La química en la elaboración de alimentos I

chemistry

A los abonos, herbicidas, antibióticos y demás sustancias químicas añadidas en la producción de los alimentos tenemos que añadir las que se utilizan en su elaboración. Hablamos de los aditivos químicos como conservantes, emulsionantes, colorantes y más. Algo muy a tener en cuenta a la hora de elegir que alimentos queremos llevar a nuestra mesa.

Continuación del post: “La química en la producción de alimentos II”

Los aditivos se añaden durante el procesamiento que hace la industria alimentaria después de la producción tanto agrícola como ganadera, nos referimos a la elaboración de los alimentos.

Un aditivo es toda sustancia que sin poseer valor nutritivo alguno, es añadida en cantidades mínimas a los alimentos con objeto de modificar caracteres organolépticos como sabor, olor, apariencia… y para facilitar o mejorar el proceso de elaboración y conservación.

Gran número de aditivos son sustancias totalmente ajenas a nuestro metabolismo y nos someten a un gran esfuerzo de desintoxicación al que no estamos constitucionalmente adaptados.

En cuanto a los efectos adversos de los productos químicos añadidos a los alimentos tenemos que contemplar la toxicidad de la sustancia en sí misma, la dosis en la que se añade y la combinación con los otros aditivos. Este último efecto es muy importante ya que la toxicidad combinada de dos aditivos siempre es mayor que la suma de la toxicidad de las dos sustancias por separado.

Son aditivos alimentarios los nitratos y nitritos, fosfatos, antioxidantes, emulgentes, materias aromáticas, potenciadores del sabor, colorantes, conservantes y vitaminas de síntesis. Estas sustancias alteran profundamente el metabolismo,  destruyen vitaminas, son inhibidores de enzimas, se combinan con proteínas, etc.

A continuación describimos algunos de los más conocidos.

Nitratos y nitritos

Estas sustancias proporcionan el color rojo a las carnes por formación de metahemoglobina, que es un producto de la oxidación incompleta de la hemoglobina. Esta sustancia es incapaz de hacer un correcto transporte de oxígeno por lo que puede causar hipoxia (falta de oxígeno). A los nitritos que tomamos con los embutidos se suman a los ya contenidos en el agua del grifo que proceden de los abonos químicos de la agricultura convencional.  Por eso es conveniente ir tomando conciencia del efecto sumatorio de la cantidad de sustancias ajenas a nuestro metabolismo que tomamos a veces sin darnos cuenta.

Fosfatos

Son utilizados sobre todo en la elaboración del jamón york. Producen una gran retención de agua, tanto que el rendimiento de la carne de partida para fabricar el jamón, aumenta en más del 100 %. Pero no solo “pagamos agua a precio de jamón”, sino que además los fosfatos son perjudiciales para la salud.

Confieren a la carne un efecto descalcificador a causa de su poder complejante, es decir ligan al calcio para formar fosfatos de calcio insolubles. No deja de ser paradójico que el jamón de york muchas veces sea la primara carne que se da a los niños y que muchos la consideran comida para enfermos…

 Antioxidantes

Los más utilizados son  el E-220  (anhídrido sulfuroso), el E-221  (sulfito de sodio) y el E-227  (bisulfito de calcio).

Inactivan a la vitamina B1 y por lo tanto producen avitaminosis, además de problemas digestivos. La combinación de los bisulfitos con avitaminosis B puede provocar polineuritis, despigmentación de los incisivos, calcificación renal, fibrosis e hipertrofia de las mucosas, alteraciones uterinas, etc.

Otros antioxidantes que se usan para evitar que se enrancien los aceites son el E-320 (BHA–butilhidroxianisol) y el E-321 (BHT-butilhidroxitol).

Estos elevan las tasas de colesterol y lípidos, producen retrasos en el crecimiento del feto durante la gestación, destruyen la vitamina D y en el 10% de los animales de experimentación producen anoftalmia  en las crías (no se forman los ojos).

Continuará en el post: “La química en la elaboración de alimentos II”

Comparte esta entrada!

    2 comentarios en “La química en la elaboración de alimentos I

    1. Elena quisiera saber si es buena opción comer a diario de desayuno una crema de arroz integral con avena en hojuelas para una persona que goza de buena salud.

      1. Hola Juan, claro que es una buena opción, solo que no te debes limitar a esos dos cerales, puedes igualmente usar todos los demás.
        Un saludo

    Deja un comentario

    Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

    Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>