Continuación del post “Sustituir la carne V: La soja verde”

Su origen está en América Central, especialmente en Méjico donde se cultivan desde la época precolombina. También se llaman judías, frijoles o habichuelas, y pertenecen a la familia de leguminosas.

La parte comestible son las semillas que hay dentro de las vainas. Las más comunes son las alubias rojas, las alubias negras y las alubias blancas. Las azukis que también son legumbres merecen mención aparte por sus aplicaciones en los desórdenes renales.

Su riqueza en proteínas

Las proteínas son unos compuestos formados por aminoácidos que son fundamentales como elementos constructores. Para comprender su importancia, si descontamos el agua corporal, más de la mitad de nuestro peso está formado por proteínas. Nuestras hormonas son de naturaleza proteica, la hemoglobina de la sangre es una proteína, la queratina que forma parte de la piel, las uñas y el cabello también es una proteína, el colágeno es otra proteína…

La utilización de alimentos de origen animal como fuente de proteínas  tiene una serie de inconvenientes, como la presencia de grasas saturadas y colesterol, lo que va a favorecer la aparición de las enfermedades cardiovasculares. Las judías secas nos ofrecen proteínas de alta calidad, además de tener vitaminas, minerales y fibra, no tienen los inconvenientes de las carnes  y producen muchos menos residuos metabólicos.

Su riqueza en fibra

La fibra no sólo sirve para mejorar el tránsito intestinal, sino que es un nutriente especialmente útil en el tratamiento del colesterol elevado y de la diabetes, ya que reduce la absorción intestinal tanto de la grasa como del azúcar. Por otra parte la fibra actúa como preventiva del cáncer de colon, por su capacidad de descontaminarnos de los productos químicos tóxicos ingeridos, así como los metales pesados…

A modo de curiosidad diremos que una taza arroz integral contiene veinte veces más fibra que una taza de fruta, cinco veces más fibra que una taza de verdura y que las legumbres tienen el doble de fibra que los cereales integrales.

Excelentes en el embarazo, la hipertensión y cuando hay malabsorción

Al ser uno de los alimentos más ricos en ácido fólico y riboflavina las hace especialmente indicadas en el embarazo y en la lactancia. Su riqueza en magnesio que ayuda a bajar la presión arterial las hace muy adecuadas en los problemas circulatorios.  Así mismo su riqueza en folatos ayuda a los enfermos de Crohn y de colitis ulcerosa.

¿Son indigestas?

Mucha gente las evita por la incomodidad de los gases que les producen. Al igual que hemos explicado cuando hemos hablado de otras legumbres,  es suficiente con tener en cuenta tres claves: remojarlas al menos doce horas y tirar el agua del remojo, cocer a fuego lento el tiempo que sea necesario hasta que estén tiernas y masticar lo suficiente para que los carbohidratos que contienen se digieran en la boca.

Continuará en el post “Sustituir la carne VII: El tofu”

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