Las maltas de cereales

Las maltas de cereales, también llamadas mieles de cereales o siropes son los endulzantes naturales más saludables. Las más conocidas son la malta de arroz, la malta de cebada y la malta de maíz.

Para elaborar la malta, se procede a fermentar el cereal correspondiente y el resultado es algo parecido a la miel de las abejas, solo que mucho más equilibrado desde la relación sodio/potasio.

Durante la fermentación los microorganismos que nos aporta la cebada malteada hacen que los almidones del grano se conviertan en maltosas, que son unos azúcares simples formados por dos moléculas de glucosa. Son hidratos de carbono de absorción rápida, luego debemos ser moderados en su consumo. Precisamente el nombre, «maltas de cereales» viene de las maltosas que contienen.

Las maltas biológicas de cualquier cereal que podemos encontrar en el mercado, se hacen fermentando el cereal de la forma tradicional y en todos los casos se emplea la cebada malteada como agente de fermentación. El malteado de la cebada es un proceso por el que el cereal primero se germina y luego se tuesta y se seca. Esta cebada malteada es rica en enzimas y permite la fermentación del grano correspondiente.

Las maltas biológicas obtenidas por fermentación natural, son alimentos vivos ricos en enzimas de modo que a sus cualidades como endulzantes les tenemos que añadir el efecto diastásico o lo que es lo mismo: la capacidad de desdoblar el almidón en azúcares más sencillos. Por eso cuando añadimos la malta para endulzar una papilla o un cereal, ayuda a su digestión.

Es un alimento muy adecuado para los casos donde no hay suficiente fuerza digestiva, enfermos, ancianos o en bebés donde debemos introducir los cereales cuando no hay suficiente maduración del aparato digestivo.

Para beneficiarnos del efecto enzimático, las debemos añadir al alimento que vamos a tomar, cuando esté bien caliente, de modo que se activen los principios vitales. Una cucharita por ración es una dosis estándar.

 

Las maltas y los diabéticos

 

Como el malteado y la posterior fermentación transforman los almidones en maltosas que son azúcares rápidos, estos alimentos no están indicados en la diabetes ya que elevan la glucosa lo mismo que el azúcar.

 

Las maltas y los celiacos

 

Aunque hay en el mercado maltas de arroz y de maíz, cereales que no contienen gluten, si están elaboradas del modo tradicional, todas llevan cebada malteada. Por eso la industria alimentaria ha creado los siropes de arroz y de maíz, usando enzimas purificadas con lo que la malta solo lleva un único cereal: arroz o maíz.

Estos dos siropes están en la categoría de alimentos sin gluten. Su consumo debe ser moderado ya que son más yin que las maltas elaboradas de modo tradicional.

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