Hoy vemos otras formas de conservación de los alimentos con sus ventajas y desventajas y sobre todo comprendiendo como repercuten en nuestra salud los alimentos conservados por diferentes métodos.
Continuación del post: La conservación de los alimentos I
- Métodos Intermedios
El Aceite
El aceite forma una capa impermeable que protege los alimentos del aire. Este método es ideal para alimentos no acuosos como sardinas, tomates secos o melva, aunque produce conservas aceitosas.
El Vinagre
El vinagre, con su acidez natural, es un conservante tradicional utilizado en cebollitas, pepinillos o boquerones.
Para eso va a ser esencial el tipo de vinagre que utilicemos. El que menos acidez tiene es el vinagre de umeboshi, pero nos daría un sabor ácido/salado, a continuación está el vinagre de arroz, seguido por el de manzana, luego ya viene el vinagre de vino que es el más ácido.
Además de preparar estos alimentos en casa, hoy tenemos en el mercado alimentos ecológicos con ingredientes de calidad, que nos pueden servir de muestra para cuando comencemos a hacer pinitos en la cocina.
El Alcohol
La conservación en alcohol es tradicional en muchas culturas. Ejemplos clásicos incluyen frutas como guindas en aguardiente o pacharán. Aunque el alcohol forma parte de nuestra cultura y tradición, deberíamos ser muy moderados con su consumo si queremos gozar de buena salud.
- Métodos Modernos
La Refrigeración y Congelación
Aunque comunes, estos métodos tienen sus limitaciones. La refrigeración puede alterar la energía vital de los alimentos, mientras que la congelación destruye vitaminas y reduce el vigor nutritivo.
Es aconsejable limitar el uso del frigorífico, privilegiando alimentos frescos y poco perecederos como cereales y legumbres. Los alimentos congelados deben reservarse para ocasiones puntuales.
Un consumo regular de alimentos congelados nos lleva a una pérdida de vigor, de falta de resistencia y de calor interno.
Como somos animales de sangre caliente, debemos valorar las profundas alteraciones de nuestro equilibrio físico/químico que acarrea el que la mayoría de los alimentos que consumimos hayan estado refrigerados y/o congelados. Teniendo en cuenta que durante más de mil quinientas generaciones el frío ha sido una forma ocasional de conservación de los alimentos.
La Esterilización
Las formas de conservación analizadas hasta aquí son tradicionales en todas las culturas, si consideramos el frío de los neveros de las montañas, sin embargo, la esterilización es un método moderno. Para ser exactos su descubrimiento se hace en el siglo XIX y ha desbancado a las otras formas de conservación que son mucho más interesantes en el plano nutritivo.
Solo utilizaremos este método ocasionalmente teniendo en cuenta los efectos de las altas temperaturas.
Podemos hacer conservas para preparaciones especiales, como recurso para improvisar una comida, o para hacer una confitura si la cosecha de fruta ha sido abundante. Desde el punto de vista energético debemos saber que comer verduras o frutas en conserva, nos permite tomarlas fuera de la estación y ese hecho nos puede debilitar la salud.
Fue Nicolas Appert el inventor de la esterilización de los alimentos, estamos hablando de la época de Pasteur…
La Irradiación
En el siglo XX comienza a usarse la irradiación de los alimentos como método de conservación. Las primeras patentes datan de 1905. Se utilizan rayos gamma, rayos X y electrones acelerados, son las llamadas radiaciones ionizantes. Este método actualmente está aceptado por la FAO, la OMS y la OIEA, esto no quiere decir que no conlleve riesgos. Actualmente se irradian alimentos en casi cualquier país del mundo: granos, especias, carne de pollo, carne de vaca, verduras, frutas…
Curiosamente la ley no obliga a indicar que los alimentos han sido irradiados, contrariamente a la obligación de informas del contenido en sulfitos, colorantes…
Posibles riesgos
El ser humano ha tardado millones de años en evolucionar y durante todo ese tiempo, los alimentos nos han aportado microorganismos vitales para la digestión. ¿Qué pasa cuando esos microorganismos se destruyen por irradiación?
En una conferencia a la que acudí hace más de 20 años, la ponente justificaba que irradiar los alimentos es necesario porque eso nos permite hacer algo solo reservado a los seres humanos. «Comer cualquier alimento, en cualquier cantidad y en cualquier época de año». Defendía además el método desde el punto de vista de la asepsia, los alimentos esterilizados no tienen «bichos».
Por supuesto que yo no comparto su punto de vista, pienso que en ningún caso el fin justifica los medios, de modo que, si al irradiar los alimentos los dejamos libres de microorganismos, además de que se conserven largo tiempo y de que no nos transmitan posibles enfermedades, esos alimentos están muertos desde el punto de vista energético. La irradiación destruye la vida.
Estás dos formas de conservación son las más yin de todas, luego ahora podéis elegir los métodos más adecuados en cada caso y la frecuencia de utilización de cada uno. ¡Salud!
Conclusión
La elección del método de conservación dependerá de tus necesidades, recursos y valores. Los métodos tradicionales, como el secado, la fermentación y la salazón, son sostenibles y preservan mejor las propiedades nutritivas y energéticas de los alimentos. Energéticamente son más yang, en contraposición a los métodos modernos, mucho más yin, que ofrecen comodidad, pero a menudo a costa de la calidad nutricional y energética.
¡Salud y buen provecho!
