La conservación de los alimentos es una práctica ancestral que ha permitido a la humanidad preservar su sustento y adaptarse a las estaciones. Desde los métodos más simples como el secado, hasta técnicas modernas como la irradiación, cada sistema tiene sus beneficios y desventajas, además de impactos en la calidad nutricional y energética de los alimentos.
- Métodos Tradicionales de Conservación
El Secado
El secado es uno de los métodos más antiguos y efectivos. Desde que el ser humano comenzó a cultivar, cereales, legumbres y semillas se han secado para garantizar su disponibilidad entre cosechas. También se ha empleado para frutas (higos, ciruelas, albaricoques), verduras (judías verdes, nabos) y algas.
La eliminación del agua, principal causante de la descomposición, permite mantener estos alimentos durante largos periodos sin refrigeración. Este método es ideal para quienes buscan una dieta basada en alimentos básicos y sostenibles, como cereales y legumbres, y es especialmente útil si cuentas con un pequeño huerto.
En algunos pueblos de la montaña de Navarra, cuando recolectaban las alubias verdes, las escaldaban unos instantes y las enhebraban con un hilo grueso, haciendo una hilera que luego colgaban en la cocina para que con el calor de la chimenea se secasen y poderlas tener disponibles más adelante. Los lugareños las llamaban vainitas o bainetas. Luego solo había que ponerlas en remojo, como hacemos actualmente con las legumbres.
Igualmente, en Castilla-La Mancha existe la tradición de secar los nabos como en Japón se hace con el nabo daikon. Es un método sencillo que se puede experimentar con facilidad.
La Sal
El uso de la sal para conservar alimentos tiene siglos de historia y es particularmente efectivo para productos de origen animal, como pescados (bacalao, arenques) y carnes (jamón, cecina). La sal deshidrata los alimentos, inhibiendo el crecimiento de microorganismos.
Además de la sal, se puede utilizar miso para macerar y conservar, ofreciendo un toque más aromático y menos concentrado. Este método combina tradición y un enfoque saludable.
Tanto el uso de la sal, como el secado deshidratan los alimentos, lo que favorece su conservación.
La Fermentación Láctica
La lactofermentación es una técnica milenaria que, además de conservar, enriquece los alimentos con enzimas, vitaminas y probióticos. Ejemplos clásicos incluyen el chucrut (col fermentada), los pickles (verduras en salmuera) y productos como el miso y el tamari.
No es casualidad que todas las civilizaciones hayan utilizado desde siempre la fermentación como forma de conservación de los alimentos perecederos. Recordemos la sabiduría que subyace en los pueblos antiguos, que contrasta con el cientifismo actual.
En cuanto a la eficacia como método de conservación, se explica por la propiedad de las bacterias lácticas de continuar desarrollándose en un pH ácido en el cual los microorganismos de la putrefacción están inhibidos. Además, ese medio favorece la conservación de las vitaminas.
La única fermentación láctica que conocen muchas personas es la del yogur. Nosotros proponemos aprender a preparar alimentos fermentados partiendo de sustratos más saludables como son los alimentos vegetales.
Para preparar verduras lactofermentadas, basta con una salmuera de 30 gramos de sal marina por litro de agua, combinada con alimentos como rabanitos, zanahorias o pepinos. También se pueden añadir estarteres como umeboshi, tamari o miso para acelerar la fermentación y aportar sabor.
El tema es muy amplio, por eso solo voy a daros unas ideas para que comencéis a investigar y ver los resultados.
Una forma es hacer una salmuera como la de las aceitunas que todos conocéis. Usaremos un litro de agua filtrada o embotellada y 30 gramos de sal marina. Llevamos la mezcla a ebullición para que se disuelva bien la sal y luego la dejamos enfriar. Con unos botes de cristal limpios, podemos preparar rabanitos, pepinos, zanahorias, judías verdes…
Otra forma de preparar verduras lactofermentadas es usando además de la sal unas gotitas de tamari, un poquito de miso, o de puré de umeboshi, que al ser alimentos lactofermentados, actuarían como estárter en la fermentación, además de darles sabor y aroma.
Una tercera forma de hacer verduras lactofermentadas es con sal y presión: el chucrut. Es una comida tradicional en Alemania, Alsacia, Polonia y Rusia.
Como curiosidad, el capitán Cook, en su segundo viaje alrededor del mundo, llevó en su barco 60 toneladas de chucrut y después de 27 meses de viaje por mar, con los consiguientes cambios de clima y los movimientos constantes del barco el chucrut estaba perfectamente conservado. Por supuesto que con la riqueza en vitamina C que contenía no padecieron de escorbuto que era una enfermedad que diezmaba a los que se embarcaban en aquella época.
Para preparar chucrut solo necesitamos un poco de col, sal y una prensa.
Cortar la col en tiras finas, mezclar con la sal y amasar para que se mezcle, bien. Meter la col amasada en la prensa, cerrar y dejar pasar tres o cuatro semanas. El procedimiento es sencillo pero el resultado al principio puede no ser el esperado, si se os pudre la verdura es que habéis puesto poca sal.
Los alimentos lactofermentados orientales son el miso, el tamari, la ciruela umeboshi y la malta de cereales. Todos ellos los compramos ya elaborados a diferencia de las opciones propuestas más arriba.
Continúa en el próximo post: La conservación de los alimentos II
