Formas básicas de cocción de los cereales

La forma de preparación de los cereales depende:

  • del resultado que queramos obtener: seco, duro, blando, cremoso…
  • del tipo de grano: grande, pequeño, viejo, fresco…
  • de la cantidad que vayamos a preparar: a más cantidad, menos agua.
  • del tipo de recipiente que utilicemos: olla de barro, esmaltada, a presión…

El arroz

  • El lavado: Lavamos bien el arroz, al menos en tres aguas con la finalidad de quitar el polvo que cubre y rodea a los granos, y de eliminar elementos ligeros como pajas, cáscaras protectoras y algún pequeño insecto. Es interesante lavarlo en un recipiente bajo el agua del grifo y una vez hayamos descartado lo que flota,  usaremos un colador para poder eliminar toda el agua del lavado. Escurrimos bien.
  • La cantidad de agua: Para la cocción básica de los granos utilizaremos dos tazas de agua por cada taza de arroz. Pero según la cantidad de cereal que vayamos a preparar debemos ir poniendo menos agua. Por ejemplo para tres tazas de arroz no necesitamos poner seis tazas de agua, con cuatro es suficiente. Como regla general cuanta más cantidad de arroz, menos cantidad de agua.
  • El tipo de olla: En cazuela normal, necesitaremos dos tazas de agua y cuarenta y cinco minutos de cocción y en la olla a presión serán suficientes una taza y media de agua y 35 minutos en el fuego.

En todos los casos cocinaremos los cereales con un poco de sal marina que añadiremos cuando comienza la ebullición. A continuación pondremos el fuego al mínimo y siempre con tapa.

El trigo, la espelta, el kamut, la avena, la cebada y el centeno

Lavamos los cereales como en el caso del arroz y los ponemos a remojar la noche anterior con agua de embotellada o filtrada. Al día siguiente, podemos descartar el agua del remojo y cocinaremos un parte de cereal con dos partes  y media de agua. El tiempo de cocción en este caso es más largo que el del arroz; una hora y media. Los tiempos de cocción que indicamos siempre son orientativos.

La quinoa, El mijo, el amaranto y el trigo sarraceno

Lavamos los granos como hacemos con el arroz y ponemos una parte de cereal por dos de agua. Para la cocción en este caso son suficientes veinte minutos a fuego suave y con tapa. Tanto el mijo como el trigo sarraceno tienen un sabor particularmente desconocido y parco, por lo que al principio recomendamos prepararlos en forma de croquetas, budines, con legumbres… para aprender a reconocer el sabor y disfrutar comiendo. La quinoa es más fácil de comer tal cual, algunos dirían que es más palatable.

El maíz

Cuando es fresco, se puede cocinar en mazorca o desgranado. La receta básica es cocinar unos treinta minutos hasta que el maíz esté tierno.

Para cocinar el maíz seco ver la receta: “Masa de maíz nixtamalizado”, donde se explica cómo se usa el agua de cal.

A modo de conclusión decimos que «un fuego fuerte quema y un fuego suave cocina», luego debemos llevar el alimento a fuego vivo, hasta que alcance el punto de ebullición y una vez que está hirviendo bajar el fuego al mínimo para permitir una cocción suave que permita la predigestión de lo que vamos a comer y no destruya los principios vitales. ¡Salud!

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