La celiaquía se define como una enfermedad autoinmune y se caracteriza por una inflamación crónica del intestino delgado. Parece ser que la causante de esa inflamación es la gliadina, que es uno de los componentes de gluten.
El gluten es una proteína compuesta por gliadina y glutelina que está presente sobre todo en el trigo, en todas sus variedades, como la espelta, el kamut… también lo contienen la cebada, el centeno y en menor medida la avena.
La celiaquía
En las personas afectadas por la enfermedad, el sistema inmune pierde la capacidad de reconocimiento y ataca a las células de la mucosa intestinal llegando a producir una atrofia de las vellosidades intestinales. Como para realizar una correcta absorción de los alimentos es preciso que las vellosidades estén integras, este desequilibrio, además de los síntomas de diarreas o falta de confort digestivo, puede favorecer la desnutrición.
Para diagnosticar la enfermedad hay que hacer unas pruebas de serología (determinación de anticuerpos específicos) y una biopsia intestinal. Una vez diagnosticada la enfermedad el único tratamiento es mantener una dieta estricta sin gluten de por vida. Esa dieta desprovista de gluten no cura la enfermedad, simplemente permite la desaparición de los síntomas.
Como la enfermedad cada vez afecta amás personas, la industria alimentaria ha diseñado una serie de «alimentos sin gluten» para celiacos. Esos «comestibles desnaturalizados» no ayudan al paciente ya que no se trata de eliminar el gluten del trigo o de la avena, sino de comer cereales que no contienen gluten.
¿Dónde se esconde el gluten?
Son sólo cuatro los cereales los que contienen gluten y hay otros tres que no lo contienen y que son: el arroz, el mijo y el maíz. Podemos añadir a esta lista cinco granos más, el trigo sarraceno, la quinoa, el amaranto, el teff y el sorgo. Como de los cuatro cereales que contiene gluten el más consumido es el trigo, la idea sería hacer una sustitución creativa de este grano por los que no tienen gluten.
Debemos valorar que la incidencia es mucho más alta en los países desarrollados donde los alimentos tradicionales han dejado paso a los comestibles refinados, donde los trigos tradicionales se han hibridado para dar variedades más rentables y que la enfermedad aparece tanto en los niños de corta edad como en los adultos.
Aunque la celiaquía pertenece al grupo de las enfermedades autoinmunes, hoy, sin entrar en el porqué el sistema inmune pierde la capacidad de reconocimiento y confunde a un agente extraño (virus, bacteria, alérgeno…) con los propios tejidos del cuerpo, os invito a reflexionar que si Asia es la cultura del arroz, América es el continente del maíz, África el del mijo y estamos viviendo una cultura de mestizaje, quizás podamos ofrecer a los celiacos alternativas para comer los otros granos.
Nuestra propuesta
Es mucho más equilibrador sustituir los alimentos que tienen gluten, por los que naturalmente no lo contienen, que desnaturalizar los alimentos. Por ejemplo, si hay espaguetis 100% maíz y pasta 100% trigo sarraceno y tallarines 100% quinoa, porqué ofrecerle a un celíaco pasta de trigo “sin gluten”?
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