El valor nutricional de esta humilde legumbre es extraordinario, tanto que tiene el doble de proteínas que la carne, las grasas que contiene son insaturadas y es además rica en vitaminas y minerales. Sin embargo, la soja en estado natural es incomestible, indigerible e incluso tóxica.
Por eso la tradición oriental ha sometido a la soja a múltiples transformaciones, casi siempre con la ayuda de microorganismos con la finalidad de obtener unos productos que además de ser sabrosos y fáciles de digerir, tienen más valor nutricional que la soja de partida. Hablamos del miso, el tamari, el tempeh, el natto, etc.
El miso
Está compuesto básicamente por soja, agua, sal y se fermenta mediante el Aspergillus oryzae. En oriente hay tantas variedades de miso con diferentes sabores, texturas y aromas como en los quesos o los vinos de occidente.
En su elaboración muchas veces se añaden algunos cereales como el arroz o la cebada, dando lugar a misos más suaves y muy equilibrados nutricionalmente por la combinación cereal/legumbre.
Para la obtención de esa pasta de color marrón que todos conocemos hacen falta al menos 24 meses de fermentación anaerobia, esta se realiza en una tinajas donde se ponen los ingredientes y se deja que el tiempo, la sal y la presión permitan la fermentación.
Aunque es un producto extraño nuestra cultura, debemos saber que nuestras condiciones climáticas de humedad, temperatura y latitud hacen que la soja se pueda cultivar y procesar en nuestro entorno, sin ningún problema. En este momento ya hay empresas en nuestro país que elaboran miso y tamari.
Al ser una alimento naturalmente “curado” por la sal no necesita refrigeración para su conservación. Pensemos que el miso al ser un alimento tradicional es mucho más antiguo que los frigoríficos modernos. Sería suficiente con guardarlo en un lugar fresco una vez abierto. De cualquier modo, lo podemos guardar en el frigorífico sin problema.
El miso favorece la longevidad por los probióticos que contiene y como restaura las mucosas del aparato digestivo, es adecuado para mejorar la piel, las uñas y el cabello, así como para subir las defensas. Por su contenido en minerales está indicado para el fortalecimiento de los dientes y de los huesos, es de gran ayuda en la osteoporosis.
Así mismo, como es rico en fibra, ayuda a la normalización del tránsito intestinal. En cuanto al contenido en sal, que oscila entre un 10 y un 12 por ciento, no tiene efecto endurecedor de las arterias gracias a que se ha vegetalizado durante la fermentación.
Gracias a su contenido en zybicolina, un factor de protección descubierto en Japón en 1972 está especialmente indicado durante la radioterapia o en condiciones de escape radiactivo.
Es un alimento que no puede faltar en nuestro hogar y lo podemos introducir en las dietas de los bebés a partir del año. Es el ingrediente fundamental de las sopas de miso.
El tamari
También conocido como salsa de soja, es un líquido oscuro, salado, que su sabor recuerda al concentrado de carne que se comercializaba en los años 60. Además de usarse para realzar el sabor de los alimentos, lo incluiremos en nuestra dieta por su carácter reductor, es decir, antioxidante. Tiene las mismas aplicaciones que el miso del que es primo hermano.
En este caso la fermentación es aerobia y se hace en unas grandes tinas. También en aquí actúan el tiempo, que oscila entre 12 y 24 meses, y la sal. Durante el periodo de la fermentación las tinas se remueven con unas grandes palas para oxigenar la mezcla, la elaboración es semejante a la del miso con un resultado líquido en este caso.
Es altamente remineralizante, tonificante, fortalecedor del sistema nervioso y digestivo. La cualidad más importante del tamari es un poderoso efecto reductor, pero con energía yang, calentadora. El resto de los alimentos con carácter antioxidante son las verduras y las frutas que tienen energía yin enfriadora; esto nos va a permitir regular el equilibrio oxidación/reducción aplicando el yin y el yang, hecho este que es esencial al tratar cualquier patología.
Lo utilizaremos siempre sobre los alimentos al final de la cocción, nunca en la mesa. Seremos muy moderados en su consumo, si abusamos de este condimento podemos sentir deseos irreprimibles de dulce, recordemos una ley universal que dice: yang (tamari) atrae a yin (dulce).
El shoyu
Es un derivado fermentado de la soja al que tradicionalmente se le añade trigo y es más ligero que el tamari. Igual que en el miso, unas variedades llevan solo soja (tamari), agua y sal y otras llevan cereales añadidos (shoyu).
La combinación cereal/legumbre siempre es interesante desde el punto de vista nutricional, solo hay que contemplar la composición de estos preparados cuando llevan trigo o cebada, en el caso de los celiacos.
Tanto el tamari como el shoyu se pasteurizan a 82° C para frenar la fermentación, porque al tener un contenido en agua mayor que el miso son más inestables. Por eso las propiedades terapéuticas del tamari en cuanto a enzimas y lactobacilos estarían mermadas como consecuencia de la pasteurización. En la actualidad, en nuestro país se está comercializando tamari sin pasteurizar, luego estamos de enhorabuena.
Las salsas de soja comerciales
Se hacen por fermentación química llevan glutamato monosódico, siropes artificiales, proteínas hidrolizadas, sosa cáustica… y la fermentación química se hace en unas horas. Son el ejemplo del “comestible” a descartar de nuestra mesa.
Continúa en el post Los derivados de la soja II: el tempeh y el natto
