Un tipo de proteína vegetal para muchos desconocida, muy versátil en la cocina, además de saludable.
El seitán es la fracción proteica del grano de trigo, formada principalmente por gluten. Debido a su elevado contenido en proteínas y a su textura firme, que recuerda a la de la carne, muchas personas lo conocen como la «carne vegetal».
Se trata de un alimento tradicional de la cocina oriental que, desde hace años, forma parte de la alimentación de muchas personas en todo el mundo.
Es importante no confundir el seitán con algunas de las llamadas carnes vegetales que encontramos actualmente en el mercado. Mientras que el seitán es un alimento sencillo y tradicional, muchas de estas alternativas industriales son productos ultraprocesados elaborados con numerosos ingredientes, aditivos, aromas y potenciadores del sabor.
El seitán puede utilizarse en una gran variedad de preparaciones: guisos, estofados, salteados, platos de cereales, pasta o verduras.
Cómo elaborar seitán en casa
Para preparar seitán necesitamos una harina panificable, es decir, con un alto contenido en gluten. Lo ideal es utilizar harina de trigo o de espelta, integral y de cultivo ecológico.
Colocamos la harina en un recipiente amplio y añadimos agua filtrada o embotellada poco a poco mientras mezclamos con una cuchara de madera. Debemos obtener una masa similar a la del pan: compacta, flexible y no excesivamente pegajosa. Con la práctica resulta fácil encontrar la proporción adecuada de agua.
A continuación, amasamos sobre una superficie de madera hasta conseguir una masa elástica que pueda estirarse con facilidad. Conviene no excederse con el amasado, ya que un exceso de trabajo puede hacer que el seitán resulte demasiado duro.
Formamos una bola y la dejamos reposar en agua fría durante unos 30 minutos.
Después comienza el proceso más característico de su elaboración: lavar la masa bajo un chorro suave de agua mientras la seguimos amasando. Poco a poco el almidón se desprende y el agua adquiere un aspecto blanquecino. Tras varios lavados únicamente permanecerá una masa elástica y compacta: el gluten.
Una vez obtenido el gluten, se cuece durante aproximadamente una hora en abundante agua, siempre filtrada o embotellada, junto con un trozo de alga kombu, tamari y unas rodajas de jengibre. Durante toda la cocción debe permanecer completamente cubierto por el líquido.
Cuando se enfría, el seitán ya está listo para incorporarlo a cualquier receta.
Si no deseamos prepararlo en casa, hoy en día puede encontrarse ya elaborado en la mayoría de los establecimientos de alimentación ecológica.
Propiedades nutricionales
El seitán destaca por su elevado contenido en proteínas y por ser un alimento muy bajo en grasa, con menos de un 1 %. Tampoco contiene colesterol ni aporta las hormonas, antibióticos o residuos metabólicos asociados al consumo de carne, como el ácido úrico.
Además, suele resultar más ligero y digestivo que la carne para muchas personas.
Sin embargo, conviene recordar que el seitán no es un alimento integral. Durante su elaboración se elimina prácticamente todo el almidón y el salvado del trigo, conservándose únicamente la fracción proteica. Por este motivo, aunque puede formar parte de una alimentación saludable, es preferible consumirlo de forma ocasional y alternarlo con otras fuentes de proteínas vegetales más completas, como las legumbres.
El seitán y la enfermedad celíaca
Precisamente porque está compuesto casi exclusivamente por gluten, el seitán no es apto para personas con enfermedad celíaca ni para quienes presentan sensibilidad al gluten.
Este alimento ilustra muy bien una idea fundamental en nutrición: ningún alimento es bueno o malo por sí mismo. Cada uno presenta ventajas e inconvenientes, y conocer sus características nos permite elegir el más adecuado según nuestras necesidades, nuestro estado de salud y el contexto de nuestra alimentación.
