La soja, mito y realidad

La información que aparece en los medios de comunicación actualmente nos lleva a pensar que la soja es un superalimento que tiene muchas ventajas sobre otros alimentos vegetales.

Desde muchos herbolarios y algunas consultas naturistas se promociona su consumo desde hace años, pero ahora ese consumo no se promociona solo en ambientes vegetarianos y naturistas, sino que la publicidad televisiva pagada por empresas de la industria láctea sobre todo, la vende al gran público, como si fuera una auténtica panacea.

Por otro lado, los que quieren saber más, entre ellos muchas pacientes de cáncer de mama y algunos médicos buscan en la jungla de internet y encuentran informaciones contradictorias. Hay artículos e informes que advierten de los peligros de la soja en el cáncer de mama por su efecto estrogénico y otros que dicen que la dieta japonesa previene tanto las enfermedades cardiovasculares como el cáncer, siendo considerada por lo tanto como altamente saludable. No deja de ser contradictorio ya que la dieta japonesa incluye productos derivados de la soja como alimentos diarios.

Como es un tema delicado ya que en el momento actual alrededor de 50% de los alimentos procesados de los supermercados llevan soja en su composición y muchos van etiquetados como beneficiosos para la salud, porque bajan el colesterol o evitan los sofocos, vamos a explicar qué hay de cierto en esta peculiar legumbre.

La soja es una legumbre cultivada tradicionalmente en oriente que tiene una extraordinaria riqueza en nutrientes.

Composición de la soja

  • 34,1% proteínas, frente a un 20% en la carne de buey o a un 16% en la carne de cerdo. Contiene todos los aminoácidos esenciales aunque la cisteína y la metionina son escasos.
  • 17,7% grasas poliinsaturadas y lecitina, frente a un 23-24% en las carnes, siendo estas saturadas y ricas en colesterol.
  • 33,5€% hidratos de carbono de absorción lenta y fibra, por tanto altamente saludables, saciantes, de bajo índice glucémico y favorecedoras del tránsito intestinal.
  • 80 Ul vitamina A, 1,1 mg vitamina B1, 0,31 mg vitamina B2, 0,64 mg vitamina B6, 2,1 mg ácido nicotínico, trazas de vitamina C…
  • Contiene además calcio, hierro y otros minerales. Aunque es rica en purinas éstas son fácilmente eliminables por ser de origen vegetal. Es rica en isoflavonas, sustancias de acción estrogénica suave…

Si miramos estos datos, vemos que es nutricionalmente muy interesante porque tiene una alta proporción de proteínas de alto valor biológico, es rica en grasas “buenas”, tiene minerales y fibra…”la soja es la carne del futuro”, dicen algunos, “con la soja se erradicará el hambre en el mundo”, dicen otros… Pero hay una Ley Universal que dice que todo lo que tiene cara tiene reverso y que cuanto mayor es la cara mayor es el reverso, que aplicada a la soja sería: si tiene tantas ventajas, las desventajas serán proporcionales, y es esta cara oculta de la soja lo que la gente no conoce.

Efectos negativos de la soja     

  • Las altas temperaturas necesarias para su correcta cocción, desnaturalizan algunos aminoácidos por lo que sabiamente lo orientales, para beneficiarse de la soja, tradicionalmente la han fermentado.
  • En cuanto a los ácidos grasos insaturados como el omega 3 y el omega 6 igualmente se desnaturalizan por las altas temperaturas y llegan a ser tóxicos; de nuevo la sabiduría oriental no cocina la soja sino que la fermenta.
  • En cuanto al calcio, independientemente de que tiene menos cantidad que la leche de vaca (que sólo debería ser tomada como referencia para los terneros), no es un calcio asimilable porque es demasiado rica en proteínas y por lo tanto su balance metabólico es acidificante, por tanto descalcificador.
  • Posee una sustancia inhibidora de la tripsina que es una enzima digestiva necesaria para la absorción de las proteínas y la asimilación de la vitamina B12. Aunque ese inhibidor de la tripsina se inactiva por el calor, hemos explicado que las temperaturas elevadas no son muy amigas de los nutrientes de la soja, de este modo las harinas de soja añadidas como “relleno” a muchos alimentos procesados son altamente indigestas, lo mismo que la popular soja texturizada de la que son amantes algunos vegetarianos y veganos… De nuevo la traición oriental ha usado la fermentación como forma de utilización de ese precioso alimento.
  • Es rica en ácido fítico como muchos alimentos integrales, este ácido favorece la quelación de muchos minerales y oligoelementos por lo que los nutrientes asimilables serían menos que los que figuran en su composición.
  • Los derivado no fermentados tienen carácter antigénico para muchas personas, dicho de otra manera, la soja es altamente alergénica.        

