a un guiso hecho en una cazuela de barro. Vamos a ver que tanto el tipo de fuego, como el agua y el recipiente en el que cocinamos son determinantes en el resultado de lo que comemos.

Las personas partidarias del progreso a ultranza, de la modernidad a cualquier precio, suelen preguntar sobre la comprobación científica de tales afirmaciones. Pues bien, hace más de tres décadas el doctor Rudolph Hauschka en su obra “Ciencia de la Nutrición” describe unas investigaciones que dan la justificación a estas preferencias. Demuestran, sin lugar a dudas, que la calidad del agua está influenciada por el tipo de calor empleado para calentarla, así como por la clase de recipiente empleado.

El agua representa la envoltura más directa del alimento que cocinamos, el recipiente estaría en el centro del proceso y el calor sería la envoltura más exterior y a la vez la más penetrante.

Rudolph Hauschka realizó el experimento que vemos reflejado en la imagen superior:

Puso a hervir agua destilada en un condensador de reflujo, empleando diversos combustibles, como electricidad, gas, carbón, leña y paja. El agua se mantuvo en ebullición durante veinte minutos y luego se enfrió a 170 C.

Esta agua se empleó más tarde para germinar unas semillas de trigo. Los granos se pusieron a germinar en recipientes de porcelana que contenían el agua tratada tal como acabamos de describir. Al cabo de diez días se midió la longitud de las hojas y de las raíces para cada tipo de combustible.

Se observó que, para el crecimiento de las hojas, la electricidad es la fuente de calor menos favorable, seguida por el gas, el carbón, la leña y por último la paja. La electricidad y el gas tienen un efecto inhibidor muy marcado con relación al testigo (agua destilada), mientras que la leña y la paja tienen, por el contrario, un efecto estimulante en el desarrollo de la planta.

El gráfico nos permite observar cómo las cualidades térmicas del agua han actuado indirectamente sobre las pequeñas plantas de trigo impulsando o retardando su formación. Podemos ver así mismo el modo en que se refleja la longitud de las hojas en la línea ascendente y la de las raíces en la descendente.

Llama la atención que sean las fuentes de calor más modernas las más desfavorables. Por el contrario, observamos que la paja (mezclada con tierra o boñiga de vaca) que es utilizada habitualmente en los países pobres carentes de leña, sea la fuente de calor óptima en el desarrollo de las plantas del experimento.

Por más que afirmen los físicos que una caloría es siempre una caloría, cualquiera que sea su origen, la experiencia anterior nos demuestra claramente que hay diferentes calidades de calor, por lo que debemos dar preferencia a las formas de calentamiento más tradicionales.

No tenemos ninguna duda de que a muchos escépticos les resultará absurdo el que 100 calorías generadas por un horno eléctrico se valoren de forma cualitativamente diferente que 100 calorías generadas por un horno de leña.

En la actualidad, en pleno siglo XXI, después de todo lo expuesto, nos debemos decantar por las fuentes de calor que producen llama como las más adecuadas para preservar nuestra vitalidad.

La calidad del agua y el tipo de recipientes serán tratados en otro post.

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    9 comentarios en “La importancia del tipo de fuego en la cocina

    1. qué es lo que ocurre con la longitud alcanzada por las raíces? porque por lo que puedo ver, parece que el agua “ele´ctrica” consigue raíces más profundas que la paja…

    2. El gráfico es solo un ejemplo de la investigación de Hauska donde se observa que el crecimiento del trigo, es mayor con los combustibles que producen llama, considerando la planta en su totalidad. Por otra parte el nivel de resolución del gráfico no permite sacar conclusiones relevantes acerca de las diferentes partes de la planta. En el caso de sacar una conclusión de que las raices crecen más, (absorción de agua y minerales del suelo) y que la parte aérea no se dasarrolla tanto (fotosíntesis), la planta que obtenemos es menos vital, ya que las plantas transforman los nutrientes que toman del suelo en las hojas.

    3. Muchas gracias Elena, me ha quedado muy claro, lo he comprendido. A través de tus escritos voy comprendiendo como los humanos hemos ido complicando y empeorando nuestra forma de alimentarnos en la medida que “creíamos” que progresamos,

    4. Felicitaciones Elena!
      Muy interesante tu blog, no dejo de leerlo, temas que realmente me interesan aprender. Conrespecto al calentamiento o cocción de alimentos mediante horno microondas cual es tu experiencia o definición en cuanto al tipo de calor que generan. Lo consideras negativo? Creo que en el estudio debieron compararlo también ya que forma parte del método de cocción mas moderno y en la mayoría de lso hogares no puede faltar.
      Crees que si se riega el trigo con agua calentada en microondas crecerá’?
      Gracias! Y saludos cordiales.

    5. Te recomiendo el libro “El Tao de la salud, el sexo y la larga vida II” de Daniel Reid, donde leerás que las microondas «cuecen» los alimentos alternando la polaridad magnética de sus átomos miles de veces por segundo, cambiando su estructura, y produciendo calor por la fricción de los átomos, dando al alimento la apariencia, la textura y el sabor de un alimento cocido. Esta alteración artificial de la polaridad electromagnética rompe las paredes de las células de los alimentos, liberando enormes cantidades de radicales libres muy reactivos que entonces se consumen junto los alimentos.
      Ignoro tu nivel académico, pero para sacar una conclusión de un estudio hay que hacer algo más que ver si nacen unas semillas con agua que previamente se ha calentado con microondas, por eso te recomiendo la siguiente dirección, no desmayes son más de 20 páginas, pero seguro que satisfacen tu curiosidad. http://www.mujeresholisticas.com/art55.1.html

    6. Hola Elena, quiero saber qué sucede si yo cocino una crema de arroz con restos de arroz ya cocido pero en vez de a fuego lento como se recomienda, a fuego maximo.
      Gracias

    7. Hola, ya veo que el gas es un poco mejor que la electricidad. Mi duda es si las cocinas de cristal gas son recomendables como las de gas de siempre. Gracias.

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