Como decíamos en el post La soja, mito y realidad, el valor nutricional de esta humilde legumbre es extraordinario, tanto que tiene el doble de proteínas que la carne, las grasas que contiene son insaturadas y es además rica en vitaminas y minerales. Sin embargo la soja en estado natural es incomestible, indigerible e incluso tóxica.
Por eso la tradición oriental ha sometido a la soja a múltiples transformaciones, casi siempre con la ayuda de microorganismos con la finalidad de obtener unos productos que además de ser sabrosos y fáciles de digerir, tienen más valor nutricional que la soja de partida.
Hoy completaremos la información que dimos en el post Los condimentos macrobióticos, alimentos/medicamento.
El miso
Está compuesto básicamente por soja, agua, sal y Aspergillus oryzae. Hay tantas variedades de miso, con diferentes sabores, texturas y aromas como en los quesos o los vinos de occidente.
Se añaden muchas veces algunos cereales como arroz o cebada, dando lugar a misos más suaves y muy equilibrados nutricionalmente por la combinación cereal/legumbre.
Para la obtención de esa pasta de color marrón que todos conocemos hacen falta al menos 24 meses de fermentación anaerobia, esta se realiza en una tinajas donde se ponen los ingredientes y se deja que el tiempo, la sal y la presión permitan la fermentación. Aunque es un producto extraño nuestra cultura, debemos saber que nuestras condiciones de clima, humedad, temperatura, latitud… hacen que la soja se pueda cultivar y procesar en nuestro entorno, sin ningún problema. Es decir, si hubiese empresas que lo elaborasen aquí podríamos tener miso local.
Respecto a la conservación diremos que aunque muchas veces lo metemos al frigorífico una vez abierto, al ser un alimento tradicional, no necesitaría refrigeración, solo mantenerlo en un sitio fresco, precisamente la “curación” que sufre con la sal, es la que le da unas características diferentes que el resto de los fermentados que son más yin.
El miso favorece la longevidad por los probióticos que contiene y como restaura las mucosas del aparato digestivo, es adecuado para mejorar la piel, las uñas y el cabello, así como para subir las defensas. Por su contenido en minerales está indicado para el fortalecimiento de los dientes y de los huesos, es de gran ayuda en la osteoporosis.
Así mismo como es rico en fibra ayuda a la normalización del tránsito intestinal. El cuanto al contenido en sal, oscila entre un 10% y un 12%, pero teniendo en cuenta que la sal está “vegetalizada” por el proceso de la fermentación no tiene el efecto endurecedor de la sal cruda.
Facilita los procesos de eliminación y está especialmente indicado durante la radioterapia o en condiciones de escape radiactivo, esto es debido a un factor protector descubierto en 1972 en Japón: la zybicolina.
Lo podemos introducir en la dieta de los bebés a partir del año. Es un alimento que no puede faltar en nuestro hogar y es la base de las sopas de miso.
Continúa en el post Derivados de la soja II: El Tamari
