Hoy hacemos un repaso general a las formas de cocción de los granos. Descubre como optimizar su uso.
La forma de preparar un cereal depende de varios factores:
- El resultado que queramos obtener: un grano más seco, más blando, más cremoso o más consistente.
- El tipo de cereal: el tamaño del grano, su variedad y su grado de frescura influyen en el tiempo de cocción.
- La cantidad que vayamos a cocinar: cuanto mayor sea la cantidad de cereal, proporcionalmente necesitaremos menos agua.
- El recipiente que utilicemos: una cazuela convencional, una olla de barro o una olla a presión requieren tiempos y cantidades de agua diferentes.
Aunque existen pequeñas variaciones, estas pautas sirven como base para cocinar correctamente los cereales integrales.
El arroz integral
El lavado
Lavamos bien el arroz, al menos en tres aguas, con la finalidad de eliminar el polvo que recubre los granos, así como pequeñas impurezas, restos de cáscaras, pajas o algún insecto que pudiera encontrarse entre ellos.
Lo más práctico es lavarlo en un recipiente bajo el agua del grifo. Una vez retirados los elementos que flotan, lo escurrimos utilizando un colador hasta eliminar completamente el agua del lavado.
La cantidad de agua
Para la cocción básica utilizaremos dos partes de agua por una de arroz.
No obstante, esta proporción varía cuando cocinamos cantidades mayores. Por ejemplo, para tres tazas de arroz no necesitaremos seis tazas de agua; con cuatro suele ser suficiente.
Como regla general, cuanto mayor sea la cantidad de arroz, menor será la cantidad de agua necesaria en proporción.
El tipo de olla
- En cazuela convencional: dos partes de agua filtrada o embotellada por una de arroz y aproximadamente 45 minutos de cocción. Cuando el agua comienza a hervir añadimos la sal marina, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos con la tapa puesta.
- En olla a presión: Usaremos la misma cantidad de agua, de sal y el mismo tiempo de cocción que con la cazuela, porque la finalidad de usar la olla a presión no es acortar el tiempo de cocción, sino conseguir un arroz más digestible, ya que la presión dentro de la olla hace que la cocción sea más profunda.
En el momento que la olla alcanza el punto de vapor, reducimos el fuego al mínimo, usando un cortafuegos si fuese necesario.
Trigo, espelta, kamut, avena, cebada y centeno
Cuando los cereales están en grano y son integrales, procederemos del mismo modo que con el arroz integral, pudiendo usar la cazuela o la olla a presión.
En todos los casos utilizaremos agua filtrada o embotellada y sal marina.
En este caso, conviene recordar que los tiempos indicados son orientativos y pueden variar según el tipo de grano y su antigüedad.
Quinoa, mijo, amaranto y trigo sarraceno
Lavamos los granos como hacemos con el arroz y los cocinamos utilizando una parte de cereal por dos partes de agua.
Bastan unos veinte minutos de cocción, a fuego suave y con la olla tapada.
El mijo y el trigo sarraceno poseen un sabor poco habitual para la mayoría de las personas y, al principio, pueden resultar algo austeros. Por ello recomendamos incorporarlos en preparaciones como croquetas, budines, hamburguesas vegetales o mezclados con legumbres, de manera que el paladar se vaya familiarizando poco a poco con su sabor.
La quinoa, por el contrario, suele resultar más fácil de aceptar y muchas personas la encuentran especialmente agradable.
El maíz
Cuando el maíz es fresco puede cocinarse tanto en mazorca como desgranado. La preparación básica consiste en cocerlo durante unos treinta minutos, hasta que los granos estén tiernos.
Para cocinar el maíz seco recomendamos consultar la receta «Masa de maíz nixtamalizado», donde se explica el proceso tradicional de cocción utilizando agua de cal.
Una última recomendación
Existe un principio muy sencillo que conviene recordar:
«Un fuego fuerte quema; un fuego suave cocina».
Por ello, lo adecuado es llevar el agua a ebullición a fuego vivo y, una vez que comienza a hervir, reducir el fuego al mínimo para permitir una cocción lenta y uniforme.
Esta forma de cocinar favorece una mejor predigestión del cereal, mejora su textura y ayuda a preservar, en la medida de lo posible, sus cualidades nutritivas.
¡Salud!