Asia y el consumo de soja

Pues bien, los pueblos asiáticos que han cultivado la soja desde la antigüedad, la han utilizado como en occidente se usan otras leguminosas para nitrificar el suelo, gracias a las micorrizas de las raíces, no como base de la alimentación. De hecho los consumos estimados de proteínas de soja en China, en un estudio reciente son de 4 a 6 gramos/día en las mujeres y de 5 a 8 gramos/día a en los hombres. La soja que se ha consumido tradicionalmente en Asia ha sido en forma fermentada y en forma de condimento.

Como punto final de esta descripción sobre la soja señalamos que la única forma de inactivación de los antinutrientes y de la preservación de las grasas buenas, de la biodisponibilidad de las proteínas es la fermentación. Los alimentos fermentados tradicionales derivados de la soja son el miso, el tamari, el tempeh y el natto. Los dos primeros tienen mucho interés desde el punto de vista de la recuperación de la salud.

Hay además abundante literatura acerca de los efectos adversos sobre la salud de la soja (consumida como harina de soja, bebida de soja, natillas de soja, helados de soja, hamburguesas de soja, soja texturizada…) de los que hablaremos a continuación.

Los alimentos, estructura y función

Para comprender el problema en profundidad debemos saber que los alimentos no son sólo una suma ordenada de nutrientes, los nutrientes son solo la composición química de los alimentos, la materia, pero los alimentos además tienen energía, es decir, contraen o dilatan, enfrían o calientan, favorecen la inflamación o la degeneración, son impulsores o estancadores, constructores o desintegradores, es lo que la Medicina China llama el yin y el yang. Para comprender bien el aspecto energético podemos valorar que igual que en la carrera de Medicina o de Biología, donde se estudian seres vivos, se analiza la estructura y la función. Pues bien la estructura igual que la anatomía, sería la composición química de los alimentos y la función igual que la fisiología sería como se comportan en el organismo.

Los alimentos energéticamente yang son: Contractivos, calentadores, constructores, estancadores, favorecedores de las fases de deposición, impregnación, degeneración y neoplasia. Son la sal, salazones, caviar, huevos, embutidos, quesos curados, carnes rojas, horneados, fritos, aves, pescado, trigo sarraceno, verduras de raíz, jengibre…

Los alimentos energéticamente yin son: Expansivos, refrescantes, desintegradores, impulsores, favorecedores de las fases de reacción y de las enfermedades de deficiencia, como alteraciones hormonales, enfermedades de la sangre, de la inmunidad… Son las drogas, alcohol, café, té, miel, especias, leche y derivados blandos, aceites, vinagres, frutas tropicales, tubérculos, maíz, alimentos lactofermentados…

Si en la Medicina China la salud sería el equilibrio entre el yin y el yang, es decir el balance energético, la visión occidental en medicina Biológica sería el balance de las constantes bioelectrónicas y de la relación sodio/potasio.

Son cuatro los aspectos cuantitativos que definen la salud:

PH: grado de acidez-alcalinidad del medio interno (estado magnético)

rH2: nivel de oxidación-reducción del medio interno (estado electrónico)

ρ: resistividad, concentración de electrolitos.

Na/K: equilibrio yin-yang, en el metabolismo, sistema hormonal, sistema inmunitario…

Las dos manifestaciones antagónicas y complementarias de la energía son las que en su balance, su equilibrio, definen la salud, así cuando la energía se desequilibra en cualquiera de los dos extremos, la salud se resiente.

La soja, estructura y función

Ya hemos visto la riqueza en nutrientes de la soja más arriba, pero si la analizamos desde el punto de vista energético diremos que es una legumbre, yin, de naturaleza fría y húmeda, con poderosa energía ascendente y expansiva, de modo que dista mucho de ser un alimento equilibrador.

