La soja, mito o realidad III

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Si echamos un vistazo a la historia, podemos observar de dónde venimos y eso nos puede ayudar a ver hacia dónde vamos. Para abordar cualquier fenómeno desde una perspectiva holística, es decir global, es imprescindible mirar a las tradiciones milenarias de la humanidad.

Continuación del post: La soja, mito o realidad II

Asia y el consumo de soja

Si nos adentramos en la historia de los pueblos asiáticos observamos que han cultivado la soja desde la antigüedad, pero la han utilizado como en occidente se usan otras leguminosas: para nitrificar el suelo, gracias a las micorrizas de las raíces, nunca como base de la alimentación. La rotación de cultivos es una práctica común en todos los pueblos agrícolas del planeta.

De hecho, los consumos estimados de proteínas de soja en un estudio reciente en China, son de cuatro a seis gramos al día en las mujeres y entre cinco y ocho gramos al día en los hombres. La soja que se ha consumido tradicionalmente en Asia ha sido sobre todo en forma fermentada y como condimento.

Los alimentos fermentados de la soja tienen una historia de más de 5.000 años entre los japoneses, chinos, indonesios y una gran parte de los países asiáticos.

La fermentación

Los alimentos derivados de la soja fermentados tradicionalmente son: el miso, el tamari, el tempeh y el natto. Los dos primeros tienen mucho interés desde el punto de vista de la recuperación de la salud, por eso, los llamaremos alimentos-medicamento.

Como punto final de esta descripción sobre la soja señalaremos que la fermentación es la única forma de inactivación de los antinutrientes, de la preservación de las grasas saludables y de la biodisponibilidad de las proteínas. Por eso, una vez más debemos mirar de dónde venimos y adónde vamos, como decíamos más arriba.

Además de los efectos descritos, en el transcurso de la fermentación aumentan el contenido en vitaminas y enzimas gracias a la acción de las levaduras. Del mismo modo, tiene lugar una predigestión de las proteínas, etc., es decir: el alimento se enriquece y es más biodisponible. Peor aún hay más: cuando se fermenta con adición de sal y se mantiene el proceso durante al menos 24 meses, la soja se cura, es decir, se convierte en un poderoso alimento-medicamento, que tiene efectos inmunoestimulantes, antioxidantes y alcalinizantes.

La dieta japonesa

Japón es considerado uno de los países más longevos del planeta y con el índice más elevado de salud. Las mujeres japonesas tienen menor incidencia de cáncer de mama, y no presentan los síntomas de la menopausia comunes en occidente como: sofocos, pérdida de masa ósea, sequedad y envejecimiento de la piel. Curiosamente, en japonés no existe una palabra para definir los sofocos.

Cuando se afirma que la dieta japonesa es altamente preventiva del cáncer y de las enfermedades cardiovasculares, que son las principales causas de muerte en los países occidentales, no es como hemos apuntado más arriba porque los orientales comen soja, sino porque:

  • Consumen más cantidad de pescado, rico en ácidos grasos insaturados, que carne, rica en colesterol.
  • No toman leche ni derivados lácteos.
  • Incluyen en su dieta algas marinas regularmente porque son excelentes fuentes de minerales, vitaminas y oligoelementos
  • La soja la toman sobre todo fermentada en forma de miso y de tamari y como condimento, no como alimento.

Conclusiones

Estos dos condimentos, tienen la cualidad de ser alimentos-medicamento ya que gracias a la lactofermentación, nos proveen de lactobacilos y además enzimas digestivas como las amilasas, lipasas y proteasas. De modo que son grandes aliados para mejorar la digestión y regenerar la flora intestinal.

Por otra parte tienen un poderoso efecto antioxidante y regulan la acidosis del medio interno. Estos dos aspectos ayudan a restablecer la homeostasis de la matriz extracelular que es imprescindible para estar en salud.

Del mismo modo, el miso tiene efecto protector frente a la radioterapia y al quimioterapia por lo que es muy interesante para los pacientes oncológicos.

En nuestras recomendaciones siempre nos referimos a derivados fermentados de la soja de cultivo biológico, por lo tanto no transgénica. Por todo lo expuesto seremos muy exigentes a la hora de elegir el tipo de miso o de tamari usamos ya que la soja transgénica de cultivo convencional es tan tóxica que sería objeto de otro artículo.

Quiero concluir contando que en mi experiencia personal, clínica y docente, los beneficios de los derivados fermentados de la soja han sido extraordinarios. No son alimentos-milagro, porque estos no existen, pero los derivados de la soja lactofermentados según el modo tradicional, procedentes de soja biológica, y usados como condimento son poderosas medicinas.

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