Sustituir la carne V: La soja verde

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Continuación del post: “Sustituir la carne IV: Las azukis”

Aunque popularmente se la conoce como soja y es una leguminosa, su nombre común es judía mungo y sólo es pariente lejana de la verdadera soja. Por eso nada de lo que comentan los defensores y los detractores de la soja tiene nada que ver con esta humilde legumbre. Su forma más popular de consumo es germinada.

La judía mungo (Vigna radiata), también conocida como soja verde es una planta de la familia de las leguminosas que produce unas semillas cilíndricas pequeñas, que muchos confunden con la verdadera soja. La soja amarilla (Glycine max), que es también una legumbre pero tan diferente de la anterior como lo son las lentejas de los garbanzos.  La soja amarilla es de la que se obtienen la lecitina y todos los derivados de la soja: miso, tamari, tofu… y la soja verde es la de los brotes de soja. Para evitar confusiones nos referiremos a ella como judía mungo.

La judía mungo es una legumbre de uso tradicional tanto en la cocina china como en la india. Crece en regiones cálidas y se cultiva desde hace más de 5000 años. Es una planta de crecimiento rápido y no requiere muchos cuidados, además produce un gran rendimiento. Esto ha hecho que tanto su cultivo como su consumo se hayan popularizado mucho. Los conocidos brotes de soja de la cocina oriental son los tallitos, los cotiledones y las raicillas de la judía mungo germinada.

Propiedades

Destaca por su alto contenido en proteínas y en fibra, así como por su bajo contenido en grasas, siendo por ello, un  alimento cardiosaludable. Es rica en vitaminas del grupo B, particularmente en ácido fólico, por lo que junto al hierro que contiene la hace particularmente indicada en las anemias. Es igualmente rica en magnesio por lo que su consumo ayuda a nuestros huesos. Además es fácilmente digestible si la comparamos con otras legumbres, por ello es un recurso para las personas que tienen poca fuerza digestiva y para los bebés y los ancianos.

Modos de utilización

Al ser una legumbre tan pobre en grasas, si la cocinamos con agua y sal en la preparación básica, el sabor es un poco parco, áspero. Para poder disfrutarla debemos acompañar el plato de aceite, verduras que aporten sabor, algas… y el resultado entonces es delicioso. No obstante, la mejor forma de tomarla es en forma de brotes germinados.

La soja verde y la Medicina Tradicional China

Es una legumbre muy yin, que germina con mucha facilidad y la relacionamos con el elemento fuego, es decir, con el corazón y la circulación. Es precisamente como brote germinado donde mejor se expresa su energía expansiva, ligera, refrescante. Está especialmente indicada en casos de arteriosclerosis y tabaquismo.

Para aprender a comerla, ver la sección “Recetas” en el blog. Para saber sobre la soja amarilla, ver el post “La soja, mito y realidad”.

Continuará en el post: “Sustituir la carne VI: Las alubias”

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