  • Además de ser indigesta va a favorecer reacciones alérgicas, (es uno de los principales alimentos alergénicos).
  • Alteraciones del sistema nervioso (hay estudios epidemiológicos que muestran que cuanta más soja se consume, peores son las habilidades mentales).
  • Alteraciones del comportamiento con aumento de ansiedad, estrés, irritabilidad.
  • Alteraciones del Sistema Inmune, la genisteína tiene efecto inmunosupresor, en niños se favorece la aparición de enfermedades autoinmunes.
  • Alteraciones hormonales del páncreas y del tiroides con aumento de la TSH, tiroiditis autoinmune, cáncer de tiroides.
  • Los fitoestrógenos de la soja pueden producir alteraciones de las hormonas sexuales, disminución de la fertilidad, aumento de malformaciones en los recién nacidos como criptorquidia e hipospadias.
  • Todas las manifestaciones que hemos descrito son originadas por una condición excesivamente yin, donde estaría la soja y otro gran número de alimentos desequilibradores como el azúcar, los alimentos procesados, la leche y los derivados…

Efectos de la fermentación tradicional de la soja

La fermentación es una forma de predigestión de la soja que no incluye el uso del fuego y que aumenta el contendido en vitaminas y lactobacilos, enzimas… particularmente, la soja se fermenta con sal durante periodos de tiempo de hasta 24 meses. Pues bien la adicción de sal y el tiempo convierten un alimento yin en un condimento yang, alcalinizante, reforzador, tonificante, que sube las defensas…

Conclusiones

Cuando se dice que la dieta japonesa es preventiva del cáncer y de las enfermedades cardiovasculares que son las principales causas de muerte en los países occidentales, no es como hemos apuntado más arriba porque los orientales comen soja, sino porque consumen pescado (rico en ácidos grasos insaturados) preferentemente a carne, porque no toman leche ni derivados, porque consumen algas marinas regularmente (excelentes fuentes de minerales, vitaminas y oligoelementos) y porque la soja solo la toman fermentada en forma de miso y de tamari y como condimento, no como alimento. Estos dos condimentos, tienen la cualidad de ser alimentos-medicamento ya que gracias a la lactofermentación, nos proveen de lactobacilos y de enzimas digestivas, tienen un poderoso efecto antioxidante, regulan la acidosis del medio interno. Por otro lado tiene efecto protector frente a la radioterapia y al quimioterapia por lo que son muy interesantes en los pacientes oncológicos…

Por supuesto que nos referimos a derivados fermentados de la soja de cultivo biológico y que no sea transgénica. Por lo tanto seremos muy exigentes a la hora de elegir el tipo de miso o de tamari usamos ya que la soja transgénica de cultivo convencional es tan tóxica que sería objeto de otro artículo. Luego los dos derivados de la soja lactofermentados según el modo tradicional, procedentes de soja biológica y usados como condimento son poderosos alimentos equilibradores o alimentos-medicamento.

Una vez más Hipócrates tenía razón: “No le des al cuerpo por dos bocas, que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”.

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    17 comentarios en “La soja, mito y realidad

    1. La madre de una alumna mía (de 4 años) me comenta que a su hija le da bebida de soja por recomendación de un nutricionista, pues su hija padece de estreñimiento y que con esta bebida está mejor.
      ¿Esto puede afectar en un futuro la salud de esa niña?

      1. Estimada Gloria,
        Hay una corriente entre los nutricionistas y algunos médicos a recomendar la bebida de soja como sustituto de la leche de vaca. La bebida de soja es altamente proteica rica en grasas insaturadas… es decir aparentemente es un alimento sano desde el punto de vista de la composición química.
        Otra cosa es que desde el punto de vista energético es una bebida desequilibrada, es fuertemente yin, es decir, enfriadora, formadora de moco, debilitadora de los intestinos si se consume regularmente y alteradora del sistema hormonal favoreciendo enfermedades que se manifestarán más adelante. Por eso en mi artículo hago alusión a como se ha utilizado tradicionalmente las soja en oriente. La “moda” de leche de soja, yogures de soja, natillas de soja y otros, es occidental y sería la propia industria láctea la que haciendo una reconversión de sus empresas publicita este tipo de alimentos.
        Los niños cuando tiene 4 años ya han completado la dentición de leche y por lo tanto no deberían mamar ni de la madre ni tomar sustitutos o sucedáneos. Otra cosa es que en nuestra sociedad nos cuesta entender un desayuno sin un líquido blanco. En un próximo artículo hablaré de desayunos alternativos, no se sustitutos de le leche.
        Gracias por tu interés.
        Elena corrales

