Es el cereal del nuevo mundo. En la actualidad sigue siendo el alimento básico en Hispanoamérica.
La forma tradicional de comer el maíz es en forma de “tortillas” que son unas tortitas finas que se toman acompañadas de frijoles y que para su elaboración se someten a un tratamiento con agua de cal, aspecto muy importante como veremos más adelante.
Igualmente son tradicionales las arepas, los tamales…Los cornflakes y las palomitas también han llegado de América, pero más recientemente.
En la actualidad el maíz se consume en grano, en forma de mazorca o en conserva. También es muy utilizado para hacer bebidas fermentadas, llamadas chichas, semejantes a la cerveza en la que se fermenta la cebada.
La Nixtamalización
Los beneficios tanto gustativos como nutricionales que se derivan de cocer el maíz con agua de cal son suficientes como para reverenciar a las antiguas civilizaciones mesoamericanas que fueron capaces de descubrir esa forma de preparación del alimento básico.
Este es un ejemplo de lo que llamamos alquimia de la cocina. Al cocer el maíz con agua de cal se crea una condición de alcalinidad que aumenta la disponibilidad de la niacina (vitamina B3) asimilable que contiene el maíz. Dicho en un lenguaje sencillo: el maíz nixtamalizado tiene “más alimento” que el hervido con agua. También aumenta la disponibilidad de la mayoría de los aminoácidos esenciales y del calcio.
De cualquier modo, no debemos olvidar que, a pesar de las importantes transformaciones que ocurren durante la nixtamalización, a la hora de consumirlo, debemos complementar el maíz con frijoles y/o verduras, ya que de ese modo aumenta la asimilación proteica neta.
Cuando el maíz llegó a Europa después del descubrimiento de América, no se importó la forma tradicional de preparación, siendo común su consumo en forma de polenta, gachas o harina.
En las épocas de hambrunas en aquellas poblaciones que tenían como alimento básico el maíz, como no lo cocinaban con agua de cal, aparecía la pelagra, también llamada lepra asturiana o lepra de Lombardía, que se manifiesta cuando hay una carencia de vitamina B3 o niacina.
En la actualidad, en nuestro país solo disponemos de mazorcas frescas en los mercados entre septiembre y noviembre, el resto del año lo podemos tomar en forma de cornflakes, palomitas o en conserva.
Aspectos nutricionales
El maíz no es un cereal de secano, la planta del maíz es frondosa, es la que tiene mayor porte de todos los cereales, requiere humedad, por eso en nuestra tierra solo se cultiva en el norte de la península.
Es el cereal más rico en grasas, de su grano se obtiene el aceite de maíz, y todos identificamos la maizena como una harina de engorde en la alimentación infantil de los años 60.
Al contrario que el resto de los cereales tiene índice glucémico alto, es decir, eleva los niveles de glucosa, por lo que no está indicado en los diabéticos. Además, es ligeramente laxante.
Como no contiene gluten es perfectamente tolerado por los celiacos, pero no permite la panificación. Es por eso por lo que las tortillas y las arepas son las formas alternativas al pan de occidente en el continente americano.
En la Medicina Tradicional China se asocia con el funcionamiento del corazón y la circulación principalmente.
Nota:
Como más del 80 % del maíz que se produce es transgénico, la única garantía para nuestra salud es comprar maíz ecológico debidamente certificado.