    2. He leído además de este artículo el que habla de la “leche” de soja. Pero ¿qué nos dices del tofu? ¿y del yogourt de soja?
      Gracias por tu información y consejos.

      1. Hola zaza, si te fijas el post de la bebida de soja está enlazado al del tofu que justo publicaré esta tarde. En cuanto a los derivados fermentados de cualquier alimento hay que tener en consideración dos aspectos: el alimento que se fermenta y si la fermentación es más yin o más yang. Yo como fermentados yin recomiendo el choucrout por encima de los de vaca o los de soja y como fermentados yang los verdaderos alimentos medicamento, el miso y el tamari. Un saludo.

    3. Hola Elena, me ha llamado la atención que el miso y el tamari pueden ser utilizados por pacientes oncologicos.Lo que es el desconocimiento, lo primero que a mí me recomendaron cuando empecé con esta enfermedad fue precisamente todo lo contrario por la cantidad de sal que contienen estos dos condimentos. ¿Qué tipo de miso es el más adecuado? ¿y el tamari? También aprovecho para preguntar por los pickles. ¿Son consejables en pacientes oncologicos? Un saludo.

    4. Hola Elena. Una pregunta: ¿por qué otro alimento se puede reemplazar la soja en una dieta vegetariana?, teniendo en cuenta que necesito una gran cantidad de proteínas para acompañar el trabajo físico que hago en el gimnasio…

      1. Hola Mariano en las dietas vegetarianas las proteínas se obtienen de una correcta combinación de los cereales y las legumbres y la soja es una legumbre más. También puedes tomar seitán. Un saludo

    5. Hola Elena ¿donde has localizado esta información? me parece muy interesante pero no veo una base científica (no es agresión eh jajaja), es curiosidad ya que me interesan mucho estos temas.. saludos. Un abrazo

      1. Hola Diego, ignoro tu criterio para decir que no ves una “base científica” en el escrito. No necesito que me respondas.
        Las referencias bibliográficas “científicas” son inumerables. Te remito a la publicación Medicina Holística nº 74 ISBN 84-88346-53-0. En ella puedes encontrar una información mucho más amplia que la que yo he publicado y todas las referencias bibliográficas que necesites para satisfacer tu curiosidad.
        Un saludo

    6. Hola Elena, ¿qué me dices del tempeh?. Es también lo bastante sano para comer de vez en cuando o es mejor sólo usar miso y tamari?
      Gracias por tu interesante artículo.

    7. ¡Excelente publicación! Faltaría poner que en el caso de que haya intolerancia a la histamina, es decir déficit de la enzima diaminooxidasa (DAO), tampoco serían adecuados los alimentos fermentados (miso, tamari, shoyu, tempeh y natto) pues contienen histamina que no puede ser degradada sin la enzima DAO. Gracias.

      1. Hola Jesús, tanto en el caso de las deficiencias enzimáticas como en las metabólicas, lo primero que hago es plantear una dieta que aumente la capacidad digestiva del paciente, lo mismo en la histaminosis alimentaria que en la celiaquía. La histamina y el gluten no serían la causa del problema sino más bien la consecuencia de esa debilidad digestiva.
        En el caso de la histaminosis, el miso y el tamari los incluyo en todos los casos por sus cualidades como alimentos-medicamento. Aunque son derivados de la soja, están “curados” con sal durante periodos de más de 24 meses y no se toman como alimento sino como condimento.
        Por supuesto no estarían indicados los derivados yin de la soja como el tofu, el tempeh y el natto.
        Te remito al post “Las intolerancias alimenticias” por si te amplía un poco mi respuesta.
        Un saludo

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